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2021餐饮服务人员考试真题8辑

发布时间：2021-10-14
2021餐饮服务人员考试真题8辑

2021餐饮服务人员考试真题8辑 第1辑

炒菜的要求是什么?

答：炒菜一般都是用急、旺火烹制，为了保持原料嫩和特有的水分，烹调时必须动作快，时间短，防止出汤，最大限度地保存营养成分。

下列属于工匠精神的内涵的是()。

A.严谨

B.精益求精

C.专注敬业

D.以上都是

参考答案：D

油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。

A、柔软

B、松脆

C、外表光滑

D、色泽金黄

正确答案：B

冷冻鱼肉中结合水的基本特点是( )。

A.呈现红色白色

B.容易大量蒸发

C.冷冻易形成晶体

D.与蛋白质结合成一体

正确答案：D

料花的形态、色泽应与主料()。

A.有所区别

B.各有特色

C.保持不同

D.协调一致

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试真题8辑 第2辑

化学味觉感受到的味知觉是酸,甜,苦,辣,咸,香等.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在下列面点中，属于广式面点的是()。

A.叉烧包

B.狗不理包子

C.三丁包子

D.蟹黄包

正确答案：：A


河豚毒素属于( )。

A、神经毒

B、肝脏毒

C、肾脏毒

D、血液毒

答案：A 

类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

水油煎工艺中,洒水后必须盖上锅盖儿。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

2021餐饮服务人员考试真题8辑 第3辑

银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为( )

A、400%

B、500%

C、600%

D、800%

答案：A

滑炒鸡线在炒制时,要不停的翻拌,让芡汁包裹均匀。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

微波与可见光一样都是电磁波，波长从1m到1mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振动而产生热量，从而达到加热的目的。()

本题答案：对

酿造醋中质量最佳的是( )。

A、果醋

B、麸醋

C、酒醋

D、米醋

答案：D

下列选项中关于饮食企业变动成本的正确说法是______。

A.变动成本随销售量的增加而成正比地增加

B.厨房生产设备属于变动成本

C.变动成本中的物料消耗人为控制因素多

D.厨房生产中的成本都是变动成本

E.变动成本要加强标准化控制

参考答案：ACE

2021餐饮服务人员考试真题8辑 第4辑

煮擂沙汤丸时水要保持( )状态。

A.微沸

B.沸腾

C.大滚

D.翻滚

参考答案：A

选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期;(2)熟悉原料的本性;(3)会辨认原料的品种;(4)了解原料各部位的性能。()

本题答案：错

熬糖时应先将温度控制在120℃左右,待糖完全溶化后再将温度升高到拔丝温度。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

中国菜肴的特点是什么?

参考答案：中国菜肴的主要特点是：①历史悠久;②色、香、味、形俱佳;③选料讲究，配料巧炒;④菜肴品种丰富。

厨常用的化学灭火设备有干粉灭火器、( )和卤代烷灭火器等。

A.二氧化碳灭火器

B.二氧化硫灭火器

C.泡沫灭火器

D.2402灭火器

正确答案：A

2021餐饮服务人员考试真题8辑 第5辑

净料成本是净料单位成本与净料质量的乘积。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

“为人民服务”具体到一个行业,就是要为顾客创造出______。

A.最好的消费环境

B.先进的服务设施

C.物美价廉的产品

D.信得过的产品

E.满意的服务

参考答案：DE

衡量职业道德水准的重要标志是______。

A.遵纪守法

B.共同提高

C.互敬互学

D.重视知识

参考答案：A

人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗，赶紧后应浸泡在()。

A.温水中

B.石灰水中

C.消毒水中

D.纯净水中

正确答案：C

2021餐饮服务人员考试真题8辑 第6辑

调味是烹调中极为重要的环节，要掌握()的原则。

A、调料投放恰当，适时有序

B、调料本身的品质

C、调料的口味

D、调料的变化

参考答案：A

烤制白皮酥时烤箱的温度是(),时间是12min。

A.220℃

B.100℃

C.150℃

D.240℃

参考答案：C

嘉积鸭是我国良种肉用型鸭子,其头部两侧长有红色肉瘤,肉质厚实,( )。

A.皮厚、肉嫩、脂香

B.皮厚、肉紧、脂肥

C.皮薄、肉嫩、脂肥

D.皮薄、肉嫩、脂香

参考答案：D

清炖鸡孚中必须用到的主要辅料是______。

A.鸡肉

B.猪肉

C.鱼肉

D.虾肉

参考答案：B

怎样掌握餐厅的台面布局规律?

正确答案：① 靠门处摆小台，间隔要稀，留出较大通道，以便客人活动;② 靠里面摆大台，台面之间保持适当距离，并留出一定空间供客人存放衣帽、等候座位或聚餐用;③ 高级餐厅可在适当位置设小酒吧或休息座;④ 中餐台面设圆桌或方桌，西餐台面设方台、长台或厢座;⑤ 各种台面和花架、衣架等设备的设计要协调合理。

2021餐饮服务人员考试真题8辑 第7辑

面酱又称甜酱,是以( )为主要原料。

A.糯米粉

B.粘米粉

C.潮州粉

D.面粉

参考答案：D

制作饺子皮时用()手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件

A、开皮

B、打皮

C、拍皮

D、捏皮

答案：A

我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20ppb

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是各种原料前低后高、前小后大的原则，其二是掌握( )的原则。

A.各种原料的形状搭配

B.各种原料的色彩搭配

C.各种原料的质地搭配

D.各种原料的大小搭配

正确答案：B

畜类烹调原料的部位分档就是根据骨骼结构的不同而进行正确的分割。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试真题8辑 第8辑

天然食用色素一般贮存在() 。

A.干燥、阴凉

B.干燥、通风、阴凉

C.密封、低温

D.密封、遮光、阴凉

参考答案：D

饮食企业的生产标准主要就是制定科学的标准食谱。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

牛后腱子肉又称______、牛腱后腿胫肉,位于后腿的小腿部位。

A.榔头肉

B.黄瓜肉

C.小腿肉

D.大腿肉

参考答案：C

蔬菜中的()在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。

A、卡拉胶

B、果胶质

C、琼胶

D、褐藻胶

参考答案：B

慈菇是靠无性繁殖且变异()。

A、少

B、多

C、较多

D、繁多

参考答案：A

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