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21年餐饮服务人员每日一练5卷

发布时间：2021-10-05
21年餐饮服务人员每日一练5卷

21年餐饮服务人员每日一练5卷 第1卷

在( )裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

A.黄油酱

B.糖粉酱

C.鲜奶油

D.巧克力

正确答案：B

单个菜肴成本的核算公式为:菜肴总成本=主料成本＋原料成本＋调料成本主(副)料成本=主(副)料单价×用量调料用量少,种类多,一般用估算方法来确定。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

配菜负责切配原料,打盒负责器皿搭配。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

粤菜是以广州菜为代表,以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、()两大类。

A.油蛋糕

B.海绵蛋糕

C.戚风蛋糕

D.天使蛋糕

正确答案：A

“清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚”出自清代袁枚的()

A.醒园录

B.随园食单

C.宋氏养生部

D.闲情偶寄

参考答案：B

味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。( )的感觉器官是味蕾。

A、视觉

B、嗅觉

C、味觉

D、听觉

参考答案：C

水是()的溶剂，是体内各种生物化学反映的媒介。

本题答案：营养素(营养物质)

按加工方法需要可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员每日一练5卷 第2卷

油爆法的油量应是原料的______倍。

A.5～6

B.4～5

C.2～3

D.1

参考答案：C

微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从()到1.0mm范围内的电磁波。

A、0.5m

B、1.0m

C、1.5m

D、2.0m

参考答案：B

油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为( )。

A、糊化作用

B、乳化作用

C、酯化作用

D、氧化作用

参考答案：B

煮主要通过沸水( )热量使生坯成熟。

A.传导

B.对流

C.辐射

D.微波

正确答案：A

羊脊背肉的特点是( )，肉色红润，属一级羊肉。

A.肉瘦筋多

B.肌纤维短

C.肉质较嫩

D.肉质粗老

答案：C

属于根菜类的蔬菜品种是( )。

A、洋葱

B、马铃薯

C、胡萝卜

D、大蒜

答案：C

简答维生素B2的生理功能。

正确答案：① 维生素B2是机体中许多重要辅酶的组成部分;② 这些辅酶使特定蛋白质结合，形成黄素蛋白，它是组织呼吸过程中不可缺少的物质;③ 缺乏维生素B2，会影响生物氧化，引起物质代谢的紊乱;④ 缺乏维生素B2表现为口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、视觉不清、白内障、脂溢性皮炎、阴囊炎等症状。

维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。()

参考答案：√

茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。

A.蛋清

B.盐

C.淀粉

D.肥膘

正确答案：D


21年餐饮服务人员每日一练5卷 第3卷

鲅鱼鱼体长40cm~60cm,鱼头较尖,口大而尖裂,鱼体表面为青褐色,肉质色泽微红,质地坚实,刺少肉多。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

“cold fruit soup” 的意思是( ) 。

A.水果冷汤

B.水果汤

C.胡萝卜蓉汤

D.豌豆蓉汤

正确答案：A

预防食品的腐败变质应在加工食品时尽可能地把原料中的微生物降到最低限度。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、禽类

参考答案： D

电热烤箱主要用于烘烤各种( )。

A.馄饨

B.包子

C.饼类

D.中西糕点

正确答案：D

花生粘一般用( )方法装盘。

A.随意式

B.整齐式

C.点缀式

D.象形式

正确答案：A

蛋白质的摄入与排出相等为零氮平衡。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

色度、色相比较接近的颜色为统一色。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

色彩中的三原色主要是红色、黄色和绿色。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员每日一练5卷 第4卷

原料挂霜前的一道工序可以采取______处理。

A.水煮

B.腌制

C.油炸

D.蒸熟

参考答案：C

人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的______。

A.无机色素

B.食用色素

C.有机色素

D.天然色素

参考答案：C

某厨师包饺子,用面粉300g(每千克成本8元)制作30个皮,用肉馅200g(每千克成本32元),制作20个馅心,此饺子的单位成本是0.4元。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

烹饪原料食用价值的高低对于烹饪原料品质的好坏起着______作用。

A.决定性

B.主要

C.次要

D.基础性

参考答案：A

蒸制500g面粉的高桩馒头时,面坯发足后加入适量的(),戗入150~200g干面粉。

A.碱水

B.清水

C.苏打水

D.矿泉水

参考答案：A

清炸的主料在炸之前需要腌制定味,底味以( )为宜。

A.2～3成

B.3～4成

C.5～6成

D.6～7成

参考答案：D

按餐巾折花的造型大体可分为植物、动物、生物造型三大类。()

参考答案：×

甜馅多以糖、鲜果、干果、蜜饯、()以及果仁等为原料,配合使用。

A.油和各种豆类

B.花生、瓜仁

C.玉兰片、菌菌类

D.竹笋、贝类

参考答案：A

葱叶的营养成分含量比葱白低。()

参考答案：错

21年餐饮服务人员每日一练5卷 第5卷

竹笋在保管时应注意()。

A.密封

B.通风

C.防湿

D.低温

正确答案：C


调制硬质面包时，下列说法错误的是( )。

A.面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B.没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C.质量好的硬质面包具有一定的弹性

D.面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

正确答案：：D


对______而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

A.传热介质

B.热源

C.原料

D.火力

参考答案：A

老卤具有醇浓馥郁的复合美味,是因其呈鲜物质积累多的缘故。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。()

参考答案：×

尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。 ()

参考答案：X

“脆”是一种( ),它是一定硬度的原料破裂产生的感觉,如笋、莴笋、黄瓜等。

A.嚼感

B.滋感

C.味感

D.触感

参考答案：A

职业道德规范就是法律和政策规范。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

西点师考试中单位成品的成本=产品耗用的原料总成本()产品数量。

A.÷

B.+

C.×

D.-

正确答案：A

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