首页 → 餐饮服务人员

餐饮服务人员考试真题精选及答案9节

发布时间：2021-10-07
餐饮服务人员考试真题精选及答案9节

餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第1节

花色菜肴要与实际情况结合起来,要做到艺术性,食用性和()融为一体。

A、可操作性

B、卫生性

C、安全性

D、市场性

参考答案：C

在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的( )。

A.0.7%～0.9%

B.1.0%～2.0%

C.0.1%～0.5%

D.5.0%～10.0%

正确答案：C

在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是()。

A、烹饪原料

B、烹饪能源

C、烹饪器具

D、烹饪人员

参考答案：A

制作500g面粉的千层饼,应加入面肥()、水250g、麻油50g、碱2.5g、花椒粉1g、精盐5g。

A.150g

B.50g

C.250g

D.100g

参考答案：A

用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能()，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

A、小火

B、文火

C、长时间加热

D、旺火

参考答案：C

煮制红茶茶卤，茶叶与水的比例一般是( )。

A.1：1

B.1：5

C.1：10

D.1：15

正确答案：D

不宜饮用的牛乳包括______。

A.初乳

B.常乳

C.末乳

D.异常乳

E.消毒乳

参考答案：ACD

餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第2节

下列属干间接性安全技术措施的是()。

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

正确答案：C

请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。

A.八宝饭、汤圆

B.鸽蛋圆子、芝麻凉卷

C.芝麻凉卷、八宝饭

D.奶油炸糕、艾窝窝

参考答案：C

风登糖又称() 。

A.糖粉

B.砂糖

C.翻砂糖

D.糖面

参考答案：C

触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。

A、导电能力

B、电线位置

C、电流通过时间长短

D、触电形式

参考答案：C

配菜中,配主辅料的菜肴时,为突出主料,辅料的规格应比主料略小些。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

低温油焐制干料时的油温，应控制在( )之间为宜。

A.100℃～115℃

B.80℃～90℃

C.70℃～80℃

D.60℃～70℃

正确答案：A

一般炖品料的组合是()。

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

本题答案：C

餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第3节

茄子呈现紫色是因为含()色素。

A.叶绿色

B.类胡萝卜素

C.花青素

D.纤维素

参考答案：C

在小麦的结构中，主要食用部位应该是()。

A.表皮

B.糊粉层

C.胚乳

D.胚芽

正确答案：C


可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有( )。

A.刀鱼

B.带鱼

C.河豚

D.鲈鱼

E.黄鱼

正确答案：DE

压榨酵母又称鲜酵母,在4℃以下可保存()。

A.三个月

B.半年

C.一年

D.半个月

参考答案：D

厨房的冷藏设备最好配两套，以防止生熟交叉污染。()

答案：正确

按加工方法需要可划分为咸馅、熟馅、甜馅三大类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列调料中最适宜制作广东蜜汁叉烧肉的调料之一是()。

A、芥末酱

B、大豆酱

C、柱候酱

D、甜面酱

参考答案：C

餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第4节

安装合格的空调设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地

B、噪音小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

答案：D

经济核算是社会经济发展和社会化生产的需要，也是()和节约劳动时间规律的客观要求。

A、经济规律

B、客观规律

C、生产规律

D、价值规律

参考答案：D

在香料中，()味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。

A、柠檬

B、芳香

C、辛辣

D、陈皮

参考答案：B

_______属于咸味调味料。

A.酱油

B.蚝油

C.豆酱

D.番茄酱

E.豆豉

参考答案：ACE

虾米是用虾的腹部肌肉干制而成的制品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

规则几何形体的组合造型手法是( )。

A、旋转移动

B、渐变手法

C、对比手法

D、对称手法

答案：A 

传统烹调方法中使用的兑汁芡是由调料和水构成的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第5节

影响人的嗅觉感受能力的因素有______。

A.人的生理

B.人的心理

C.气味浓度

D.环境温度

E.环境湿度

F.食物盛器

参考答案：ABCD

合理配备原料,辅料要保证各个营养素之间()的平衡。

A、质量

B、数量

C、质量和数量

D、质量和结构

参考答案：C

不粘锅清洗时不可使用()擦洗。

A.软布

B.海绵

C.刷子

D.都可以

参考答案：C

触电方式()。

A.分散触电

B.多步电压触电

C.单步电压触电

D.跨步电压触电

E.接触触电

参考答案：DE

炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。

判断对错

答案：(√ )

