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21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8节

发布时间：2021-09-18
21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8节

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8节 第1节

水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。()

参考答案：√

干蒸烧卖成品要求爽滑,有弹性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

卤制豆制品是以豆制半成品为原料,在( )中浸泡、煮沸而成不同风味的产品。

A.盐水

B.卤水

C.花椒水

D.姜水

参考答案：B

我国传统的饮料，营养丰富，也是世界三大饮料之一的是指()

A、酒

B、水

C、茶

D、乳

答案：C

油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。

A.的水沥干

B.洗干净

C.晒干

D.用温油炸

正确答案：A

主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9:1、8:2、7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意()。

A、配料不可喧宾夺主，以次充好

B、主料要多于辅料并形状要比辅料小

C、不同原料的色泽和形状要一致

D、不同原料的色泽和质地要一致

参考答案： A

脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织,是因为糊中加入了泡打粉或()。

A.酵粉

B.面粉

C.米粉

D.淀粉

参考答案：A

在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

咸味和( )在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。

A、甜味

B、鲜味

C、酸味

D、辣味

答案：C

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8节 第2节

在脂肪的日供给量 50 克中植物脂肪应占()。

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

答案：B

水也能作为两亲分子的分散介质，两亲分子如脂肪酸和极性脂、蛋白质、糖脂和核酸等。两亲分子的特点是同时具有亲水基和疏水基。()

本题答案：对

肌间脂肪是衡量畜肉品质的重要标准。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

并非是选用燃气炉具的优点。

A.气体燃烧产生的有害物质少

B.气体燃烧产生的废料少

C.气体燃烧的热值高

D.安全性高

正确答案：D

干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。()

本题答案：对

冰箱小西点切割时易碎裂原因为( )

A.冷冻时间不足，蛋糕体太软

B.配方内蛋量太多

C.冷冻时间太久，蛋糕体太干

D.搅拌时间过久

答案：C

一般厨房内适宜的温度应控制在冬天22—26℃,夏天()℃。

A.24—28

B.28—32

C.26—28

D.28—30

参考答案：A

头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体()对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。

A、左右

B、前后

C、腹背

D、头尾

参考答案：A

牛上脑瘦肉中分布着较多的______,红白相间。

A.肌肉组织

B.软骨组织

C.结缔组织

D.肌间脂肪

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8节 第3节

产品的成本核算就是对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

原盅鱼翅在成熟前要放入菜心继续炖制,一般应该选择______菜心。

A.青

B.白

C.包

D.蕨

参考答案：B

所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

饮食服务导致饮食成本流失的原因是______。

A.服务质量影响员工的绩效

B.服务质量影响顾客对高价菜的选择

C.服务效果影响顾客对餐厅的评价

D.服务效果反映餐厅的管理水平

参考答案：B

冷菜具有味美爽口、清凉不腻、()、点缀漂亮、种类繁多、营养丰富的特点。

A.突出风味

B.颜色合理

C.制法精细

D.搭配合理

参考答案：C

大型宴会设计的成败是对一个烹饪工作者的烹调技能、服务技能和美学等多方面的综合考验。()

参考答案：√

餐饮企业为产品定价时的程序包括______。

A.判断市场需要

B.确定计算程序

C.预测菜点成本

D.选择定价方法

E.制订毛利率标准

F.确定定价目标

参考答案：ACDEF

下列不属于乳品在西点制作中的作用的是() 。

A.提高制品的营养价值

B.改善制品内部组织状态

C.使制品具有层次感、酥松

D.延缓制品的老化

参考答案：C

“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是()。

A.一级牛肉

B.二级牛肉

C.三级牛肉

D.四级牛肉

本题答案：D

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8节 第4节

正斜刀法右侧角度一般是( )。

A、10-20度

B、20-30度

C、30-40度

D、40-50度

参考答案： D

含大量饱和脂肪酸的脂肪有:( )。

A.花生油

B.菜籽油

C.猪油

D.大豆油

正确答案：C

嗜盐菌又称( )。

A.细菌

B.毒素

C.沙门氏菌

D.副溶血性弧菌

正确答案：D

熟练掌握各种烹调加热装置(炉灶具)和烹调加热工具(炊用具)的使用方法是()运用的要点之一。

A、火势

B、火度

C、火力

D、火候

参考答案：D

若菜品所有原料成本为15元,售价为25元,则该菜品的内扣毛利率为______。

A.75%

B.60%

C.50%

D.40%

参考答案：D

完整的燕盏在涨发时需要用刀切成丝条状。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

榄仁是北方伍仁馅原料之一。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

菜肴是由一定的( )构成的。

A、主料、配料

B、冷、热菜品

C、质和量

D、整套宴席菜品

参考答案：C

冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8节 第5节

因蛋黄具有特殊的香味，()在面点制作中主要使用其蛋黄

A、鸡蛋

B、鸭蛋

C、咸蛋

D、冰蛋

答案：C

感恩节的点心除了一般西点外,还要供应如()等品种。

A.十字包

B.麦包

C.羊角包

D.苹果包

参考答案：D

多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上( )。

A、红绿相间

B、暖色为主

C、五彩缤纷

D、不可靠色

参考答案：C

用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用( )的水。

A.30℃以下

B.60℃左右

C.90℃

D.100℃

正确答案：B

乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。()

