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餐饮服务人员经典例题9节

发布时间：2021-10-02
餐饮服务人员经典例题9节

餐饮服务人员经典例题9节 第1节

什么是烹调?它与烹饪有什么区别?

答：烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。

鳘肚公身长、肉厚,有山型纹,透明,呈浅黄色,又称广肚。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生( )，会影响蜂蜜的味道和色泽。

A.变糊

B.变黑

C.氧化

D.分解

正确答案：D

以下说法不正确的是()

A.菠萝又称凤梨

B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花

C.成熟的菠萝纤维含量不高

D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应

正确答案：C


色彩对比是指色相性质相反,()悬殊的色相并列。

A.色度彩度

B.色度纯度

C.光度明暗

D.光度黑暗

参考答案：C

印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。

A.淀粉

B.蛋白质

C.糖类

D.油脂

正确答案：D

水产品初步加工中，必须注意清除( )，确保成品良好的卫生状况。

A.鱼鳞

B.内脏

C.黏液和寄生虫

D.污秽杂质

正确答案：D


餐饮服务人员经典例题9节 第2节

经济核算的方法包括会计核算、统计核算和业务核算。()

本题答案：对

大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须( )。

A.焯水

B.加调料

C.挤去水分

D.加盐

正确答案：C

埋粉手法有两种,一种为( ),一种为搅和法。

A、抄拌法

B、重叠法

C、阴阳法

D、揉搓法

参考答案：A

油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将()充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

A.油脂和面粉

B.油脂和糖

C.油脂和鸡蛋

D.面粉和糖

正确答案：B

在刀法中，推切的应用范围是()。

A.适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B.适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

正确答案：C

毒蕈中毒为有毒植物食物中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

成型后的清酥面坯要薄厚一致,()。

A.松酥一致

B.形状整齐

C.软硬一致

D.粗细一致

参考答案：B

餐饮服务人员经典例题9节 第3节

西点师考试中乳冻制作一般先将糖、()煮沸。

A.牛奶

B.奶油

C.鱼胶

D.鲜果

正确答案：A

在冷菜拼制过程中色彩运用很重要,在各种色相中()最暗。

A.绿色

B.紫色

C.黑色

D.褐色

参考答案：B

适宜蛋类贮存的环境温度是( )

A、-4～4℃

B、10～20℃

C、4～10℃

D、15～25℃

答案：C 

干贝是将扇贝的壳肌取下,经过盐水( ),然后脱水干制加工而成。

A.卤制加热

B.氽制加热

C.煮制加热

D.烫制加热

参考答案：C

宴会成本核算主要是菜点成本核算,菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的______。

A.种类数量

B.结构比例

C.销售价格

D.可容成本

参考答案：D

一般以( )为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A.植物原料

B.动物原料

C.混合食物

D.肉类

正确答案：C

防止()是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。

A、药物中毒

B、食物中毒

C、烫伤

D、割伤

参考答案：B

餐饮服务人员经典例题9节 第4节

黄油的加工方法很多，一般来说( )保存的黄油较适合刮球。

A.冷冻冰箱

B.冷藏冰箱

C.常温冰箱

D.醒发箱

正确答案：C

人工养殖三文鱼的肉质特点是( )。

A.粉色木纹肌肉

B.暗红色的肌肉

C.肌间脂肪含量较高

D.肌红蛋白质较少

参考答案：C

层酥类点心,成品乱酥的主要原因是( )。

A.开酥时生粉用得太多

B.水油面与干油酥软硬不一致

C.水油面与干油酥比例不适当

D.剂子风干，发生结皮现象

参考答案：B

色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的______产生极大的影响。

A.心绪

B.消化吸收

C.生理

D.心理

参考答案：D

活鸡1只重2.5千克，每千克7.6元，经过宰杀、洗涤得生光鸡1.75千克，准备取肉分档使用，其中鸡脯占20%;鸡腿和其他部位占40%，作价12元/千克;其他下脚料等占40%，作价8元/千克，求鸡脯的单位成本。

正确答案：解：鸡脯单位成本=[7.6×2.5—(1.75×40%×12+1.75×40%8)]÷(1.75×20%)=[19—(8.4+5.6)]÷035 =14.29(元/千克)答：鸡脯的单位成本为每千克14.29元。

