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餐饮服务人员考试真题及答案9卷

发布时间：2021-10-16
餐饮服务人员考试真题及答案9卷

餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第1卷

同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

混酥塔的质量标准为塔底()，成品大小、颜色金黄一致。

A.厚实坚硬

B.薄如蝉翼

C.厚薄均匀

D.气孔均匀

正确答案：C

食品被细菌毒素、霉菌毒素污染,一般会引起急性中毒。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

引起液体调料腐败变质的原因是()。

A、调料的营养含量

B、氧化分解

C、水分流失

D、调料的品质

本题答案：B

雕刻手掌时横向的平分线是大拇指尖的()。

A.延伸线

B.水平线

C.顺延线

D.投射线

参考答案：B

试论烹调中水溶性维生素损失的主要因素。

参考答案：①烹饪方法;②用水量多少;③切块大小;④烹调时间长短;⑤温度高低。

在烘烤点心时,入炉前在其表面刷上一层蛋液,是为了使成品()

A.色泽洁白

B.口味酥香

C.金黄发亮

D.口感更好

参考答案：C

餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第2卷

利用生苹果馅作为馅料其好处就是可最大限度保存其营养素,而且可缩短烘烤的时间。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

一般海水鱼类中青皮红肉鱼含有较多的组胺酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

不受任何污染和不使用人工合成添加剂是()。

A.无机天然食品的基本标准

B.有机天然食品的基本标准

C.有机自然食品的基本标准

D.无机自然食品的基本标准

参考答案：B

狼山黑鸡体型高大,背部宽阔,胸部肌肉发达,羽毛腿爪黑里透黄,并带有绿色荧光。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

单位成品的成本是指构成产品()的成本之和。

A.毛料

B.损耗料

C.主料

D.辅料

E.调料

F.下脚料

参考答案：CDE

法国人口味喜欢肥、浓、鲜、嫩，一般对晚餐较重视，有些人喜欢吃过午茶，晚餐喝薄荷茶，饭后要喝咖啡，对菠萝有偏爱。()

本题答案：对

酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是()。

A.单糖

B.双糖

C.多糖

D.蔗糖

正确答案：A


餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第3卷

油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料在油中加热,使胶原蛋白()膨胀的方法。

A.吸油

B.变形

C.变质

D.变性

参考答案：D

我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。

A.0.50%

B.0.20%

C.0.05%

D.0.03%

正确答案：D

生料成本等于毛料总值减去下脚料和废弃物价值后与生料质量的乘积。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

擦试面点间的地面时,应 ()。

A.按次序、有规律

B.用湿墩布擦地

C.用干墩布擦地

D.采用“倒退法”

参考答案：ABD

苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此()的奎宁溶液即可感觉到苦味。

A.0.005%

B.0.0005%

C.0.00005%

D.0.000005%

正确答案：：C


在对燃气设备进行检漏时，应使用()。

A.火柴

B.打火机

C.除油剂

D.肥皂水

正确答案：D

冷苏夫力具有质地细腻、()、口味香甜的特点。

A.内质有蜂窝

B.表面有气孔

C.清凉爽口

D.粗糙可口

参考答案：C

餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第4卷

面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

A.酵母膨松

B.化学膨松

C.全蛋膨松

D.小苏打膨

正确答案：B

施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作()。

A.发酵

B.糊化

C.酸败

D.加成反应

正确答案：A


( )作用是食品腐败变质的重要原因。

A、霉菌

B、微生物

C、化学

D、物理

参考答案：B

酥炸法原料上的是酥炸粉,一般是在180℃油温投料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

下列选项中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是( )。

A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B.维护上皮细胞组织的健康

C.参与视紫质的合成，维持正常视觉

D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

正确答案：A

挂糊的主料选择范围较广，除()以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、家禽家畜

B、花色形状原料

C、动物性肌肉原料

D、脆性原料

参考答案：C

餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第5卷

冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。

A.轻重

B.厚薄

C.形状

D.大小

正确答案：：B


宴会成本核算分配可容成本的主要目的是______。

A.便于成本类型划分

B.合理分配成本

C.便于计算主要成本

D.提高成本核算准确性

E.便于形成宴会特色

参考答案：ABD

以下哪个指标是判断油脂酸败的敏感实用指标?( )

A.水分增高

B.TVBN增高

C.棉酚增加

D.出现“哈喇味”

答案：D

《饮膳正要》从哪几个方面论述营养保健的?

