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2021餐饮服务人员模拟试题8章

发布时间：2021-11-29
2021餐饮服务人员模拟试题8章

2021餐饮服务人员模拟试题8章 第1章

死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。

A.可以

B.不能

C.可以熟食

D.可以生食

正确答案：B

面烤法的菜肴具有()，香醇质嫩，形态完整的特点。

A、原味浓郁;

B、调料味浓;

C、清淡味鲜;

D、味道浓厚

本题答案：A

菜点与器皿相协调的一般要求是指器皿规格、品种、色彩、质地的协调。()

参考答案：√

下列有关淀粉的正确叙述是______。

A.根据分子结构不同有支链淀粉和直链淀粉

B.根据品种不同有生粉和淀粉

C.支链淀粉和直链淀粉同时存在

D.支链淀粉相对含量多的淀粉适合挂糊上浆着衣使用

E.木薯粉又称为生粉

F.土豆粉又称为淀粉

参考答案：AC

制作主坯工艺中,影响淀粉糊化程度的主要因素是( )。

A.淀粉

B.蛋白质

C.水温

D.水量

参考答案：C

海鳗的鳔可加工成鱼肚,肉可加工成鱼干。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列鱼翅中品质最差的是()。

A背翅

B胸翅

C臀翅

D尾翅

参考答案：D

2021餐饮服务人员模拟试题8章 第2章

蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、()两大类。

A.油蛋糕

B.海绵蛋糕

C.戚风蛋糕

D.天使蛋糕

正确答案：A

餐厅服务员的直属上级是餐厅经理。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蛋泡面坯制作工艺中,有时加一点食用酸来调节pH值,其目的是( )。

A.中和面的酸味

B.使蛋白质保持在等电点

C.使面坯有果酸的香味

D.提高蛋白质的起泡性和持泡性

参考答案：D

福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

西点师考试中搅拌设备在运转过程中如听到异常声音应立即()。

A.停机检查

B.减速运转

C.边搅边听

D.报废

正确答案：A

滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是( )。

A.100~C

B.130~C

C.140~C

D.150~C

正确答案：A

羊肋条肉又称______,位于肋骨之上。

A.胸肉

B.肋肉

C.腰窝

D.三岔

参考答案：B

2021餐饮服务人员模拟试题8章 第3章

萝卜忌( )同食会生皮炎.

A、猪肉

B、木耳

C、韭菜

答案：B

蟹黄汤包是()名点,皮薄馅多汤饱,鲜美可口。

A、扬州

B、泰州

C、苏州

D、镇江

答案：D

热菜装盘的基本要求有哪些?

答：(1)注意操作卫生。(2)装盘动作敏捷协调。(3)装盘丰润整齐、突出主料。(4)菜肴的色与形和谐美观。(5)菜肴分装要均匀。

淀粉糊化对菜品具有的影响作用是______。

A.丰富菜肴的造型

B.保持菜肴的温度

C.提高菜肴的营养效价

D.增加汤汁的黏稠度

E.增加汤汁的光亮程度

F.提高汤汁的透明度

参考答案：ABCDEF

食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有( )的作用。

A、维持健康及修补组织

B、减少疾病

C、供给热能

D、供给能力

答案A 

鸭肉中的脂肪平均含量为( )。

A.7%

B.11%

C.18%

D.23%

正确答案：A

合理配餐时要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者( )的需要。

A.食欲

B.口味

C.对蛋白质

D.生理和劳动

参考答案：D

2021餐饮服务人员模拟试题8章 第4章

药膳是中华中医、中药学中不可分割的()部分。

A、组成

B、重要

C、主要

D、重点

参考答案：A

厨房中最常用的备餐设备是()和全自动制冰机。

A、容器清洗机

B、保温箱

C、消毒柜

D、电热开水器

参考答案：D

下列选项中属于海水鱼类的是______。

A.团头鲂

B.鳗鲡

C.银鲳

D.黑鱼

参考答案：C

细菌性食物中毒不包括( )。

A.沙门菌属食物中毒

B.葡萄球菌肠毒素食物中毒

C.肉毒梭菌毒素食物中毒

D.霉变甘蔗中毒

答案：D

面酱是以面粉为主要原料,经过蒸制熟化,接种米曲霉菌,使其内部成分()制成的酱类调料。

A.相互作用

B.相互转化

C.相互反应

D.发酵

参考答案：D

蛋白酶嫩化剂具有饮食安全和营养良好等特性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

辣酱油是一种添加香料的传统酿造酱油品种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员模拟试题8章 第5章

腌风,风制时应悬吊在背阴通风处,避免日晒雨淋.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

热菜装盘的基本要求有哪些?

