餐饮服务人员真题下载5辑

此题为判断题(对，错)。

此题为判断题(对，错)。

核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的(),然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

A.1/5

B.2/5

C.3/5

D.4/5

此题为判断题(对，错)。

A.制作者——厨师的信仰

B.制作者——厨师的嗜好

C.所在酒店

D.宾客的不同特点

面点工艺科学化的含义是：()

A.自动化，营养化，规范化

B.定量化，程序化，规范化

C.手工专业化，定量化，程序化

D.机械化，程序化，规范化

A.料酒

B.味精

C.柠檬

D.白糖

蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入()干淀粉和15～25g面粉。

A、50g

B、75g

C、85g

D、90g

中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：()。

A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便

B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合

C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务

D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融

此题为判断题(对，错)。

燃烧中的两个重要概念是( )和自燃点。

A.回火

B.脱火

C.燃烧点

D.闪点

小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.

此题为判断题(对，错)。

干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。

此题为判断题(对，错)。

是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

A.和

B.擀

C.卷

D.搓

食疗药膳食品与保健品是在20世纪()迅速兴盛起来的。

A、60年代

B、70年代

C、80年代

D、90年代

此题为判断题(对，错)。

高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，()，滋味更加鲜醇。

A、所用原料更多

B、汤色更加澄清

C、色泽更加美观

D、口味更加特别

制作软质面包的面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是( )。

A.除去杂质

B.使面粉形成松散细腻的微粒

C.降低面粉的温度

D.带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵

根据产品的特色要求，准备好诸如蛋液、奶水、砂糖粒、芝麻、茴香、沙拉馅料等( )。

A.主要材料

B.添加剂

C.装饰材料

D.调味料

正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。

此题为判断题(对，错)。

A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度增加，弹性减弱，主坯较软

B.糖在主坯工艺中起水化作用

C.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加质量分数为1%的含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右

D.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性

此题为判断题(对，错)。

良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团()。

A.快速回缩

B.慢慢回缩

C.静置不动

D.缓缓流动

制作炸火腿奶酪猪排应使用( )。

A.猪腿肉

B.猪后臀肉

C.猪通脊肉

D.猪里脊肉

气调保藏法主要是用来保藏()。

A、肉类

B、鱼类

C、蔬果类

D、虾类

对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得( )。

A.自由随意

B.典雅而庄重

C.古朴

D.吉祥美好

A.甜中带香

B.甜中带辣

C.甜中带咸

D.软滑香甜

A.单糖

B.双糖

C.寡糖

D.多糖

此题为判断题(对，错)。

A.月初结存额与本月领用额

B.月初结存额与本月销售额

C.上月销售余额与本月领用额

D.本月采购额与月初成本额

E.本月销售额与原料采购额

F.月初销售额与本月销售额