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2021餐饮服务人员考试真题精选及答案5辑

发布时间：2021-10-10
2021餐饮服务人员考试真题精选及答案5辑

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案5辑 第1辑

药芹供食用的部位是______。

A.嫩茎

B.嫩叶柄

C.叶片

D.全株

参考答案：B

食品的生物性污染包括______、寄生虫和昆虫的污染。

A.鱼类

B.鸟类

C.细菌

D.微生物

参考答案：D

货真价实()的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

正确答案：B

蛋白质是由()多种氨基酸组成的高分子化合物。

A、10

B、20

C、30

D、40

参考答案：B

低频电磁灶是指使用工频电流()，通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。

A、30Hz或40Hz

B、50Hz或60Hz

C、60Hz或80Hz

D、80Hz或100Hz

参考答案：B

果蔬的可食部分是其()。

A.薄壁组织

B.保护组织

C.机械组织

D.输导组织

参考答案：A

猪硬肋位于______。

A.奶脯上方

B.肋骨下方

C.前腿部分

D.腰窝部分

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案5辑 第2辑

如果人体缺乏蛋白质,肝脏功能会受到()。

A、破坏

B、伤害

C、损害

D、影响

答案：C

两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

人的一生按照年龄可分为( )个阶段。

A、4

B、5

C、6

D、7

答案：D 

圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是( )，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

A.装饰工艺

B.成熟工艺

C.调制工艺

D.成型工艺

正确答案：：C


果冻脱模时，用热水浸以下模具即可倒出。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

淀粉糊化是在一定的温度下由于()形成的。

A、凝固作用

B、氧化作用

C、吸水膨胀作用

D、脂化作用

本题答案：C

榧子形似栗子,去壳、去衣后为框子仁。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案5辑 第3辑

测定面粉湿面筋含量时将面粉均匀捏成团状后就可以洗面团,将面团中的淀粉洗去。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

微波加热具有( )升温的特点。

A.恒久

B.瞬时

C.匀速

D.慢速

正确答案：B

微生物可促进蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

果酱滴到干净盘中，( )用手摸有粘凝感，而且表面有皱纹。

A.熬煮时

B.冷却后

C.冷却前

D.加糖后

正确答案：B

麦粒是由皮层、糊粉层和胚芽等几部分组成。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

西点师考试中产品总成本=产品单位成本×产品数量。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。

A.淀粉

B.蛋白质

C.水量

D.水温

正确答案：：D


2021餐饮服务人员考试真题精选及答案5辑 第4辑

预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量生成。

A.2O℃

B.15℃

C.lO℃

D.5℃

正确答案：D

现代厨房广泛使用()。

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料

D、人造燃料

正确答案：C

经里外翻洗后的猪肚应进行______。

A.清水漂洗

B.灌水冲洗

C.热水烫洗

D.刮剥清洗

参考答案：C

适宜采用使用油涨发加工的干货原料是( )

A、乌鱼蛋

B、猪蹄筋

C、竹荪

D、虫草

答案、B

斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如()等。

A、改笋花、姜花

B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片

C、肾球、鱿鱼片

D、花枝(乌贼)片、菊花鱼

本题答案：B

按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误
(√)

“syrup”是指( )。

A.砂糖

B.蜂蜜

C.饴糖

D.糖浆

正确答案：D

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案5辑 第5辑

保宁麸醋的特点是色泽( )。

A、黑紫

B、黑褐

C、棕红

D、深红

参考答案：B

烹调加热可以使各种呈味物质相互融合,复合成菜品的美味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

适宜涨发加工干品海参的方法是______。

A.冷水浸泡

B.热水焖泡

C.温油浸泡

D.热水焖煮

E.热油炸制

F.蒸制加热

参考答案：ABD

维生素B2的主要食物来源为______。

A.肝脏

B.肉类

C.蔬菜

D.奶类

参考答案：ABD

选择一组正确的句子( )。

A.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案

B.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平

C.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀

D.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散

正确答案：A

不符合果蔬雕刻创作环节的选项是( )。

A.构思

B.成形

C.组装

D.上油

参考答案：D

制作李连贵大饼的原料为面粉540g、汤油50g、花椒粉0.25g、精盐(),花生油75g、葱白100g、甜面酱50g。

A.50g

B.30g

C.5g

D.10g

参考答案：C

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