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2021餐饮服务人员预测试题9章

发布时间：2021-10-23
2021餐饮服务人员预测试题9章

2021餐饮服务人员预测试题9章 第1章

开封巧克力正确的贮存温度( )℃,保质期( )天。

参考答案：20—30，30

油脂在一般室温下呈液状的称为油,呈固状的称脂。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

采用泡心法调制米粉面坯应沸水冲入在前,冷水掺入在后,不可颠倒。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化( )。

A.亲水果胶水解成原果胶

B.单宁物质聚合成不溶于水的物质

C.有机酸的品种增多

D.水果涩味降低酸味增高

正确答案：A

斜刀法包括直刀、片刀、推拉刀、斩跳刀几种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员预测试题9章 第2章

浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成,它既有适度的( ),又有良好的( )。

A.弹性 可塑性

B.弹性 韧性

C.韧性 延伸性

D.延伸性 可塑性

参考答案：A

制作八宝饭时,将糯米洗净后用冷水浸泡()。

A.1h

B.2~3h

C.4h

D.5h

参考答案：B

______以青霉菌及其毒素污染为主。

A.小麦

B.玉米

C.大米

D.花生

参考答案：C

属于烹调后调味的菜肴是______。

A.拆烩鲢鱼头

B.百花酒焖肉

C.豆苗山鸡片

D.清蒸大闸蟹

参考答案：D

阐述京式面点的特点。

正确答案：① 京式面点以面类制品为主，制品制作精细;② 馅心注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅;③常用葱、姜、黄酱、芝麻油等为辅料;④ 口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。

2021餐饮服务人员预测试题9章 第3章

黄桥烧饼的皮面使用(),下入面肥揉均匀待其发酵。

A.温水调和

B.开水调和，再洒一点冷水和成面坯

C.冷水调和，再洒一点开水和成面坯

D.开水调和

参考答案：B

在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是()。

A、葱烧海参

B、葱烧牛肉

C、回锅肉

D、清炒虾仁

参考答案：D

不适宜在重糖重油面团中使用的膨松剂是()。

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.臭粉

参考答案：A

下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、( )都属于混酥类饼干。

A.手指饼干

B.什锦果料饼干

C.蛋清杏仁饼干

D.蛋黄饼干

正确答案：B

肉毒梭菌食物中毒属于毒素型细菌性食物中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员预测试题9章 第4章

海米也称()。

A、虾皮

B、虾球

C、开洋

D、虾粒

答案：C

下面哪一个是椰子的产地()。

A.三亚

B.云南

C.琼海

D.四川

E.山东

参考答案：ABC

角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。()

答案：正确

关于原料成本系数定价法,下列说法正确的是______。

A.成本系数是成本率的倒数

B.原料成本额由菜品经过烹调后汇总得出

C.菜品成本率应先计算综合成本率

D.成本系数等于成本率

E.原料成本即为主料成本

参考答案：ABC

2021餐饮服务人员预测试题9章 第5章

适合做蒜蓉味热菜的原料是______。

A.牛仔骨

B.鸡脯肉

C.基围虾

D.羊肋骨

参考答案：C

烹饪原料分类主要方法有：一是按生物学体系将动、植物原料分成若干类;二是按商品学的体系分成若干类。()

本题答案：对

加州菜系(名词解释)

参考答案：加州菜系代表美国高水平的菜系，讲究原料新鲜度，讲究菜肴与季节适应性，讲究菜肴适应人体营养需要。

京葱扒鸭中不需要用到的原料是______。

A.红曲米

B.酱油

C.糖

D.酒

参考答案：A

豆类蛋白质的含量在()

A.10%--20%

B.20%--40%

C.40%--50%

D.30%--35%

参考答案：B

2021餐饮服务人员预测试题9章 第6章

以下对食物热效应的解释哪项是不正确的( )。

A、过去称食物特殊动力作用

B、因摄食而引起的能量额外消耗

C、这种额外能量消耗伴有体温升高

D、这种额外能量消耗与摄食无关

答案：D 

燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

浅谈食用菌的经济价值。

本题答案：①食用菌是一类大型真菌，由于它本身所含物质对人体具有良好的保健作用，因此成为目前市场上热销菜品之一;
②蘑菇大体可分为六大类，其中食用蘑菇和药用真菌具有重要的经济作用;
③据历史记载，我们祖先早在6000年前就开始采集蘑菇供食用和药用。我国食用菌已知有900种左右，其中人工栽培的近百种。

听装水果罐头中添加的防腐保鲜剂一般是______。

A.山梨酸

B.苹果酸

C.柠檬酸

D.次氯酸

E.苯甲酸钠

F.亚硝酸盐

参考答案：ABC

触电方式()。

A.分散触电

B.多步电压触电

C.单步电压触电

D.跨步电压触电

E.接触触电

参考答案：DE

2021餐饮服务人员预测试题9章 第7章

( )百合驰名中外。

A.兰州

B.广州

C.徐州

D.郑州

参考答案：A

可用于制作罐式菜点的水果有()。

A.菠萝

B.杏

C.梨

D.甜橙

E.番茄

参考答案：ACD

“为人民服务”具体到一个行业,就是要为顾客创造出______。

A.最好的消费环境

B.先进的服务设施

C.物美价廉的产品

D.信得过的产品

E.满意的服务

参考答案：DE

批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。()

参考答案：错

非全日制用工不包含()。

A.小时工

B.钟点工

C.保安

D.家教

参考答案：C

2021餐饮服务人员预测试题9章 第8章

马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

母牛产犊后七天之内所分泌的乳汁,球蛋白质含量多,维生素效价最大,免疫体的功效高,称为( )。

A.初乳

B.常乳

C.末乳

D.异常乳

参考答案：A

姜汁酒适用于()菜肴的调味。

A、植物性

B、蜜汁性

C、动物性

D、食用菌

参考答案：C

家畜类原料常用的清洗加工方法有：( )、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

A.里外翻洗法

B.削皮清洗法

C.去瓤掏洗法

D.去除杂质法

正确答案：A

国际上通用焦耳为能量单位。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员预测试题9章 第9章

公式W=C+V+m中的m是指()。

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

参考答案：D

冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。()

本题答案：错

谷类碳水化合物主要为淀粉,含量可达()以上。

A.0.5

B.0.6

C.0.7

D.0.8

参考答案：C

属于鲁菜特色调味品的有______。

A.章丘大葱

B.莱芜生姜

C.甜面酱

D.鲜花椒

E.老陈醋

参考答案：ABCD

生拌主要用于()原料。

A、鲜黄花菜

B、鱼

C、肥肠

D、茄子

本题答案：B

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