餐饮服务人员考试题库精选5篇

发布时间：2021-10-23

餐饮服务人员考试题库精选5篇第1篇

从成本控制的角度看,在逆境中发展壮大的饮食企业相似的成功经验是______。

A.建立了配套完整的科学管理体系

B.形成了完善的规章制度

C.将增加销售额作为企业发展的核心工作

D.形成稳定而又灵活的工作程序

E.任何工作环节都包含着成本控制的指导思想

参考答案：ABDE

厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。()

参考答案：√

羊肋条肉的特点是______,肥肉筋膜较多,肉质较好。

A.肥瘦夹层

B.肥多瘦少

C.肥少瘦多

D.肥瘦各半

参考答案：A

烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在()范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。

A、80～110℃

B、110～170℃

C、170～190℃

D、190～240℃

参考答案：C

油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。

A、存放时间

B、搬运次数

C、通风

D、噪音

答案：A

什么是热菜?

答：食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。

用水拔丝时,水在熬糖过程中的作用有______。

A.作为熬糖的导热介质

B.使糖均匀溶化

C.加快糖溶化速度

D.使糖不会焦煳

E.降低糖的甜度

参考答案：ABC

餐饮服务人员考试题库精选5篇第2篇

馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的“心子”。()

参考答案：√

奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、()、蛋黄等。

A.淀粉

B.牛奶

C.黄油

D.打起黄油

参考答案：B

炸制广州油条,要用( )油温下锅。

A、180℃

B、150℃

C、200℃

D、160℃

参考答案：A

可可粉是()的粉状制品，它的含脂率低，一般为20%。

A.可可树

B.可可豆

C.可可脂

D.可可克

正确答案：B

作为蔬菜利用的果实主要是______。

A.瓠果

B.浆果

C.核果

D.荚果

E.坚果

参考答案：ABD

在两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感陡增的现象叫做()。

A、对比现象

B、消杀现象

C、转换现象

D、相乘作用

正确答案：D

盐煽鸡上桌时需要蘸碟,调配蘸碟的原料有______。

A.精盐

B.糖

C.醋

D.沙姜

E.猪油

参考答案：AC

餐饮服务人员考试题库精选5篇第3篇

奶及其制品是人体所需______的主要来源。

A.钙

B.铁

C.磷

D.蛋白质

参考答案：A

鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

厨房确定生产计划的前提是______,对未来的销售情况作出估计。

A.人员分工

B.制定生产标准

C.采购原料

D.销售预测

参考答案：D

膳食脂肪的熔点高于体温,其脂肪消化率较高。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

成功的职业实践对人的道德素质的塑造( )。

A.有一定的影响

B.有决定性作用

C.没有任何影响

D.是否有影响要因人而异

答案：B

下列哪一个是法国菜的主要特点()。

A.擅用香料

B.面食品种丰富

C.烹法简单，富有特色

D.讲究营养

参考答案：A

餐饮服务人员考试题库精选5篇第4篇

企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。()

本题答案：对

捆(名词解释)

参考答案：捆即捆扎，用食用线绳将原料捆扎整齐，以符合菜肴的特定要求。

直链淀粉含量多的淀粉加热后(),适宜上浆。

A.造型性强

B.站立性强

C.定位性强

D.直立性强

参考答案：D

烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。()

本题答案：对

世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过()克。

A.2

B.4

C.6

D.8

本题答案：C

我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是( )。

A.82%

B.73%

C.67%

D.55%

正确答案：D

论述磷酸淀粉的制法以及用途。答：① 将干燥的水溶性磷酸盐与淀粉混合加热，得到单磷酸淀粉。这种淀粉具有不增稠、不胶凝的优点;② 用于制作馅饼、婴儿食品，能改进肉类、沙司和馅料的冷冻—解酶促褐变?

正确答案：① 将干燥的水溶性磷酸盐与淀粉混合加热，得到单磷酸淀粉。这种淀粉具有不增稠、不胶凝的优点;② 用于制作馅饼、婴儿食品，能改进肉类、沙司和馅料的冷冻—解酶促褐变?答：① 热处理法：进行适当时间的升温处理，使酶失去活性;② 调节pH值：一般pH值在3.0以下，酶几乎完全失去活性;③ 用化学药品抑制酶的活性：一般使用二氧化硫、亚硫酸氢钠等;④ 去氧法：最简便的方法是将果蔬投入水中，与空气隔绝来抑制酶促褐变。

餐饮服务人员考试题库精选5篇第5篇

锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。()

参考答案：√

沸腾的水比微沸腾的水在单位时间内能传递更多的热量。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蛋糕的起发是属于( )方法。

A、微生物发酵疏松

B、物理疏松

C、化学疏松

D、不疏松

参考答案：B

水对人体的主要功能包括______。

A.人体的组成成分

B.促进营养素的消化吸收

C.调节体温

D.提供能量

参考答案：ABC

厨房工作人员一般采取( )的培训方法。

A、系统

B、长期

C、半脱产

D、不脱产

参考答案：D

论述谷类的营养价值。

正确答案：① 谷类中碳水化合物主要是以淀粉形式存在，含量可达70.0%以上;② 由于地区、品种不同，谷类甲蛋白质的含量也不相同，一般含量为7.0%~16.0%，如燕麦为15.6%，小麦为10.0%，大米及玉米为8.0%左右;③ 脂肪含量较少，一般为1.3%~2.6%，主要集中在糊粉层和胚芽部分;④ 谷类中的维生素主要是B族维生素，主要集中在糊粉层和胚芽中;⑤ 无机盐一般为1.5%~3.0%，主要集中在谷皮和糊粉层。

食品强化剂必须是营养物质。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确