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2021餐饮服务人员考试真题及详解8章

发布时间：2021-11-08
2021餐饮服务人员考试真题及详解8章

2021餐饮服务人员考试真题及详解8章 第1章

感官鉴定法是通过视觉和嗅觉来判定原料的外部品质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

烫面工艺宜使用( )。

A.调和法

B.抄拌法

C.搅和法

D.搅拌法

正确答案：C

试比较煎与贴的区别。

答：(1)煎是将加工成扁薄状主料调味(有些要拍粉或挂糊)，然后用少量底油加热，使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法。(2)贴是将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法。(3)煎的制品特点是外表酥脆、内部软嫩，一般无汤汁;贴的制品特点是制作精细、一面酥脆、一面鲜嫩、口味咸鲜。(4)贴菜的主料一般分为几层且成形一致，要求成品一面酥脆、一面软嫩，易用中火或小火，要不停地晃动炒勺和往主料上撩油，使主料均匀受热，成熟一致;煎原料成形不宜过大，火力不宜过旺，油量不宜多，以微火煎制为宜。要求主料两面均达到色呈金黄、成熟一致。

蟹类原料的______比较退化,即通常所说的“脐”。

A.头部

B.胸部

C.腹部

D.头胸部

参考答案：C

果冻属于西式面点中()的一种，它不含乳及脂肪。

A.热制甜点

B.冷冻甜点

C.烫制甜点

D.冰激凌

正确答案：B

“Sweet roll”是指( )。

A.甜棍

B.冰棍

C.甜餐包

D.冰霜

正确答案：C

2021餐饮服务人员考试真题及详解8章 第2章

菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到()的境地。

A、质美

B、境美

C、序美

D、趣美

参考答案：C

在调制咖喱味时,加入白糖使之______,以改善咖喱的辣味。

A.以甜为主

B.略带微甜

C.以甜压咸

D.甜成并重

参考答案：B

制作奶黄馅的蒸制时间为3h。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

道德作用的范围要远比法律小得多。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

动物体中所含蛋白质主要存在于()中。

A.结缔组织

B.上皮组织

C.神经组织

D.肌肉组织

参考答案：D

斜刀法是指刀面与墩面呈斜角的运刀方法。()

本题答案：对

2021餐饮服务人员考试真题及详解8章 第3章

在设施布局时，要注意尽量采用自然光照，如果()光照不足，要安排好充足合理的灯光光照。

A、自然

B、紫光灯

C、日光灯

D、吊灯

参考答案：A

由致病活菌本身引起的食物中毒称为()

A、过敏型

B、毒素型

C、感染型

D、霉菌型

答案：B

被微生物污染后的奶类因生成______而使奶产生臭味。

A.酮

B.低分子有机酸

C.吲哚

D.醛

参考答案：C

熬制糖浆使用( )较好。

A.铜锅

B.铝锅

C.生铁锅

D.熟铁锅

参考答案：A

油温变化与火力大小、原料形状、投料数量三者密切相关。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食物中的单糖就是指葡萄糖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试真题及详解8章 第4章

由于一般混合食物在胃中的停留时间的为4~5小时,所以两餐间隔以4小时以内为宜。()

此题为判断题(对，错)。

正确答案：错误

大豆制品的一大优点是不含( )。

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.无机盐

D.胆固醇

参考答案：D

油酥中酥层外露,表面即能见整齐均匀酥层的是()。

A.暗酥

B.明酥

C.半明半暗酥

D.单酥

参考答案：B

理化鉴别包括理化检验和()。

参考答案：生物检验

刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的()。

A、原料

B、丝、片、块等

C、主料

D、基本形体

参考答案： D

用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装______食品,可能会引起中毒。

A.豆制品

B.鱼肉类

C.果汁

D.猪肉类

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试真题及详解8章 第5章

人类的()是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。

A、认识心理

B、消费心理

C、情感心理

D、饮食心理

参考答案：D

传统的中式冷菜拼盘造型在尺度比例方面追求的是形似。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

牛米龙又称______。

A.外胥

B.仔盖

C.股肉

D.白板

参考答案：C

蟑螂喜食淀粉或糖类食物,所以它不是杂食昆虫。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

西餐中的第一道菜肴通常是()。

A、主菜

B、汤

C、副菜

D、开胃菜

参考答案：D

烤箱是利用热能对面点生坯进行加热。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

2021餐饮服务人员考试真题及详解8章 第6章

除选项( )外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A.放射性污染

B.肠道致病菌和寄生虫卵污染

C.污水、废水污染

D.农药污染

正确答案：A

脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

鲮鱼肉质弹性较强、色白细嫩、( )、出肉率较低。

A.刺粗而多

B.刺粗而少

C.刺细而多

D.刺细而少

参考答案：C

制作黄油菜花时，菜花应放入( )中煮熟，再刷上清黄油。

A.沸水

B.冷水

C.盐水

D.冷盐

正确答案：A

嫩肉粉致嫩的用量是:每1000 g肉料用嫩肉粉5~6 g。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

影响钙消化吸收的物质是( )。

A.蛋白质

B.乳糖

C.草酸

D.维生素D

答案: C

2021餐饮服务人员考试真题及详解8章 第7章

鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。()

答案：错误

蔬菜的加工方法一般是()。

A.先洗后切

B.先切后洗

C.凉水浸泡

D.温水冲洗

正确答案：：A


蛋的储存一般要求环境在()。

A.0OC以下

B.0-20OC

C.20-300C

D.0-5OC

正确答案：D

醋在烹调中的作用包括______。

A.去腥

B.解腻

C.杀菌

D.增味

E.增加脆嫩口感

参考答案：ABCDE

制皮常用的方法有( )等。

A、按皮、开皮、打皮、拍皮、开小酥、开大酥

B、捏皮、开皮、打皮、拍皮、开小酥、开大酥

C、按皮、开皮、切皮、拍皮、开小酥、开大酥

D、按皮、开皮、打皮、搓皮、开小酥、开大酥

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试真题及详解8章 第8章

营养是人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和()等。

A、软体动物

B、冰激凌

C、糖活

D、粘活

参考答案：C

膳食脂肪可推迟胃的排空,延缓胃肠道蠕动,增加饱腹感。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

筵席,它是人们为着某种社交目的而聚餐,并根据规格和礼仪编排的整套菜品及()

A.生理追求

B.台面装饰

C.感情交流

D.私人交流

参考答案：B

制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般( )。

A.糯米用水量多，粳米籼米用水量少

B.粳米用水量多，糯米籼米用水量少

C.紫米用水量多，粳米籼米用水量少

D.籼米用水量多，粳米糯米用水量少

正确答案：D

口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病，一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。()

答案：正确

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