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2021餐饮服务人员考试真题及详解9节

发布时间：2021-09-29
2021餐饮服务人员考试真题及详解9节

2021餐饮服务人员考试真题及详解9节 第1节

水产品在切配、烹调之前,一般都须经过哪些工序()。

A.宰杀

B.刮鳞

C.去鳃

D.去内脏

E.洗涤

参考答案：ABCDE

餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职()。

A、食品安全管理人员

B、营养师

C、烹饪师

D、选料师

答案：A

器、()，既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。

A、味之配合

B、形之配合

C、食之配合

D、色之配合

参考答案：C

霉菌的活动性较强,喜潮热环境,原料受潮会发生霉变。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

保管鲜蛋的温度一般不低于()。

A、0℃

B、4℃

C、8℃

D、-10℃

参考答案：B

糖是由碳、氢、氧3种元素组成,又称( )化合物。

A.活水

B.碳水

C.酸水

D.碱水

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试真题及详解9节 第2节

含有大量饱和脂肪酸的油类有______。

A.花生油

B.菜籽油

C.黄油

D.猪油

参考答案：CD

采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

脂肪的消化只发生在()。

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

参考答案： D

食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。()

参考答案：对

在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意( )。

A.将糖水熬到很稠，不透明为止

B.不要将糖水熬上颜色

C.将糖水熬上适当的黄褐色

D.不要将过多的水分蒸发

正确答案：B

地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于()。

A、形成因素不同

B、味的特点不同

C、有无形成明显的地区肴馔体系

D、有没有特殊的烹调方法

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试真题及详解9节 第3节

食用菌营养丰富，是膳食中( )的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

答案：B

中档宴席中,冷菜约占宴席成本的()。

A.18%

B.30%

C.15%

D.20%

参考答案：C

菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

优质酱菜所用的主要调味品()。

A.酱油

B.面酱

C.芝麻酱

D.辣椒酱

参考答案：B

中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

A.小白菜

B.菜花

C.洋白菜

D.西红柿

正确答案：B

蒜香骨中排骨由于腌制的时间比较长,要注意环境温度,最好放在保鲜冰箱中,防止变质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员考试真题及详解9节 第4节

脂肪的营养功能主要供给( )。

A.养分

B.酸质

C.碱质

D.热能

参考答案：D

食品添加剂是指在不影响食品()的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料 。

A.内部结构

B.结构组成

C.外观质量

D.营养价值

参考答案：D

鱼香大虾中不需要添加的调料有______。

A.甜面酱

B.泡红辣椒

C.醋

D.鱼香酱

E.芝麻酱

参考答案：ABC

脂肪不具备的生理功用是( )。

A.供给热能

B.促进脂溶性维生素的吸收

C.构成身体组织细胞

D.提供必需氨基酸

正确答案：D

在()前,我国已经能利用发酵技术。

A.5000年

B.4000年

C.3000年

D.2000年

参考答案：D

教学过程中评定学生学业成绩的方法有百分制记分法和()记分法。

正确答案：等级制

2021餐饮服务人员考试真题及详解9节 第5节

选择制作清酥面团的油脂,必须符合两个条件;即(),()。

参考答案：熔点高，可塑性好

生奶的抑菌作用在O℃时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。

A.48

B.24

C.12

D.6

正确答案：A

通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是( )

A、使用淡味调料

B、使用淡色调料

C、保持地方传统风味

D、肌间脂肪沉积量大

答案：C 

饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性。()

参考答案：√

在餐厅服务中，如何使用礼貌用语?

正确答案：① 说话要有尊称，声调要平稳，如您、请、对不起等;② 说话要文雅、简练、明确，不要含糊、;③ 说话要委婉、热情，不要生硬、冰冷;④ 讲究语言艺术，说话力求语意完整，合乎语法嗦;⑤ 与宾客讲话要注意举止表情。

“Whisk”是指( )的意思。

A.搅拌

B.刮平

C.抽打

D.擀

正确答案：：A


2021餐饮服务人员考试真题及详解9节 第6节

装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料(),体积变小的现象。

A.膨胀

B.收缩

C.松软

D.结块

参考答案：B

蔬菜切开后浸水会造成蛋白质的大量流失。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

维生素C容易受到______的影响而破坏损失。

A.酸性环境

B.碱性环境

C.氧化酶

D.氧气

参考答案：BCD

膳食纤维可以促进大肠蠕动，增加粪便的重量，稀释大肠的内容物，缩短通过时间，使排便顺畅，所以膳食纤维有肠道“清洁工”之称。()

参考答案：√

蒜香骨在腌制时需要添加的咸味调料是______。

A.甜面酱

B.海鲜酱

C.酱油

D.南乳

参考答案：D

化学膨松主坯工艺中,化学膨松剂一律与面粉同时过箩,参加工艺过程。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试真题及详解9节 第7节

传统名菜“手撕盐鸡”所采用的烹调方法是( )。

A.盐法

B.法

C.浸法

D.蒸法

正确答案：C


职工具有良好的()，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。

A、职业道德

B、技能水平

C、文化水平

D、工作作风

参考答案：A

服务员对急躁型顾客提供服务时,要表现出举止端庄,温文尔雅。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

生熏白鱼的特点有______。

A.色泽红亮

B.烟香味浓

C.茶香浓郁

D.肉质细嫩

E.焦糖味浓

参考答案：ABCE

卫生学科有多种,但对点心从业人员来说最主要的是( )卫生学。

A.营学

B.美学

C.食品

D.食品质量

参考答案：C

______适合制作烟熏菜品。

A.鸭

B.肉

C.鱼

D.菜心

E.笋

参考答案：ABCE

2021餐饮服务人员考试真题及详解9节 第8节

距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的()已经会用火。

A、元谋人

B、北京猿人

C、河姆渡人

D、磁山人

本题答案：B

松饼为面团包入(ROLLIN)油脂再予折叠,形成很多层次,经烘烤成松酥之产品。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

松质糕中的糖糕粉坯是用糖水与米粉拌和。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作生熏白鱼时,为了保证鱼肉成熟,在熏制前锅中应放入少量的水。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

成品咸水角的表面要起均匀的( )。

A、泡

B、大泡

C、气泡

D、珍珠泡

参考答案：D

胃酸能够杀灭随食物进入胃内的细菌。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员考试真题及详解9节 第9节

焙烤百分比的百分比总量( )。

A.不超过100%

B.等于100%

C.超过100%

D.不能确定

正确答案：C

下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是()。

A.所使用的果料应尽量新鲜

B.所使用的干果应大小一致

C.成熟后的馅心应无空洞

D.成熟后的馅心切开后不应有汁液流出

参考答案：D

醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现()，易塌陷。

A.花纹

B.裂缝

C.气泡

D.结皮

正确答案：C

用于烤制的原料在加热前需进行______。

A.挂糊处理

B.上浆处理

C.腌制调味

D.密封处理

参考答案：C

凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是( )，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。

A、新鲜生脆

B、脂肪含量低

C、新鲜

D、含蛋白质丰富

参考答案：B

简答鸟类野味的烹饪方法。

参考答案：①先进行宰杀处理，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮;②鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜过高，一般水温在60~80℃之间;③对腥味较重的野味，在烹调时多采用红烧、焖、卤等方法;④鸟类野味的脯肉持水性和爽口性较好。

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