由于淀粉糖浆含有大量的( )，可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖

B、淀粉

C、双糖

D、糊精

答案：D

制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

A.白菜

B.波菜

C.油菜

D.土豆

正确答案：C

餐饮服务人员经典例题9节 第5节

水油面由水、油、面粉调制而成,它( )。

A.即有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性

B.即没有水调面的延伸性，又没有酥面的松酥性

C.具有水调面的筋性和延伸性

D.具有油酥面的松酥性

参考答案：A

下列哪一项不是沙司制作的关键步骤()。

A.浓缩

B.过滤

C.调味

D.装盘

参考答案：D

拔丝苹果在改刀时应将苹果切成______。

A.条形

B.片形

C.丁形

D.滚刀块

参考答案：D

水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的()，可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种

A、水的用量

B、面粉的种类

C、面团的温度

D、水的温度

答案：D

西餐中清汤可分为3种:( ),( ),( )。

参考答案：原汤清汤，浓味清汤，特制清汤

不适合有细胞结构的植物性原料贮存方法的是()。

A.冷藏

B.缓冻

C.速冻

D.室温

参考答案：B

果品在储存的过程中,内部的淀粉逐渐转化为糖,起主要作用的是()

A.芳香油

B.酶

C.单宁物质

D.维生素

参考答案：B

餐饮服务人员经典例题9节 第6节

维生素E又称生育酚。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下面哪些是鲜味的有效成分()。

A.琥泊酸

B.酒石酸

C.酰胺

D.核苷酸

E.三甲基胺

参考答案：ACDE

不是造成油泡菜式泻芡的原因。

A.调芡时没有搅均芡液

B.锅内的油太多

C.芡汤与芡粉的比例不当

D.火太猛，菜过熟

正确答案：D

西点师考试中烘烤清酥制品的烤箱最好带有()，蒸汽可防止产品表面过早凝结。

A.定时设备

B.蒸汽设备

C.定温设备

D.定湿设备

正确答案：B

十字花刀主要适用于()原料。

A.带皮的青鱼

B.带皮的猪肉

C.带皮的鸡肉

D.带皮的冬瓜

参考答案：A

烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

( )属于水生蔬菜。

A、百合

B、芦笋

C、竹笋

D、茭白

答案：D

餐饮服务人员经典例题9节 第7节

回锅肉如果在煮制时过于软烂,则猪肉会失去弹性而不能卷曲。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列选项中胀性最大的是______。

A.籼米

B.粳米

C.糯米

D.黑米

参考答案：A

茄子呈现紫色是因为含()色素。

A.叶绿色

B.类胡萝卜素

C.花青素

D.纤维素

参考答案：C

热空气加热主要是利用热空气对流将热量传导到原料表体的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。 ()

参考答案：X

牛榔头肉几乎全部为瘦肉,呈长条形,但肉质老,结缔组织多,品质差。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

出材率的类似名称很多，西点行业中经常使用的名称有净料率、熟品率、生料率、拆卸率、()等。

A.涨发率

B.次品率

C.损耗率

D.净材率

正确答案：A

餐饮服务人员经典例题9节 第8节

白煮的原料冷却后,经刀工处理装盘,大都是另跟______上桌。

A.辣酱油

B.味碟

C.酱料

D.椒盐

参考答案：B

食盐溶液的浓度在0.8%~1.2%之间时,人的味感是最舒适的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蔬菜原料应分别密封保存防止挥发( )。

A、营养

B、气体

C、油分

D、盐分

参考答案：B

()菜具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。

A、杭州菜

B、宁波菜

C、绍兴菜

D、福州菜

参考答案：A

不是白虾、鹰爪虾的干制品原料是()。

A.海米

B.虾仁

C.开洋

D.金钩

E.鳐鱼

参考答案：B

蛋黄的颜色主要取决于其中叶黄素的含量。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鲶鱼的腹鳍短小,而鱼的腹鳍则长至尾。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员经典例题9节 第9节

带肉皮的原料在走油时,应肉皮朝下,这样可使其受热充分,质感()

A.松软

B.酥脆

C.松酥

D.软烂

参考答案：C

熬制果酱时,取出几滴果酱,滴回锅中,如果最后滴回的几滴冷果酱呈薄片状,则此果酱已达凝固点。()

此题为判断题(对，错)。

正确答案：正确

一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是()。

A.晒干

B.风干

C.烘干

D.盐渍

正确答案：B


下剂是将揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长条状的一种手法。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

牛榔头肉几乎全部为瘦肉,呈长条形,但肉质老,结缔组织多,品质差。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。

A、鳜鱼

B、鲫鱼

C、鲥鱼

D、青鱼

参考答案：C

按营养素新的分类，( )为微量营养素。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、糖类

答案：C 

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