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餐饮服务人员考试真题7篇

发布时间：2021-08-30
餐饮服务人员考试真题7篇

餐饮服务人员考试真题7篇 第1篇

硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而干燥的米是籼糯。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。()

本题答案：错

下列选项中属于肉用型鸡的是______。

A.狼山鸡

B.九斤黄鸡

C.科尼什鸡

D.寿光鸡

E.乌骨鸡

参考答案：ABC

制作卜乎时要使用( )油脂,用量不可超过面粉量的80%。

A、固态的、动物性

B、液态的、动物性

C、固态的、含不饱和脂肪酸多的

D、液态的、植物性

参考答案：A

烩制法的用料要求,其主料应()。

A.富含胶质

B.富含蛋白质

C.富含脂类

D.富含糖类

参考答案：A

奶类中蛋白质的分解产物如硫化氢、氨基酸等使奶产生臭味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

增稠剂是改善或稳定食品的物理化学性质和改善组织结构的添加剂。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

复合味型是两种或两种以上单一味混合而成的滋味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

雕刻中人物头部的中停是()。

A.发际到眉毛

B.眉毛到鼻尖

C.鼻尖到下巴

D.发际到鼻尖

参考答案：B

餐饮服务人员考试真题7篇 第2篇

熬制菜的主料以()为主。

A.动物性原料

B.植物性原料

C.荤素搭配料

D.菌藻原料

参考答案：C

新鲜蛋的蛋壳完整,蛋白黏稠度高,蛋黄饱满。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

胆汁可促进脂肪消化的原因是______。

A.降低脂肪表面的张力

B.使脂肪乳化成微滴

C.分散于水溶液中

D.增加了脂肪与脂肪酶接触的面积

参考答案：ABCD

奶油的英文名称为( )。

A.Butter

B.Milk

C.Cheese

D.Cream

正确答案：D

______是有毒的重金属。

A.铁

B.镉

C.汞

D.铅

参考答案：BCD

《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。

参考答案：八条标准：久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酢酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。实质是：“适口者珍”特别重视菜肴的味感的和谐美。

烤制玫瑰酥时,炉温应调至()。

A.120~130℃

B.130~140℃

C.160~170℃

D.200~220℃

参考答案：C

煮好的()一定要待液体温度降至70℃－80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。

A.奶油

B.蛋白

C.热苏夫力

D.奶油胶冻液

参考答案：D

面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要()。

A.10-15分钟

B.1小时

C.2小时

D.3小时

参考答案：A

餐饮服务人员考试真题7篇 第3篇

中国筵席起源于()。

A、众人聚餐

B、宫廷宴会

C、民间聚会

D、祭祀礼俗

本题答案：D

热炝腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

内扣毛利率是指菜肴的( )和售价的百分比。

A、利润

B、成本

C、毛利

D、成本率

参考答案：C

下列中不科学的喝水方法是( )。

A.清晨空腹喝一杯凉开水

B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C.饥渴时适量饮水

D.吃饭时大量饮水

正确答案：C

常用的餐巾规格为45cm()餐巾。

A、圆形

B、菱形

C、方形

D、椭圆形

参考答案：C

水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和()等。

A.视黄醇

B.核黄素

C.钙化醇

D.生育酚

正确答案：B

食用鲜竹笋时要先焯水或焐油处理是因为鲜竹笋中含有较多的()。

A.碳酸

B.单宁物质

C.植物碱

D.草酸

参考答案：D

比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如()。

A.白鱼

B.甲鱼

C.鱿鱼

D.鲤鱼

本题答案：A

选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员考试真题7篇 第4篇

毛肚火锅从调料到配料、辅料都有严格的规定,不能随意调整变换。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

()适于用高筋面粉制作。

A.茄汁冬蓉包

B.银丝卷

C.叉烧包

D.面包

正确答案：D

中国烹饪技术的发展可分为哪几个阶段?