没有角质硬鳞的鱼类品种是______。

A.池沼公鱼

B.海鳗

C.沙丁鱼

D.鲱鱼

E.鲂鱼

F.鲆鱼

参考答案：ABC

焯水可分为()大类。

A、一

B、四

C、三

D、二

参考答案：D

餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第6节

下列选项中黏性最强的是______。

A.籼米

B.粳米

C.糯米

D.黑米

参考答案：C

蛋白质的摄入氮超过排出氮为氮平衡。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的,色泽金黄,晶莹半透明,有()之称。

参考答案：“黄色钻石”

石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于()。

A、广东

B、山东

C、浙江

D、福建

答案：A

由于冷水不能引起面粉中淀粉的糊化,所以冷水面主坯没有黏性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

是指将相似质地的原料组配在一起。

A.同质组配

B.异质组配

C.质量组合

D.质地组合

正确答案：A

宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的( )。

A.正上方偏左

B.正下方偏左

C.正上方偏右

D.正下方偏右

正确答案：D

餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第7节

面包之所以会膨松、柔软，是因为在制作时添加了酵母。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

虽然食物中毒的表现各有特点,但是摄入同一食物而引起中毒的患者症状却极为相似。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列选项中属于淡水鱼类的是______。

A.团头鲂

B.鳓鱼

C.银鲳

D.鲅鱼

参考答案：A

紫菜是常用的食用菌类蔬菜。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

经过蒸、卤熟烂的原料,酥炸时应采取()方式进行。

A.包炸

B.捆炸

C.煎炸

D.托炸

参考答案：D

下列选项中,()用于裱制蛋糕制品时,较易制作成形,裱制的成品线条清晰,层次分明,有极强的立体感,而且对各式花嘴的要求比较低。

A、鲜牛奶

B、糖粉

C、吉士酱

D、黄油酱

答案：D

肉类食物中的脂肪都为饱和脂肪酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第8节

在制作红焖肉进行前处理时，需采用()的方法。

A、煸炒

B、煮

C、煎

D、蒸

本题答案：C

均等对称给人以()和充实美。

A.整体美、和谐美

B.和谐美、色彩美

C.整体美、色彩美

D.线条美、和谐美

参考答案：A

感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是( )。

A、健康儿童

B、青年女性

C、中年男性

D、老年女性

答案：A 

花生的主要类型有( )、多枝型、珍珠豆型和蜂腰型四类。

A.长圆形

B.长卵圆形

C.短圆形

D.普通型

参考答案：D

要形成质地脆嫩型菜肴,多以______的水短时间加热。

A.微沸

B.沸腾

C.近沸

D.温热

参考答案：B

饮食企业销售量预测指标主要包括______。

A.预测厨房生产规模

B.预测成本大小

C.预测就餐人数

D.预测总销售量

E.预测菜单上各种菜肴的销售量

参考答案：CDE

香辛类蔬菜()、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。

参考答案：芹菜

餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第9节

大豆的原产地是( )。

A、中国

B、印度

C、希腊

D、埃及

参考答案：A

高温保藏法采用高温杀菌法和()。

参考答案：巴氏消毒法

切鱼片宜选用条细、肉薄、刺多的鱼。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

为使海绵蛋糕容易打发,配方内可酌量加蛋黄数量。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

南蜇的主要产地是______。

A.江苏

B.福建

C.天津

D.浙江

E.广东

参考答案：BDE

所谓()，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。

A、米制品

B、糕类米团制品

C、团类米团制品

D、酵米制品

参考答案：A

顺一方向擦挞法主要用在( )馅料的制作。

A、甜馅

B、肉质馅

C、熟馅

D、植物馅

参考答案：B

上一篇：2021餐饮服务人员历年真题解析7节

下一篇：2021餐饮服务人员考试题库精选5篇

相关文章
热门文章
推荐文章