答：(1)注意操作卫生。(2)装盘动作敏捷协调。(3)装盘丰润整齐、突出主料。(4)菜肴的色与形和谐美观。(5)菜肴分装要均匀。

鲟鱼的鱼子颜色呈( )

A.橘红色

B.灰黑色

C.淡黄色

D.鲜红色

正确答案：B

配菜要考虑到()、香味、滋味、成型的协调与有机组合。

A、色泽

B、大小

C、高低

D、冷暖

答案：A

豆沙包的制作要点:醒发适度,投碱量要准确,包制时皮和馅比例要适当。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的( )地区。

A.温热带

B.温带

C.高寒

D.热带

正确答案：C

烹饪中常用的蹄筋有______。

A.猪蹄筋

B.牛蹄筋

C.马蹄筋

D.羊蹄筋

E.鹿蹄筋

参考答案：ABDE

2021餐饮服务人员模拟试题8章 第6章

原材料的规格、品质和原材料的处理技术是决定出材率高低的两大因素。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于()。

A、着色工艺

B、调味工艺

C、配菜工艺

D、着衣工艺

参考答案：D

猪颈肉的特点是肥肉多、肉质老、()。

A.肉色粉红

B.肉色紫红

C.肉色暗红

D.肉色红

参考答案：D

面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

猪夹心肉最适合于制馅、制蓉等用途,是因为其______。

A.吸水量小

B.吸水量大

C.肉质松软

D.不含结缔组织

参考答案：B

液化气灶具点火时,必须执行“()”的原则。

A.火等气

B.气等火

C.火气共点

D.关闭火气

参考答案：A

在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽。()

参考答案：√

2021餐饮服务人员模拟试题8章 第7章

菜肴调味方法主要有()。

A、五种

B、四种

C、三种

D、二种

参考答案：C

鉴别蛋的新鲜程度的方法有()、振荡法、比重法、光照法。

A.品尝法

B.称重法

C.熟制法

D.感观法

正确答案：D

“蚝油牛肉”制作过程中用的浆是()

参考答案：苏打粉浆

通常鱼翅按部位分其等级从高到低的顺序是()。

A.背鳍—胸鳍—臀、腹鳍—尾鳍

B.尾鳍—背鳍—臀、腹鳍—胸鳍

C.胸鳍—臀鳍—背鳍—尾鳍

D.臀鳍—胸鳍—背鳍—尾鳍

参考答案：A

天然色素易于溶解，可以用不同色素配制出任意的色调。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

马克思主义经典哲学思想认为，人类从来都是按照美的规律来塑造自己的，中国的饮食烹饪活动也毫不例外地按照这样的规律发展完善。()

参考答案：√

粤菜调味一般比较浓厚,菜品色泽较深。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员模拟试题8章 第8章

调制物理膨松面坯，面粉( )

A.必须洁白

B.必须过罗

C.不必过罗

D.必须筋力强

正确答案：B

制品成熟后呈现半透明状的是()。

A.水调面团

B.油酥面团

C.澄粉面团

D.米粉面团

参考答案：C

猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点,适用于熘、氽、涮等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

增稠剂在西点中常用于()以及某些馅料、装饰物的制作，起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。

A.混酥类甜食

B.冻品类甜食

C.清酥类甜品

D.软式甜面包

正确答案：B

优质海带的感官特征是______。

A.体质厚实

B.形状宽长

C.色泽深褐

D.稍有杂质

E.干燥无霉变

参考答案：ABCE

糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜味素属于()甜味剂。

A.天然

B.人工合成

C.化学物质

D.营养型

参考答案：B

熟碱水的配制方法是：4500克开水加碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成( )。

A. 200克

B. 300克

C. 400克

D. 500克

答案：D

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