21年餐饮服务人员历年真题和解答6辑

发布时间:2021-08-23
21年餐饮服务人员历年真题和解答6辑

21年餐饮服务人员历年真题和解答6辑 第1辑


番茄酱主要用于酸甜味的复合味型中。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


带鱼的特征是鱼体()。

A、略圆

B、略方

C、长圆

D、扁侧

参考答案:D


食物存放时间过长,但在冰箱里保存,很容易防止细菌污染及繁殖。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或()。

A、斩法

B、拍法

C、抖刀法

D、旋刀法

参考答案:A


棉布染色常用哪四类染料?

本题答案:直接、活性、还原、硫化


维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。()

参考答案:错


结球甘蓝是原产于中国的蔬菜。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


孕妇、乳母体内缺乏碘则可引起克汀病。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


对比色相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的()。

A.衬托感

B.相适感

C.反衬感

D.差异感

参考答案:A


21年餐饮服务人员历年真题和解答6辑 第2辑


三吊汤是在______的基础上再次提纯而成的高级清汤。

A.二吊汤

B.单吊汤

C.荤汤

D.鸭汤

参考答案:A


制作黄油菜花时,菜花应放入( )中煮熟,再刷上清黄油。

A.沸水

B.冷水

C.盐水

D.冷盐

正确答案:A


烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过()。

A.炸或煎

B.氽

C.爆

D.炒

参考答案:A


属于手挤成形的菜肴是______。

A.菊花鱼面

B.灌馅鱼圆

C.三丝虾面

D.清炒鱼线

参考答案:B


烹饪原料的生物命名法一般使用()。

A.学名制

B.双名制

C.单名制

D.复名制

参考答案:B


碱发要求()用清水清除多余的碱分,并注意存放环境。

A.择时

B.尽量

C.快速

D.及时

参考答案:D


油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和()。

A、结束收尾

B、了解供应情况

C、准备装饰物

D、检查菜肴是否遗漏

答案:A


牛奶巧克力制品质量高低由()决定。

A.奶粉

B.加工

C.牛奶

D.糖粉

参考答案:D


21年餐饮服务人员历年真题和解答6辑 第3辑


混酥类制品口感应()甜味适中。

A.香酥

B.均匀

C.酥松

D.酥脆

参考答案:C


大豆脂肪中的豆固醇,可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


在糖类、脂肪、蛋白质的消化中,胃液起着重要作用。()

答案:正确


关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是( )。

A.鱼体质量达到5~10kg

B.侧扁形鱼体

C.鱼尾呈楔形

D.无角质化的鳞片

参考答案:D


适宜采用麦穗花刀造型处理的原料是______。

A.鱿鱼

B.墨鱼

C.鳜鱼

D.青鱼

E.黄瓜

F.青笋

参考答案:ABCD


要形成外脆里嫩型菜肴,应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。 ( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


温油炸适合于( )的品种。

A、口感松软带汁

B、口感脆硬无馅

C、口感酥脆带馅

D、口感松脆无馅

参考答案:C


烧卖的上馅方法为()。

A.包馅法

B.拢馅法

C.夹馅法

D.卷馅法

参考答案:B


便宴的冷菜成本应该控制在整个宴席的()。

A.15%

B.25%

C.10%

D.18%

参考答案:D


21年餐饮服务人员历年真题和解答6辑 第4辑


蔗糖在酸的作用下能水解转化为葡萄糖与果糖,即转化糖,含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


温度对面坯的发酵有重大影响,根据实验表明,酵母菌在( )℃左右最为活跃,发酵最快。

A.15

B.30

C.40

D.50

参考答案:B


西点师考试原材料成本是构成菜点成本的重要依据。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


工具使用后,对附在工具上的油脂、()、蛋糊、奶油等原料,应用冷水冲洗和擦干。

A.酱

B.糖膏

C.面粉

D.灰尘

参考答案:B


在卡式炉保养前,应先将燃气罐装好。()

本题答案:错


低温油焐制干猪肉皮时间为20 min、干鱼肚约为40 min、干猪蹄筋为60 min。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


蟹粉与河蚌相配伍,可以使菜品“鲜”上加“鲜”。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


()不符合脆皮面包的质量的标准。

A.内质松脆

B.外皮松脆

C.内部松软

D.粗细一致

参考答案:A


21年餐饮服务人员历年真题和解答6辑 第5辑


牛肋条肉位于______后上方。

A.牛柳

B.胸肉

C.窝肉

D.米龙

参考答案:B


广式月饼属于()。

A.混酥类面团

B.砂糖浆面团

C.层酥类面团

D.擘酥类面团

参考答案:B


原料以水蒸气为介质进行加热,可形成软、嫩、烂等不同的质感。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


在下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是( )。

A.两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强

B.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味觉都明显减弱

C.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失

D.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味觉都明显增强

参考答案:C


巧克力贮藏温度为()。

A.7℃

B.14℃

C.12℃

D.17℃

参考答案:D


冷菜装盘手法中关于覆的正确叙述是______。

A.将原料堆成塔型

B.先排列在刀面上再反扣在盛器中

C.在模具中凝结成型

D.将原料码成阶梯形

E.将原料粘贴在一起

F.将原料捆扎在一起

参考答案:BC


女性基础代谢率高于男性。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


原料挂糊经油炸后可以形成不同的色泽。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


简述蛋品对面点造型与色彩的影响。

答案:蛋清具有胶体性质。蛋清经搅打可裹进大量空气,它与面粉、白糖混合,形成大大小小的气泡群,再经加热可发生膨胀等变化,使面坯形成松软多孔的海绵状结构,为面点的进一步造型奠定了基础。蛋品具有着色性。蛋清的白色、蛋黄的浅黄色都是面点工艺着色的主要色系,特别是黄色的深浅,还可以用蛋黄数量的多少来调节。这不仅解决了点心的着色问题,还提高了制品的营养价值。


21年餐饮服务人员历年真题和解答6辑 第6辑


制作麸皮或裸麦面包,其主要原料的面粉应是

A.高筋面粉

B.洗筋粉

C.中筋粉

D.低筋面粉

正确答案:A


在消化道内能被消化吸收的多糖有______。

A.淀粉

B.糊精

C.乳糖

D.糖原

参考答案:ABD


山海关所产的带鱼质量最好。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


可以增加钙消化吸收的营养素是( )。

A、维生素A

B、乳糖

C、脂肪

D、铁

参考答案:B


市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装,主要是为防止结合型核黄素的损失。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是( )。

A.酵母菌发酵作用

B.蛋白质变性凝固

C.蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应

D.脂肪的乳化作用

参考答案:B


高价格的菜肴一定高利润,服务员应尽可能推荐高利润的菜肴。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


由于呈味物质的理化性质不同,味觉可以分为化学味觉和生理味觉。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


所谓菜品的地方风味特色,就是选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√