A.牛柳眼
B.腰柳
C.西冷肉
D.腓力
E.黄瓜肉
F.米龙
此题为判断题(对,错)。
A.蛋白质
B.维生素E
C.无机盐
D.糖类
A.高火、中速
B.中火、慢速
C.中火、快速
D.高火、慢速
制作清蛋糕面糊时,加入面粉后也不要用力过猛,时间过长,以防()。
A、破坏面糊中的气泡,影响膨胀度
B、面糊变粘,影响制品的膨松堵
C、面糊“起劲”,影响制品的松软度
D、面糊“澥”,影响制品的松软度
此题为判断题(对,错)。
厨房消防设备主要由( )和化学灭火设备组成。
A.物理灭火设备
B.干粉灭火器
C.消防给水系统
D.供水管路
A、片
B、平片
C、斜片
D、正反片
在食品加工过程中,如果不严格按照食品添加剂使用标准和卫生管理办法使用添加剂,就可能使添加剂造成对食品的污染,损害消费者健康。()
山东的历代厨师利用丰富的物产,创造了较高的烹饪技术,发展完善了()。
A.鲁菜
B.济南菜
C.青岛菜
D.烟台菜
此题为判断题(对,错)。
A、注意安全
B、添足水分
C、及时放气
D、掌握时间
()肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为:红肌纤维和白肌纤维。
A、禽类
B、畜类
C、鸡类
D、鸭类
食物中热能的50%能转换为化学能、机械能、神经传导能,这些能称为生理氧化热。
此题为判断题(对,错)。
A.呈现一些斑点
B.色泽太深
C.色泽不均
D.呈现一些皱纹
答案:A
A.1:4:5
B.2:2:3
C.1:2:3
D.1:2:2
溶化黄油的最佳方法是( )和微波溶化法。
A.双煮法
B.烤化法
C.煎化法
D.水煮法
A.0℃以下
B.0-4℃
C.7-9℃
D.10-12℃
此题为判断题(对,错)。
多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无任何辅料之别,每种主料的()。
A、颜色不同
B、质感基本相同
C、重量基本相同
D、形状一致
此题为判断题(对,错)。
A.70%~80%
B.700%~800%
C.100%
D.17%
A.长江三角洲地区
B.珠江三角洲地区
C.黄河流域地区
D.黑龙江流域地区
E.洞庭湖地区
副溶血性弧菌在盐浓度为()时最易生长繁殖
A、1%
B、3%
C、5%
D、10%
A、蒜蓉
B、蘑菇
C、芹菜
D、火腿
A.广泛性
B.多样性
C.抽象性
D.实践性
E.具体性
A、发面皮
B、面包皮
C、面塑皮
D、汤面皮
A.黑色
B.绿色
C.白色
D.紫色
谷类原料中的蛋白质属于( )。
A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质
餐饮管理的关键在于()。
A.向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务
B.突出风味特点,办出经营特色,坚持以产品质量和服务质量取胜。
C.增收节支,开源节流,搞好餐饮经营管理。
D.向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。
根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同,将蛋白质分为()大类。
A.二
B.三
C.四
D.五
A、低档
B、简单
C、一般
D、高档
面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的()。
A.弹性
B.韧性
C.延伸性
D.可塑性
芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。
此题为判断题(对,错)。
菜肴烹制一般可氛围哪两大类?
《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。其通过时间是()
A、2008年2月28日
B、2008年6月1日
C、2009年2月28日
D、2009年6月1日
A.花椒又称秦椒
B.八角又叫做大料
C.玉果就是玉桂
D.丁香就是公丁香
谷类的糊粉层中含( )较多。
A、水分
B、淀粉
C、纤维素
D、脂肪
下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是( )。
A.苹果
B.茶
C.淀粉
D.油
E.橙子
A.面包
B.春饼
C.蛋糕
D.葱油家常饼
西瓜灯属于()雕刻。
A.立体
B.平面
C.凹雕
D.镂空
某厨房做某菜点10份,其中每份用主料0.3千克,已知此主料的出材率为为80%,问在正常情况下,制作10份此菜点需要准备多少千克的主料。
A、高、中
B、中、低
C、中慢、中
D、中、高
在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油,使其更具光泽,这属于()。
A.坚持本色
B.少量缀色
C.控制加色
D.略加润色
A.1 kg
B.2kg
C.4 kg
D.6 kg
A.日本
B.越南
C.泰国
D.马来西亚
E.印度尼西亚
日本菜选料讲究、加工精细、色彩鲜艳,除味美外,盛器也美。()
A.酥度
B.软硬度
C.硬度
D.松度
软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。()
A.6小时
B.8小时
C.12小时
D.24小时
A、胶体蛋白
B、谷蛋白
C、胶体的性质
D、糖淀粉性质
经下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
A.用手指容易掐断
B.用筷子夹中间两头下垂
C.没有灰臭味
D.在冷水和热水中同样柔软
汤按使用原料可分为()。
A.清汤和白汤
B.毛汤和高汤
C.荤汤和素汤
D.吊汤和顶汤
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