答：《饮膳正要》从以下几个方面论述营养保健的：(1) 强调药补不如食补，得视粗茶淡饭式的营养搭配。(2) 从营养角度提出了一些有益健康的重要论题。(3) 在强调营养保健的同时，要重视培养良好的卫生习惯。

随意式是( )的装盘形式。

A.最形象

B.最复杂

C.最简单

D.最整齐

正确答案：C

片有大片、中片、小片之分,厚度都是2MM左右,其中中片的规格是( )。

A.1、2CM2

B.1、5CM2

C.1、6CM2

D.1、8CM2

参考答案：A

《礼记》记载的“八珍”中有淳熬、淳母、炮豚和炮。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第6卷

脂肪最终在小肠内脂肪酶的作用下分解为()。

A.氨基酸

B.糊精

C.脂肪酸

D.葡萄糖

答案：C

总厨师长的职责是组织和指挥()工作，监督食品的制备。

A、采购员

B、厨师

C、厨房

D、餐厅

参考答案：C

的糕浆调制时，不可过分搅拌。

A.蒸糕

B.马拉糕

C.发糕

D.马蹄糕

正确答案：B

油水混合拔丝,则糖、油、水的比例是()。

A.150g糖，5g水，20g油

B.150g糖，10g水，15g油

C.150g糖，15g水，10g油

D.150g糖，20g水，5g油

参考答案：D

油炸卤浸制作的冷菜一般具有()的特点。

A.色泽红润

B.醇香味浓

C.清淡爽口

D.干香酥脆

E.鲜香脆嫩

参考答案：ABD

脂肪是体内贮存能量的“仓库”。()

参考答案：错

制作焖填馅小牛核的少司要在焖小牛核的原汁中加入( )。

A、波尔图酒

B、白兰地酒

C、干红葡萄酒

D、鲜奶油

参考答案：D

餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第7卷

奶酪是将奶在凝化酶的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品，含丰富的蛋白质、脂肪等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

干贝以粒大颗圆、整齐、金细、肉肥、色鲜黄、微有亮光、面有白霜、干燥者为佳品。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

勺工可以有握勺(锅)、翻勺(锅)、晃勺(锅)和出勺(锅)四种,其中翻勺又分()两种。

A、大翻和小翻

B、左翻和右翻

C、斜翻和小翻

D、斜翻和侧翻

参考答案：A

明清宫廷菜、()、寺观菜和市场菜,为四大成熟菜式。

A.满汉全席

B.清真菜

C.素菜

D.官府菜

参考答案：D

制作“金沙类”菜肴代替蟹黄使用的原料是()。

A.皮蛋

B.卤蛋

C.咸蛋

D.蛋粉

参考答案：C

有毒动植物食物中毒不包括______。

A.河豚中毒

B.麻痹性贝类中毒

C.四季豆中毒

D.亚硝酸盐中毒

参考答案：D

蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，()产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。

A、甘肃

B、吉林

C、黑龙江

D、承德

参考答案：A

餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第8卷

苏州香干色泽较深,块形整齐,薄厚均匀,柔软有劲,( ),味道鲜美。

A.有五香味，甜口重

B.有五香味，咸口重

C.有五香味，咸度适口

D.有五香味，甜度适口

参考答案：D

以下不属盐在烹饪中的作用的是()。

A、调味

B、传热

C、防腐杀菌

D、调色

答案：D

牛和尚头,瘦肉多,肉质细嫩,筋膜较少,肉色红润,肌肉块小巧。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

发酵粉是由( )配制而成的复合膨松剂。

A.酸剂和碱剂

B.酸剂和填充剂

C.碱剂和填充剂

D.酸剂、碱剂、填充剂

参考答案：D

复色是由两个间色或由一个原色和()混合而成的第三色。

A、灰色

B、白色

C、黑色

D、紫色

正确答案：C

烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内空气和金属传递热量，使制品成熟。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、鸡嗉子、舌膜、肛门和( )。

A、气管、食管

B、气管、血管

C、食管、血管

D、食管、脉管

参考答案：A

餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第9卷

能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、维生素D

D、维生素A

参考答案：B

火鸡肉中脂肪的平均含量大约是______。

A.1%

B.5%

C.10%

D.15%

参考答案：A

一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是( )。

A.面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大

B.面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小

C.面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大

D.面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

正确答案：C

油脂蛋糕的浇注灌模主要用于较小模具的制品，可将面糊直接倒入模具中。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

四喜蒸饺的上馅方法为()。

A.包馅法

B.拢馅法

C.夹馅法

D.镶馅法

E.捻团法

参考答案：AD

原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。()

参考答案：错

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