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餐饮服务人员考试试题及答案5节

发布时间：2021-11-08
餐饮服务人员考试试题及答案5节

餐饮服务人员考试试题及答案5节 第1节

保宁麸醋的特点是酸味()。

A、清淡持久

B、甜香浓郁

C、厚重芳香

D、醇香微甜

参考答案：C

畜类主要制品一般可分为腌腊、卤酱、脱水、熏烤、肉糜、罐头和灌肠制品。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

加工鸭掌时,鸭掌放入开水中小火()。

A、水焯

B、水煮

C、焖煮

D、焖烧

参考答案：C

传统腊肉的制作季节主要在农历的腊月,因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持( )。

A.“四勤”

B.“四不”

C.“四定”

D.“四消毒”

正确答案：A

水氽鱼圆的温度，应控制在()度的左右。

A、70

B、85

C、95

D、100

参考答案：B

下列选项中属于咖喱粉主要配料的是______。

A.姜黄

B.胡椒

C.花椒

D.辣椒

E.食盐

参考答案：ABD

腌风,风制时应悬吊在背阴通风处,避免日晒雨淋.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员考试试题及答案5节 第2节

鲟鱼又叫鲟龙鱼,身上无鳞,有5纵行菱形骨板,俗称鳞甲。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

玉兰片鲜品按采收时间的不同分为()、冬片、桃片、春片四种。

参考答案：尖片

关于胶原蛋白叙述正确的选项是( )。

A.胶原蛋白是构成肌原纤维的主要物质

B.胶原蛋白在70℃以上的水温长时间加热，能够水解成明胶

C.胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D.胶原蛋白在170℃以上的水温中经过长时间加热，才能水解成明胶

参考答案：B

不恰当的加温,可引起蛋白质结构变化()被氧化。

A.酶类

B.氨基酸

C.蛋白酶

D.氨基酸键

参考答案：B

牛头肉经过小火蒸制加热1小时可以拆去骨骼。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在使用即发性活干酵母时,要注意应在()即发干酵母 。

A.主要原料加入后马上加入

B.所有原辅料加入后马上加入

C.主要原料搅拌2~3min后加入

D.所有原辅料搅拌2~3min后加入

参考答案：D

面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

迷迭香是一种香料,绿色叶子呈直线状,其英文译音是罗丝马力。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

餐饮服务人员考试试题及答案5节 第3节

可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食盐水洗涤

D、0.5%盐酸溶液洗涤

参考答案：C

厨房安全用电管理制度主要包括的内容有______。

A.明确用电安全责任事故

B.定期检查电器设备安全状况

C.指定用电安全责任人

D.强化全员用电安全意识

E.张贴操作规程说明牌

参考答案：BCE

具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如()。

A.白鱼

B.黑鱼

C.鲢鱼

D.鲤鱼

本题答案：D

食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的( )，达到规定的质量要求。

A.营养价值

B.经济价值

C.可食性

D.保存性

正确答案：A

颜色可以使人产生感情( )是构成烹饪艺术的要素之一。

A、色彩

B、原料

C、主料

D、调味料

参考答案：A

锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼______入味。

A.腌制

B.烤制

C.烧制

D.蒸制

参考答案：A

从批发市场购进香肠26kg(每千克进价16.00元)，同时在商场又购进香肠18kg(价款共360.00元)，求香肠每千克的平均成本。

参考答案：解：制品平均成本=(第一次购货总款+第二次购货总款)/(第一次购进货物总重量+第二次购进货物总重量)
香肠平均成本=(16.00×26+360.00)/(26+18)≈17.64(元)
答：香肠每千克的平均成本约为17.64元。

当冷菜吃去2/3左右时，便可上()道热菜。

A、第一

B、第二

C、第三

D、第四

参考答案：A

餐饮服务人员考试试题及答案5节 第4节

山楂皮红肉白,果肉(),是较好的制馅原料。

A.较甜

B.较苦

C.甜酸

D.极甜

参考答案：C

勾芡与调色、调味间的关系是()。

A.先勾芡再调色、调味

B.先调色，再勾芡，最后再调味

C.先调色、调味再勾芡

D.调色、调味与勾芡同时进行

参考答案：C

水发就是把干货原料放在水中,利用原料的亲水作用,吸收水分,膨胀形体。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

黄酒有一定的透明度,随着时间的延长透明度会减弱。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

搅拌及控温棒可用来搅拌及控制原料的()

A、温度

B、软硬度

C、颜色

D、形状

答案：A

TOCP属有机磷酸酯类化合物，是高残留有毒农药的同类物质。()

参考答案：√

由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为()。

A.虾干

B.虾米

C.虾子

D.金钩

正确答案：B


有变速箱的设备应及时补充()，保持一定油量，减少摩擦，避免齿轮磨损。

A.润滑油

B.汽油

C.甘油

D.桐油

正确答案：A

餐饮服务人员考试试题及答案5节 第5节

拔丝苹果中的苹果改刀后可以直接下油炸,不用挂糊。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

在( )的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。

A、菜肴制作

B、烹调

C、拼摆

D、热菜制作

参考答案：A

制作焗蜗牛的原料有()。

A.布朗少司

B.番茄少司

C.干白葡萄酒

D.干红葡萄酒

正确答案：C

适宜单独进行水浸蒸制涨发加工的干货原料是______。

A.干贝

B.蚝豉

C.猴头蘑

D.白果

E.猪蹄筋

F.牛蹄筋

参考答案：ABCD

面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成()。

A、雪衣糊

B、脆皮糊

C、高丽糊

D、蛋泡糊

参考答案：B

怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调?

本题答案：①冷水煮肉。由于加热缓慢，肉中的一些蛋白质和含氮有机物溶解于汤中，汤味鲜，肉味较差;
②沸水煮肉。肉块遇热后，表面蛋白质迅速凝固形成一种保护膜，使肉块内容物不易溶出，则肉味鲜美，汤味较差。

淮扬的工艺特色中()最为突出。

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

参考答案：A

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