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餐饮服务人员考试真题及详解8节

发布时间：2021-10-10
餐饮服务人员考试真题及详解8节

餐饮服务人员考试真题及详解8节 第1节

某厨房做某菜点10份，其中每份用主料0.3千克，已知此主料的出材率为为80%，问在正常情况下，制作10份此菜点需要准备多少千克的主料。

正确答案：解：需要的主料质量=0.3÷0.8×10=3.75(千克)答：需要准备3.75克主料。

膳食中铁的缺乏可引起缺铁性贫血。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

如果用于拔丝的糖浆的水分含量大,会使糖丝黏牙。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

储藏干货的环境应凉爽干燥、()。

A.高温、高湿

B.高温、低湿

C.光照、低湿

D.低温、低湿

参考答案：D

木司的定型与餐具、( )和客人的需要有着密切的关系。

A.杯子

B.器皿

C.调味酒

D.食用温度

正确答案：B

维生素C具有抗()的作用。

A.坏血病

B.肝炎

C.癌

D.心脏病

正确答案：：A


当调味出现咸味过重时,相应加少量食糖可减缓咸味带来的不良味道,属于()

A.味的对比现象

B.味的消杀现象

C.味的相乘现象

D.味的调变现象

参考答案：B

餐饮服务人员考试真题及详解8节 第2节

厨房有序生产的前提是().

A、组织

B、人员

C、安全

D、质量

参考答案：C

热蒸汽传热的方式包括( )的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。

A、非饱和状态

B、放汽蒸

C、二次蒸

D、多次蒸

参考答案：A

变形杆菌为革兰氏阳性杆菌。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

配菜就是通过变换手法和巧妙的配合,形成众多的( )。

A.炒菜品种

B.菜肴色型

C.菜肴色彩

D.花色品种

参考答案：D

感食中氧化钠的摄入量过多,有引起()的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

参考答案：D

饭皮面坯一般是指将米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌或搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

利用熟苹果馅作为馅料其好处是可使苹果更加入味,口感更加香滑柔顺,而且可以缩短烘烤时间。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

餐饮服务人员考试真题及详解8节 第3节

净光鸡15.0kg，每千克10.00元，加工分档得胸脯3.3kg，其他部位共计折价122.10元，求鸡胸脯每千克的成本。

参考答案：解：净料单位成本=(毛料总值-下脚废料总值)/净料重量
鸡脯每千克成本=(10.00×15.0-122.10)/3.3=27.90/3.3≈8.45(元)
答：鸡胸脯每千克的成本约为8.45元。

面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 ( )。

A.淀粉的糊化

B.淀粉的老化

C.面粉的熟化

D.面粉的陈化

正确答案：C

中年人一般接受能力强,喜欢辛辣、味重、( )的菜品。

A.复合型口味

B.偏咸口味

C.油腻

D.色重菜品

答案：A    

壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。()

参考答案：错

蛋白质分子组成中( )是人体的唯一来源。

A.碳

B.氢

C.氧

D.氮

答案：D

盐焗菜品的特点有( )。

A.肉质鲜嫩

B.原汁原味

C.干香味厚

D.皮脆骨酥

E.不需调味

正确答案：ACD

高筋粉由硬质小麦磨制而成,湿面筋( )。A.>24B.30D.<24

高筋粉由硬质小麦磨制而成，湿面筋( )。

A.>24

B.30

D.<24

正确答案：C

餐饮服务人员考试真题及详解8节 第4节

根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于()。

A.22%

B.24%

C.26%

D.28%

正确答案：A


夏季，气温在20°C以上，相对湿度在70°C以上，正是()生长、繁殖的适宜条件

A、微生物

B、酵母菌

C、霉菌

D、细菌

答案：B

肌体中含量较多的无机盐是( )。

A、钙

B、铁

C、碘

D、钠

答案：A 

宴会装饰物品中的艺术雕刻有瓜果雕和黄油雕。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

干粉灭火剂是由以( )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A.碳酸钙

B.碳酸氢钙

C.碳酸氢钾

D.碳酸氢钠

正确答案：D

下列所列的味中,哪一种是菜肴的基础味()。

A.甜味

B.鲜味

C.咸味

D.酸味

参考答案：B

餐饮服务人员考试真题及详解8节 第5节

厨房的冷藏设备最好配备两套,以防止食品生熟的交叉污染。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

我国的荔枝生产主要集中在湖南省和江西省。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列裱花蛋糕中,用到红豆粒夹层的是( )

