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2021餐饮服务人员考试真题及详解5节

发布时间：2021-09-28
2021餐饮服务人员考试真题及详解5节

2021餐饮服务人员考试真题及详解5节 第1节

雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按()的比例。

A.七个头

B.八个头

C.八个半头

D.七个半头

参考答案：C

在菜肴香味组配时,当______时,应突出主料的香味。

A.主料有腥臊味

B.主料没有香味

C.主料香味不足

D.主料香味较好

参考答案：D

玫瑰酥的用料:面粉500g、大油175g、熟面粉50g、绵白糖150g、清水125g、玫瑰酱()、蛋清适量、红色素少许。

A.150g

B.100g

C.50g

D.10g

参考答案：C

烹饪原料是指可供烹饪加工应用的具有一定______的物质材料。

A.使用价值

B.食用价值

C.价值

D.用途

参考答案：B

鲮鱼肉质弹性较强、色白细嫩、( )、出肉率较低。

A.刺粗而多

B.刺粗而少

C.刺细而多

D.刺细而少

参考答案：C

拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法 。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

人类不仅注意了食物的营养，还注意了食物的( )，这是人类饮食心理高级阶段的特征之一。

A、形态

B、审美

C、质感

D、味感

答案：B

某种原材料购进时质量为5.0kg，加工后的质量为4.5kg，此原料加工的损耗率为()。

A.25%

B.20%

C.15%

D.10%

正确答案：D

佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质( )。

参考答案：钙(钙质)

2021餐饮服务人员考试真题及详解5节 第2节

牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。()

参考答案：×

水果中的维生素()最丰富。

A.C

B.D

C.A

D.B

参考答案：A

以马肉制作的“马肉米粉”是______的传统名食。

A.呼和浩特

B.乌鲁木齐

C.拉萨

D.桂林

参考答案：D

对称雕刻法适用于雕刻()。

A.植物

B.动物

C.建筑

D.人物

参考答案：C

拌馅岗的主要工作是负责( )。

A.熟制各种包点

B.正确操作各种加温炉灶

C.鉴别成品的生熟程度

D.点心馅料的制作

参考答案：D

起酥油按制造方法分( )和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。

A.乳化型

B.非乳化型

C.混合型

D.涂抹型

正确答案：C

《茶经》是我国也是世界上第一部茶学专著，约成书于公元650年。()

参考答案：×

防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员考试真题及详解5节 第3节

油酥面团必须注意( )、油、面的配料比例。

A.盐

B.碱

C.水

D.糖

参考答案：C

色素配制时的浓度一般为1%~10%。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

羔羊的饲养月龄一般平均为______。

A.4～8个月龄

B.8～12个月龄

C.12～24个月龄

D.24～32个月龄

参考答案：B

()的肉质特征为肉质脆嫩,口味清香。

A.刺黄瓜

B.鞭黄瓜

C.短黄瓜

D.小黄瓜

参考答案：A

焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、氧化反应

B、水解反应

C、羰氨反应

D、分解反应

本题答案：C

酸性食品不容易腐败变质,因而耐酸的酵母、霉菌在酸性食品中可阻止食品的腐败变质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在原料一定的情况下,白汤与清汤的煮制与______的关系最为密切。

A.时间

B.火候

C.设备

D.调味

参考答案：B

饮食市场在国民经济中的作用是什么?

参考答案：①饮食市场是为人民生活服务的一个重要方面;②饮食市场是扩大就业的一个重要渠道;③饮食市场的发展，有利于发展旅游事业;④饮食市场对实现生活社会化有重要作用。

油脂反复加热,脂肪()增加,产生有害物质。

A.温度

B.粘度

C.分化

D.变质

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试真题及详解5节 第4节

白果()果实成熟,有椭圆形、倒卵形和圆珠形。

A.5月

B.7月

C.10月

D.12月

参考答案：C

成本核算即是经济核算工作的组成部分,也是( )的一个组成部分。

A、烹饪技术

B、饮食行业

C、烹调方

D、厨师工作

参考答案：A

烤的传热形式是( )。

A、对流

B、热辐射

C、传导

D、对流与传导

参考答案：A

小苏打遇热的产气量约为( )mL／g。

A.700

B.261

C.216

D.162

参考答案：B

加入葡萄糖浆能防止蔗糖的()，从而有利于制品的成形。

A.结晶返砂

B.凝固成块

C.快速溶解

D.焦化变黑

正确答案：A

在食品造型图案中,色彩设计必须要根据()的要求来设计。

A.宗教信仰

B.进餐对象

C.餐具特色

D.饮食习惯

参考答案：B

可以直接被人体吸收利用的是( )。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

参考答案：C

糖原是人体内储存葡萄糖的一种形式。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

( )是菜肴盛装的基本要求。

A、保证菜肴服务的最佳温度

B、生熟原料要分装

C、汤羹适宜盘装

D、采用蔬菜点缀菜肴

答案：A

2021餐饮服务人员考试真题及详解5节 第5节

下列选项属于米粉面团特点的是()。

A.延伸性好

B.色泽白，韧性好

C.膨大，酥松

D.黏性强，韧性差

参考答案：D

干热也可使淀粉分解，生成各种糖。()

参考答案：×

下列不属于淮扬菜的是()。

A、叫花鸡

B、虾仁锅巴

C、炸蛎黄

D、三套鸭

参考答案：C

清炖鸡孚时鸡肉在入锅前需要______。

A.用刀在肉面排松

B.镶上猪肉茸

C.改刀成块状

D.卷成卷形

E.去掉鸡皮

参考答案：BCD

食盐(NaCl)的稀水溶液有甜味，较浓时是纯()。

A、甜味

B、咸味

C、酸味

D、苦味

本题答案：B

禽肉腐败变质的同时,一般不会拌有其他致病菌的存在。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

舌尖对( )、咸、鲜较为敏感。

A.甜

B.苦

C.酸

D.麻

参考答案：A

制作巧克力长条鼓气时,要求制品外形美观,(),表面均匀有光泽,有浓厚的巧克力味。

A、形态一直

B、大小一致

C、色泽均匀

D、表面平整

参考答案：B

用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为()。

A.素三鲜

B.肉三鲜

C.半三鲜

D.海三鲜

正确答案：：D


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