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2021餐饮服务人员考试真题6辑

发布时间：2021-11-01
2021餐饮服务人员考试真题6辑

2021餐饮服务人员考试真题6辑 第1辑

胴体猪肉出口品种将()标为4号肉。

A.弹子肉

B.臀肉

C.腹肉

D.后腿肌肉

参考答案：D

某产品成本30元,销售毛利率60%,其成本率成为40%。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

面包面团揉圆机是面包()的设备之一。

A.饧发

B.搅拌

C.成熟

D.成形

正确答案：D

原料浸渍于调味料中,或用调味料涂擦拌和,排除水分和异味,使原料入味,并使某些原料具有特殊质感和风味,这种方法就叫腌.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

南北朝时期,筵席目的性强,如( )等,都各具特色。

A.帝王登基席

B.省亲敬祖席

C.游猎席

D.满汉全席

E.全羊席

参考答案：ABC

从成熟方法的角度说，烹是一种( )的烹调方法。

A、以油加热

B、以水加热

C、水加热为主

D、水油兼用

答案：D 

2021餐饮服务人员考试真题6辑 第2辑

苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是()g/kg

A.0.1

B.0.15

C.0.05

D.0.01

正确答案：C


生豆浆中主要含有龙葵碱。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

}裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

发酵粉属于复合膨松剂,其组成成分是()。

A.发色剂

B.褪色剂

C.填充剂

D.碱性剂

E.酸性剂

参考答案：CDE

筵席具有( )、规格化和社交性三个显著特点。

A.分散式

B.集合式

C.聚餐式

D.随意化

参考答案：C

麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条()长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

A.2厘米

B.3厘米

C.4厘米

D.5厘米

正确答案：A

泡打粉是一种粉状的搅打起泡剂，是以乳化剂作为主要作用的物质。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

2021餐饮服务人员考试真题6辑 第3辑

调制糊浆时一般可选用淀粉、()、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其他用料。

A、脆粉

B、香粉

C、面粉

D、滑粉

答案：C

下列关于西餐发源地的叙述正确的是( )。

A、西餐起源于古埃及。

B、公元前3000年，法老的食物要经精心制作。同时贵族和牧师们的食物也很讲究。

C、公元前2000年，埃及人开始饲养野山羊和羚羊，收集野芹菜、纸莎草和莲藕。

D、古埃及妇女负责家庭烹调，而宴会制作由男厨师负责。

参考答案：ABCD

要形成外脆里嫩型菜肴,应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

温水面团一般是用()的温水调制而成的面团。

A.50℃左右

B.30℃以下

C.40℃左右

D.70℃以上

参考答案：A

编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的()编为一组,同时上席的一类点心。

A、菜肴

B、点心

C、菜点

D、宴席

答案：A

鲥鱼在加工时不去鳞,因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质是()。

A、糖分

B、脂肪

C、油脂

D、蛋白质

参考答案：B

面粉中( )的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋

A.糖类

B.脂类

C.类脂类

D.脂质

正确答案：C

2021餐饮服务人员考试真题6辑 第4辑

面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团的()，加快面团成熟。改善制品的组织结构。

A.成形耐力

B.充气耐力

C.搅拌耐力

D.静置耐力

正确答案：C

根据糖的类型不同,甜味剂中糖浆的品种有淀粉糖浆和果葡糖浆。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

制作基础汤汁过程中主要利用的是( )。

A.糖元的水解作用

B.蛋白质的水解作用

C.氨基酸的水解作用

D.植物胶体的水解作用

参考答案：B

碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。

A 沥干水分

B 泡净碱味

C 沸水煮透

D 去除内脏

正确答案：B

发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。()

参考答案：×

涨发加工燕窝时最好选择洁白色的容器存放。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

2021餐饮服务人员考试真题6辑 第5辑

产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁开关烤箱炉门,造成炉内( ),使成品较干硬,影响成品质量。

A、温度过早过快降低

B、温度不稳定

C、湿度过早过快降低

D、蒸汽挥发较多

参考答案：C

烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和()等有害物质的污染。

A、碳化物

B、寄生虫卵

C、氧化物

D、硝酸盐

本题答案：B

东江酿豆腐中肉馅要打起劲,猪肉不可太肥。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列选项中属于海水鱼类的是______。

A.团头鲂

B.鳗鲡

C.银鲳

D.黑鱼

参考答案：C

猪通脊肉具有______、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。

A.肌纤维短

B.肌纤维长

C.肌肉紧硬

D.肌肉松暄

参考答案：B

著名的海洋性螃蟹品种和乐蟹产于广东省沿海。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试真题6辑 第6辑

打发实际上就是利用化学方法使体积增大。()

答案：错误

对比色相配合使图案的形象(),产生明显的衬托感。

A.生动

B.活泼

C.鲜明活泼

D.鲜明突出

参考答案：D

茴香、丁香、草果等干制香料,应在原料成熟时投入,香气味会更浓郁。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蔬菜、水果的后熟现象与市场货架期和品质有效保质期无关。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

篮花花刀是因拉开后两面相连,透孔呈篮格状而得名。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

燃烧是可燃物质与氧或氧化剂( )所产生的发光放热的化学反应。

A.化合

B.分解

C.复合

D.加成

正确答案：A

口腔中的蛋白质可发生一部分水解。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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