参考答案：对

贴一般都要求原料片( )。

A.适当薄一些

B.厚一些

C.随意一些

D.较大一些

参考答案：A

各种酒水的斟酒量①白酒()分满:②红酒1／3杯;③啤酒,酒占(()分泡沫占()分。

参考答案：8，8，2

板栗的果实属于( )。

A.核果

B.瘦果

C.坚果

D.颖果

答案：C

属于上海代表菜的是( )。

A.生煸草头

B.干煸牛肉丝

C.绣球干贝

D.葡萄鱼

正确答案：：A


21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8节 第6节

谷类原料中含得最多的营养成分是( )。

A.蛋白质

B.水

C.糖类

D.维生素

参考答案：C

可使马铃薯淀粉糊的黏度减小,使小麦淀粉糊的黏度增大的调料是()

A.食糖

B.食盐

C.味精

D.酱油

参考答案：B

蛋白质是由氨基酸通过()形成一定的空间结构的大分子物质。

A.双键

B.肽键

C.单键

D.氢键

答案：B

注意就是心理活动的方向性和集中性。()

本题答案：对

杏原产于( )，现以在世界各地广泛栽培。

A.中国

B.希腊

C.马来西

D.意大利

正确答案：A

淀粉酶的功能是()淀粉。

A.分解

B.水解

C.转化

D.水合

参考答案：B

籼米中含支链淀粉较多,因此胀性大、出饭率高。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3／4,刀距为1.2~1.5 cm的斜向平行刀纹。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

有助于预防缺铁性贫血的食物是( )。

A、牛奶

B、鸡蛋

C、精粉

D、动物内脏

答案：D 

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8节 第7节

跟刀劈适于一次不易劈断,需要连劈()才能劈断的原料 .

A.多次

B.一次

C.两三次 D三四次

正确答案：C

厨房里()最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。

A、割伤

B、烫伤

C、跌伤

D、烧伤

本题答案：C

人的口味四季不同，秋天多数人喜食()。

A、酸味

B、辣味

C、甜味

D、咸味

本题答案：B

堆一般要求用干制的、粘性的或水分不重的菜肴堆积,否则( )坍塌。

A.能够

B.造成

C.将会

D.容易

参考答案：D

挂勾芡汁时,必须要( ),烧开后淋入芡汁,使菜品明汁亮芡。

A.大火

B.清汤

C.定味

D.着色

参考答案：B

甜味剂中甜菊糖的甜度和热量分别是蔗糖的300倍和1倍。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和( )来划分的。

A.色彩特征

B.质地特征

C.脂肪特征

D.形态特征

参考答案：D

()剞与反刀片相似,左手按住原料的后部,右手执刀,刀口向外紧贴着左手中指剞入原料约三分之二即止.

A.推刀

B.平刀

C.拉刀

D.直刀

正确答案：A

食盐在烧、焖等类菜肴时的用量通常为()。

A.1.5%～2.0%

B.2.0%～2.5%

C.0.8%～1.0%

D.1.0%～1.2%

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8节 第8节

刺黄瓜的特点是瓜表面有十条( )和较大的果瘤。

A.突起的纵棱

B.凹纹

C.细线

D.浅沟

参考答案：A

销售毛利率是()的百分比。

A、净料成本与毛料成本

B、损耗成本与毛料成本

C、毛利额与价格

D、毛利额与成本

本题答案：C

下列干料适宜盐法的是()。

A.鱿鱼

B.海参

C.鱼肚

D.蹄筋

参考答案：CD

虾蓉面主坯中加入精盐的主要目的是:( )。

A.利用盐的渗透压作用，去掉水分

B.使虾蓉发黏、起胶、有劲

C.利用盐的反水化作用吸足水份

D.调味

参考答案：B

卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻,()制品油润红亮,白卤制品白洁清爽。

A、黄卤

B、糟卤

C、酱卤

D、红卤

参考答案：D

哈密瓜又称甜瓜,主要产于甘肃、青海和新疆。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

榄仁为橄榄科植物乌榄的核仁。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

胆汁由肝管流出,经胆总管至十二指肠。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

厨房生产标准的制定主要包括标准食谱、标准分量和______的制定。

A.标准程序

B.生产计划

C.标准制度

D.标准成本

参考答案：D

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