参考答案：可分为八个阶段：①史前阶段;②夏、商、西周阶段;③春秋、战国阶段;④秦、汉阶段;⑤魏、晋、南北朝阶段;⑥隋、唐、五代阶段;⑦宋、辽、金、元阶段;⑧明、清阶段。

牛头肉经过小火蒸制加热1小时可以拆去骨骼。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

两栖类的陆生种类的肌肉()。

A.含有结缔组织

B.有分节现象

C.无分节现象，成为肌肉群

D.含有脂肪组织

参考答案：C

铅主要引起神经系统、造血器官和肾脏的损伤,可出现食欲不振、口有金属味、失眠、头昏、头痛、腹痛、腹泻或便秘、贫血等,铅对人体的毒性是不可逆的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是( )。

A、挑选霉粒法

B、碾压加工法

C、物理吸附法

D、加水搓洗法

答案：C

牛上脑瘦肉中分布着较多的______,红白相间。

A.肌肉组织

B.软骨组织

C.结缔组织

D.肌间脂肪

参考答案：D

印子是刻有图案或文字的( )，用来印制点心表面的花纹图案。

A.木戳

B.铁戳

C.铝戳

D.钢戳

正确答案：A

餐饮服务人员考试真题7篇 第5篇

根据加工方法不同属于禽类制品的是()。

A、炸收制品

B、白煮制品

C、糖粘制品

D、熏烤制品

参考答案：D

制作橙汁烩鸭要把橙皮()。

A.与鸭子同时烩熟

B.切成细丝煮水

C.去净橙肉轧汁

D.用烧汁烩熟放入鸭肉内

正确答案：B

不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A.各种燃气的压力不同

B.各种燃气的热值不同

C.各种燃气的相对密度不同

D.各种燃气的燃烧速度不同

正确答案：B

先浓后淡的程序在应用时不能明显分开,应根据具体情况适当调整。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。

A.粘度及筋力

B.湿度及筋力

C.温度及精度

D.温度及胀力

正确答案：A

采取充分利用竞争低价吸引顾客的做法,一般是产品处于______。

A.衰退期

B.成熟期

C.成长期

D.导入期

参考答案：A

烧菜在收稠卤汁阶段要用______加热。

A.微火

B.小火

C.中火

D.大火

参考答案：D

酵母又称压榨酵母。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

清洁带手布时，应将其放入开水中煮( )最为适宜。

A.5分钟

B.10分钟

C.3分钟

D.2分钟

正确答案：B

餐饮服务人员考试真题7篇 第6篇

低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少( )。

A.产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大

B.不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气

C.不能增加面糊内膨大的气体

D.产生的疏水性和游离性小，制品不松软

正确答案：：B


兰草花刀适用于清蒸,(),红烧的造型菜.

A.干烧

B.水煮

C.煎

D.炒

正确答案：A

传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、()。

A.理化检验

B.卫生达标

C.选好水补充

正确答案：C


十字花刀分()十字花和多十字花刀.

A.单

B.双

C.少

D.长

正确答案：A

沙门菌不分解蛋白质,受污染的食品没有明显的感官性状改变,因而其危害性更大。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

八角的香气成分主要是______。

A.桂皮醛

B.丁香油酚

C.陈皮苷

D.茴香醚

参考答案：D

卷根据形状可分为大卷、小卷和( )。

A.中卷

B.如意卷

C.长卷

D.短卷

正确答案：B

水油面由水、油、面粉调制而成,它( )。

A.即有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性

B.即没有水调面的延伸性，又没有酥面的松酥性

C.具有水调面的筋性和延伸性

D.具有油酥面的松酥性

参考答案：A

叠大多使用无骨韧性、( )的原料。

A.软

B.绵

C.嫩

D.脆

参考答案：D

餐饮服务人员考试真题7篇 第7篇

原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。()

本题答案：对

鱼体______为腐败变质。

A.鳃由鲜红色变成暗褐色

B.腹部膨胀

C.肛门突

D.鱼骨分离

参考答案：ABCD

含水量少、用糖量大的面点如开花馒头、棉花杯最好使用()。

A.红糖

B.绵白糖

C.冰糖

D.饴糖

参考答案：B

裱制黄油蛋糕的对称图案有：上下对称、左右对称、四方对称等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

中国古代哲学家老子说：()。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。

A、“君子远庖厨”

B、“食不厌精”

C、“饮食男女，人之大欲存焉”

D、“治大国若烹小鲜”

参考答案：D

阐述现代常见的宴会和招待会种类。

参考答案：①国宴;②正式宴会;③便宴;④家宴;⑤冷餐会。

熬制菜的主料以()为主。

A.动物性原料

B.植物性原料

C.荤素搭配料

D.菌藻原料

参考答案：C

烙制后，取出用双手戳松。

A.烙饼

B.蒸饼

C.家常饼

D.酥饼

正确答案：C

鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的______。

A.大侧肌

B.前半段

C.脊背部

D.轴下肌

参考答案：C

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