A.白衣飘飘

B.马赛舞曲

C.福寿双全

D.浓情蜜意

参考答案：A

动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是()。

A.高温油焐制

B.低温油焐制

C.高温油膨化

D.低温油膨化

本题答案：B

宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会,以______为基础,确定菜点分类及可选择的品种和数量。

A.员工人均销售

B.人均消费标准

C.宴会价格

D.宴会档次

参考答案：B

刀工处理时需要顶丝切的肉是()。

A.鸡肉

B.猪肉

C.牛肉

D.羊肉

参考答案：C

所谓净料率实际上就是净料重量占毛料总值的百分比，习惯上把净料率也称为出品率。()

本题答案：错

餐饮服务人员考试真题及详解8节 第6节

形成味的疲劳现象的主要原因是( )。

A.因为性别原因

B.因为辣味的刺激

C.因为多种呈味物质同时作用于味觉

D.因为年龄：状况

正确答案：C

怪味中各种味道的关系是()。

A、以麻辣为主，其他为辅

B、以鲜味为主，其他为辅

C、一甜味为主，其他为辅

D、各位相互并列

参考答案：D

为了防止酵母菌的生长受到抑制,调制酵母膨松面主坯时应( )。

A.先将面粉与酵母液混合，最后加入糖，油

B.先将糖与酵母液混合，再加入面粉调制面团

C.先将油与酵母液混合，再加入面粉调制面团

D.先将糖和油与酵母液混合，再加入面粉调制面团

参考答案：B

下列选项中关于奶酪的正确叙述是______。

A.由山牛奶加工的

B.蛋白质含量一般为3%～10%

C.主要利用凝乳素使蛋白质凝固

D.具有良好的充气性

E.根据质感不同，有软奶酪和硬奶酪

F.颜色有白色、蓝色和黄色奶酪

参考答案：CEF

将去杂质的干海带在足量的( )中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为700%～1 000%。 A、冷水

B、温水

C、热水

D、开水

参考答案：A

浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成,它既有适度的( )。

A.弹性又有良好的可塑性

B.弹性又有良好的韧性

C.弹性又有良好的延伸性

D.延伸性又有良好的可塑性

参考答案：A

()原料应放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、蔬菜类的

B、瓜果类的

C、花类菜肴

D、凉拌的蔬菜

参考答案：D

餐饮服务人员考试真题及详解8节 第7节

以下说法属于职业道德的是() 。

A.商业人员应“公平交易”

B.公务员应“廉洁奉公”

C.教师应“为人师表”

D.医生应“救死扶伤”

E.学生应“锻炼身体”

参考答案：ABCD

关于烩的工艺，( )是错误的。

A.烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑

B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈

C.应配鲜汤作汤底

D.在汤微沸时调入芡粉

正确答案：B


为了充分利用面点常用器具的特点( )与掌握工具的使用。

A、必须应用

B、必须运用

C、必须了解

D、掌握了解

参考答案：C

四大家鱼是()。

A.青鱼

B.草鱼

C.鲤鱼

D.鳙鱼

E.鲢鱼

参考答案：ABDE

以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是()。

A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高

B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒

C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒

D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于 氰化物中毒

本题答案：A

一般炖品料的组合是()。

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

本题答案：C

唐代烹饪名著有( )和《食疗本草》两大卷。

A.《诗经》

B.《吕氏春秋》

C.《食医心鉴》

D.《齐民要术》

参考答案：C

餐饮服务人员考试真题及详解8节 第8节

荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的()。

A.1/3

B.3/4

C.4/5

D.5/6

参考答案：C

果冻配方中的结力用量决定了果冻定型( )。

A.所需的模具

B.所需的温度

C.所需的时间

D.所需的湿度

正确答案：C

植物油凝固点较高,面点制作中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

拔丝时经常在盘底放一个开水碗,其目的是为了延长拔丝的时间。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( )。

A.肉片

B.鸡片

C.鱼片

D.肾片

正确答案：B


下列选项中______是衡量菜品质量的感官指标。

A.颜色

B.口味

C.营养

D.质感

E.温度

F.稀稠度

参考答案：ABDEF

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