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餐饮服务人员模拟试题5节

发布时间：2021-12-06
餐饮服务人员模拟试题5节

餐饮服务人员模拟试题5节 第1节

风扇吹冷法传统做法是( )。

A.将排风扇对着需要冷却的糕点面包吹

B.将糕点面包放在低温冷却间

C.在冷却间里装一只吊扇

D.在冷却间里装排气扇

正确答案：A

豆浆煮熟了喝,是为了去除豆腥味。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了( )，也保证了厨房的卫生。

A、烹饪发展

B、烹饪速度

C、品种更新

D、制作时间

参考答案：B

片分指甲片,骨牌片,月牙片,柳叶片,()片,火镰片,抹刀片,梭子片等八种.

A.菊花

B.茉莉

C.象牙

D.枇杷

正确答案：C

将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为()。

A.走盘

B.装盘

C.出盘

D.码盘

正确答案：：B


美食离不开美器，美器又需要美食相伴。()

参考答案：√

运用主要成本法计算产品价格时,必须要具备的指标是______。

A.毛利率

B.成本系数

C.原料成本

D.直接人工成本

E.主要成本率

参考答案：CDE

炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为了防潮,调味罐应及时加盖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员模拟试题5节 第2节

草鱼开片出肉加工时,最后要将()用刀剔除。

A.鱼脊背

B.鱼腹刺

C.鱼脊骨

D.残留骨刺

参考答案：D

细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

花椒粉、胡椒粉、辣椒等是热炝菜的常用香辛味料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

面点是“面食”和“点心”的总称，包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。()

参考答案：√

拔丝苹果在改刀后要经过______处理后才能进行油炸。

A.粉碎

B.挂糊

C.吸水

D.糖腌

参考答案：B

在咸鲜、清香类的菜肴、汤羹、小吃中常用的辣味调味品是()。

A.芥末

B.胡椒

C.辣椒

D.生姜

参考答案：B

重量为1500克的圆块状牛肉经过沸水煮制1小时,其内部中心温度能够达到______。

A.100℃

B.90℃

C.60℃

D.40℃

参考答案：C

成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，()。

A.无异味

B.无香味

C.有焦味

D.有异味

正确答案：A

餐饮服务人员模拟试题5节 第3节

用电烤箱进行加工时,必须有人值守,使用完毕后要切断总电源。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

维生素C本身为酸性,又能防治坏血病,故称抗坏血酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列选项中关于金枪鱼的正确叙述是______。

A.硬骨鱼纲鲈形目鲭科鱼类

B.又名鲔鱼、吞纳鱼、鲐鱼

C.海洋大型经济鱼类

D.鱼体侧面脊背突起

E.鱼体无角质硬鳞

F.肉质呈暗红色

参考答案：ACEF

香菇l.50kg，涨发后得净水发香菇3.75kg，则香菇的净料率为()。

A、250%

B、400%

C、40%

D、25%

本题答案：A

实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和面积对比等几类。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

畜类脂肪中的不饱和脂肪酸含量几乎为零。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

的主要目的是使面包内部组织均匀，无大气孔。

A.包面

B.压片

C.搅打

D.卷切

正确答案：B

餐饮服务人员模拟试题5节 第4节

动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是()。

A.高温油焐制

B.低温油焐制

C.高温油膨化

D.低温油膨化

本题答案：B

小肠中的乳糖酶可将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

职业道德是人们在特地的()中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动

B、职业活动

C、岗位活动

D、企业活动

正确答案：B

用( )方法拌制的馅料以肉质馅为主,制作出的馅料爽滑。

A、顺一方向擦挞法

B、全捞法

C、搅拌法

D、半捞半拌法

参考答案：A

食品加工使用最多的溶剂为

A.酒精

B.沙拉油

C.牛油

D.水

正确答案：D

下列属于干油酥性能的是()。

A.有韧性

B.有弹性

C.有可塑性

D.有延伸性

参考答案：C

菜品成品的装盘整理,清洁案台,烧铁板以及菜品制作顺序的排菜,是()的内容。

A.厨房卫生工作

B.厨房整理工作

C.热菜制作工作

D.热菜助理工作

参考答案：D

职业道德建设与社会主义市场经济的发展是相互促进的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员模拟试题5节 第5节

剪的方法是:用剪刀在点心坯的(),按成品的要求剪制。

A.表面

B.侧面

C.下方

D.内部

参考答案：A

运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

豌豆中的蛋白质属于( )

A、优质蛋白质

B、完全性蛋白质

C、半完全性蛋白质

D、不完全性蛋白质

答案：D 

畜肉类原料中的无机盐主要为______等。

A.磷

B.铁

C.锌

D.钙

参考答案：ABC

呼吸是酵母所需( )的主要来源。

A、热能

B、热源

C、酒精

D、糖精

参考答案：A

微型计算机工作的环境温度范围为()℃。

正确答案：15-30

豆浆煮到出现泡沫时,______,其有毒成分可被破坏。

A.再用小火煮数分钟

B.关火盖上锅盖焖数分钟

C.继续加热至沸腾

D.继续加热至沸腾，再用小火煮数分

参考答案：D

鱿鱼干的质量可从()等几个方面鉴定。

A.大小

B.色泽

C.含水量

D.粉霜

E.脆嫩度

参考答案：ABC

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