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2021餐饮服务人员历年真题8卷

发布时间：2021-10-14
2021餐饮服务人员历年真题8卷

2021餐饮服务人员历年真题8卷 第1卷

烤制时,炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的,其中起主要作用的是()传热。

A.辐射

B.辐射和传导

C.对流和传导

D.辐射和对流

参考答案：A

猪上脑肉位于猪肩胛骨的上方,特点是肥肉多,瘦肉少。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

双孢蘑菇的菌盖呈圆滑光洁的( )。

A.球状

B.半球状

C.心状

D.块状

参考答案：B

少司的作用之一是()。

A.改善和增强菜肴的口味

B.使营养搭配合理

C.使菜肴富于风味特点

D.使菜肴美观

正确答案：B

所有呈甜味的物质都是单糖和双糖。 ()

参考答案：X

()是比较特殊的制皮方法,主要用于制作春卷皮和煎饼。

A.摊皮

B.捏皮

C.拍皮

D.擀皮

参考答案：A

鞑靼少目的主要原料是马乃司、酸黄瓜和()等。

A.番茄少司

B.沙拉油

C.猪鸡蛋丁

D.法式芥末

正确答案：C

饮食业成本控制的特点主要体现在处于变化中的成本比重大、可以控制的成本比重大和______三个方面。

A.不可控成本比重小

B.固定成本不便控制

C.成本控制困难

D.成本泄露点多

参考答案：D

人造奶油是一种塑性或液性乳化剂形式的食品。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

2021餐饮服务人员历年真题8卷 第2卷

原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。()

本题答案：对

一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

西点考试设备问题,凡是高温加热设备，尤其是明火加热设备，在使用中有时需要有人看守。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

在常温下呈液体状态的油脂为脂。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、( )、上色等几种常用的工艺方法。

A.出水

B.煮

C.焖

D.泡油

正确答案：D


微波炉调质溶化巧克力()。

A.高火、中速

B.中火、慢速

C.中火、快速

D.高火、慢速

参考答案：C

低温油焐制干猪肉皮的时间,约为______。

A.60 min

B.80 min

C.100 min

D.120 min

参考答案：D

食物中的维生素摄入不足,则会引起维生素缺乏症。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

烹调过程中投放加碘盐的最佳时机是______。

A.高温下

B.低温下

C.菜肴出锅前

D.菜肴长时间加热前

参考答案：C

2021餐饮服务人员历年真题8卷 第3卷

面点的制作中刀工技术不仅决定原料最后的形状,特别是对( )的色、香、味、形及卫生等都有重要影响。

A、皮胚

B、成品

C、造型

D、馅料

参考答案：D

烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种()、化学变化。

A、物质

B、物理

C、微生物

D、蛋白质

参考答案：B

蟹粉狮子头传统的比例是肥七瘦三,但根据季节和具体情况,可以适当调整比例。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

当奶制品出现______时应做废品处理。

A.苦味

B.腐败

C.霉斑

D.金属味

参考答案：ABCD

干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是结合水,又称______。

A.自由水

B.蒸馏水

C.渗透水

D.结构水

参考答案：D

点心从业员要敬业乐业,( )并不是敬业乐业所要求的。

A.树立职业理想

B.干一行，爱一行

C.不断学习，努力提高自己的职业技能

D.一职定终身，不改行

参考答案：D

单独使用香辛料时，口味和香气比较单调、生硬、不协调，因此在大多情况下都是多种配合使用。()

参考答案：√

罐头食品的主要卫生问题有______。

A.重金属污染

B.杂油醇污染

C.甲醇污染

D.醛类污染

参考答案：A

剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中异味的散发,缩短原料的成熟时间。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员历年真题8卷 第4卷

