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2021餐饮服务人员历年真题和解答6辑

发布时间：2021-10-26
2021餐饮服务人员历年真题和解答6辑

2021餐饮服务人员历年真题和解答6辑 第1辑

下列色素原料允许最大使用量为0.1 g／kg的是______。

A.柠檬黄

B.可可粉

C.绿菜汁

D.苋菜汁

参考答案：A

在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的( )。

A.3～4%

B.2～3.2%

C.1～2.2%

D.0.5～1%

正确答案：：C


用( )调制裱花糖膏,可使裱花图案的表面呈胶体状。

A.糖粉

B.蛋清

C.琼脂

D.油脂

参考答案：C

所有工具用后应用( )擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。

A.清洁布

B.洗涤布

C.干布

D.软布

正确答案：C

简答饮食美的构成要素都有哪些?

本题答案：①质美;②味美;③触美;④嗅美;⑤色美;⑥形美;⑦器美;⑧序美;⑨境美;⑩趣美。

人体所需要的热能是由食物中的______转变而成的。

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.水

E.矿物质

F.维生素

参考答案：ABC

2021餐饮服务人员历年真题和解答6辑 第2辑

西蓝花又被称为______。

A.菜花

B.绿花菜

C.茎椰菜

D.青花菜

E.花椰菜

参考答案：BCD

装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是______。

A.爆炒腰花

B.白炒鱼丝

C.生炒鳝片

D.蚝油牛柳

参考答案：B

谈形式美的法则在烹调中的应用。

参考答案：①均齐与渐次;②对称与均衡;③对比与调合;④比例与节奏;⑤多样与统一。

生料成本核算程序的首要步骤是计算购进原料的质量。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。()

本题答案：对

根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为( )脂肪酸和( )脂肪酸两大类。

参考答案：饱和，不饱和

2021餐饮服务人员历年真题和解答6辑 第3辑

玉兰片以色泽洁白、肉质细嫩、( )、无老根、无焦片、无霉蛀者为佳。

A.肉厚节密

B.肉薄节疏

C.肉薄节密

D.肉厚节疏

参考答案：A

制作苹果馅时,最好选用果质较软的苹果。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

泡芙成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的( )。

A.蛋液

B.油脂

C.胶液

D.芝麻

正确答案：B

松质糕的特性为多孔,有弹性、韧性,可塑性强,口感松软,成品大多有甜味。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

芡汁均匀是对芡汁的成品提出的最基本的要求。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员历年真题和解答6辑 第4辑

红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

水发有几种方法?水发适用于哪些原料?

本题答案：①水发分冷水发和热水发两种;
②水发适用于大部分植物性、真菌类及动物性原料。

宴会成本核算中,对于菜点和酒水的消耗所采取的做法是______。

A.统一核算

B.分开结算

C.仅核算菜点成本

D.仅核算酒水成本

参考答案：B

利用生苹果馅作为馅料其好处就是可最大限度保存其营养素,而且可缩短烘烤的时间。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

菜肴的色调,即菜肴的主要色彩,又称为______。

A.主调或色泽

B.主调或基调

C.色相或基调

D.亮度或明度

参考答案：B

将蟹黄和蟹肉混放在一起,称为蟹粉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员历年真题和解答6辑 第5辑

配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的()。

A.调味特征

B.口味特征

C.气味特征

D.香味特征

参考答案：D

面点设备根据生产工艺特点( )大类。

A、二

B、三

C、四

D、五

参考答案：C

在下列水果中，()含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A.西瓜

B.苹果

C.橘子

D.柠檬

正确答案：：B


加工扒鸭时，在背部斩两道呈十字形状，其目的是()

A.外形美观

B.便于入味

C.便于下一步拆骨

D.外形美观，便于入味

正确答案：D


炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常常用于制作()之类的甜食。

A.慕斯

B.果冻

C.乳冻

D.布丁

正确答案：D

簸、筛是两种用于分高的器具。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

2021餐饮服务人员历年真题和解答6辑 第6辑

面粉内含有70%以上的淀粉。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

发粉用量太多,会使产品内部颜色加深,颗粒粗大。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

在对()初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。

A、鲤鱼

B、草鱼

C、鲥鱼

D、鲫鱼

本题答案：C

畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是()。

A.0.1～0.6g

B.0.4～0.9g

C.1.0～1.5g

D.1.6～2.1g

本题答案：C

凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。()

参考答案：√

根据米料的形态和特性,可分为( )。

A.早稻

B.杂稻

C.籼稻

D.粳稻

E.糯稻

参考答案：CDE

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