勾芡使汤汁浓稠，既保护了()，又味美可口。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、维生素

D、营养素

参考答案：D

豆油是由豆科植物( )的种子加工而成的。

A.黑豆

B.绿豆

C.红豆

D.黄豆

正确答案：D

制作饭皮面坯时,将()糯米洗净,与450g水混合,一起倒入盆中,上蒸锅蒸熟。

A.200g

B.100g

C.450g

D.500g

参考答案：D

呈现食盐咸味的主要物质成分是碘化钾。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

经济发达国家的膳食模式特点是______。

A.高能量

B.高脂肪

C.高蛋白质

D.低膳食纤维

参考答案：ABCD

干品黄花菜的质量要求是长短一致、无虫蛀、( )等。

A.未开花

B.已开花

C.带花蒂

D.自然卷曲

参考答案：A

关于价格折扣定价策略,下列说法错误的是______。

A.团体用餐优惠是价格折扣定价策略

B.累积数量折扣是常见的方式

C.经营清淡时间也可采取价格折扣定价策略

D.价格折扣定价策略在经营淡季实施

参考答案：D

撇脂价格策略是一种高价( )的定价策略。

A.倾销库存品

B.收回产品

C.投放新产品

D.收回投资

正确答案：C

饮用生豆浆引起中毒的主要表现为______。

A.肠胃炎症状

B.神经损害症状

C.肝脏损害症状

D.肾脏损害症状

参考答案：A

2021餐饮服务人员历年真题8卷 第5卷

用作姜葱炒蟹的肉蟹宰杀方法是,将蟹戳死,用刷将蟹身洗刷干净,掀起蟹盖,削盖的弯边,切去蟹厣,剁下蟹鳌,拍裂,将蟹身斩成若干块。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中()起来。

A、对立

B、统一

C、组织

D、组合

参考答案：B

理化检验是利用()或化学药剂进行检验。

A、水分蒸发

B、重量减少

C、仪器、机械

本题答案：C

配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。()

参考答案：对

可使马铃薯淀粉糊的黏度减小,使小麦淀粉糊的黏度增大的调料是()

A.食糖

B.食盐

C.味精

D.酱油

参考答案：B

配菜只能维持对营养物质的定性,而不能定量。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

肉毒梭菌食物中毒属于毒素型细菌性食物中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食物的滋味同食物自然属性有着()联系。

A、特殊的

B、一般的

C、必然的

D、紧密的

本题答案：C

营养物质的消化大多是在( )内进行的。

A.口腔

B.胃

C.小肠

D.大肠

正确答案：C

2021餐饮服务人员历年真题8卷 第6卷

糟腌主要用于()原料。

A、植物性

B、动物性

C、食用菌

D、干货

本题答案：B

牛蒡，别名东洋萝卜、黑根，为菊科、牛蒡属一年生草本植物，常食用鲜牛蒡有抗胃癌等作用。()

本题答案：错

属于粤菜引进的特色调味料有______。

A.喼汁

B.OK汁

C.烧烤汁

D.鱼露

E.椰子汁

参考答案：ABD

下列选项中属于蛋用鸡的是______。

A.九斤黄鸡

B.狼山鸡

C.白来航鸡

D.浦东鸡

参考答案：C

遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的______和职业纪律。

A.操作技能

B.规章制度

C.职业守则

D.法律、法规

参考答案：D

大翻锅出锅装盘必须保持整齐、美观的原型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

后熟现象不是植物性原料新陈代谢的生命活动。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

色彩是由光的作用而产生的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

饼干烘烤时的温度,受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。()

此题为判断题(对，错)。

正确答案：正确

2021餐饮服务人员历年真题8卷 第7卷

制作虾饼时预熟定型的方法是()。

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

参考答案：B

美国人的饮食习惯一般是：()。

A、以西餐为主，不吃中餐，不喝酒，食油腻，不食带甜的菜肴

B、以西餐为主，爱吃广东菜，喜欢喝酒，常吃的有猪肉、鸡、鱼、虾、蘑菇

C、不吃牛肉、鸭，喜欢米饭、饺子，喜欢用花茶、黄油做菜

D、喜欢吃清淡菜肴，常吃的有牛肉、鸡、瘦猪肉、豆腐，偏爱水果

参考答案：D

蕨类植物的孢子体没有根、茎、叶的分化。()

参考答案：×

维生素B12的主要食物来源为植物性食物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列选项中，不属于柴油炉缺点的是()

A.燃烧时会产生有害的气体

B.燃烧时会产生黑烟，污染环境

C.热值低、浪费能源

D.噪音大

正确答案：C


炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

2021餐饮服务人员历年真题8卷 第8卷

牛尾适用于______等烹调加工方法。

A.扒、汆、涮、煮

B.烤、熘、爆、炒

C.煨、煮、爆、炒

D.煨、煮、炖、烧

参考答案：D

配菜中,配主辅料的菜肴时,为突出主料,辅料的规格应比主料略小些。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

油脂具有(),因而可使成品光滑、油亮、色匀,并有抗老化作用。

A.润滑性

B.弹性

C.乳化性

D.可塑性

参考答案：C

挂糊的主料选择范围较广，除()以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、家禽家畜

B、花色形状原料

C、动物性肌肉原料

D、脆性原料

参考答案：C

净料是组成单位产品的( )原料。

A.控制

B.食物

C.直接

D.必须

参考答案：C

()中的蛋白质属于完全性蛋白质。

A.蹄筋

B.牛奶

C.鸡蛋

D.大豆

E.肉皮

参考答案：BCD

按是用手掌根将面剂压扁,使面剂符合成品的质感要求。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

钙离子存在于______中,称为混溶钙池。

A.软组织

B.细胞外液

C.骨骼

D.血液

参考答案：ABD

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