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21年餐饮服务人员历年真题解析6卷

发布时间：2021-10-12
21年餐饮服务人员历年真题解析6卷

21年餐饮服务人员历年真题解析6卷 第1卷

牛肌肉组织里脊部位的别称叫做______。

A.牛柳眼

B.腰柳

C.西冷肉

D.腓力

E.黄瓜肉

F.米龙

参考答案：ABD

波尔羊和小尾寒羊是我国优良的肉用山羊品种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

高温加热油脂可破坏油脂中的______。

A.蛋白质

B.维生素E

C.无机盐

D.糖类

参考答案：B

微波炉调质溶化巧克力()。

A.高火、中速

B.中火、慢速

C.中火、快速

D.高火、慢速

参考答案：C

制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防()。

A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度

B、面糊变粘，影响制品的膨松堵

C、面糊“起劲”，影响制品的松软度

D、面糊“澥”，影响制品的松软度

答案：A

狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的,所以不属于茸胶制品。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

厨房消防设备主要由( )和化学灭火设备组成。

A.物理灭火设备

B.干粉灭火器

C.消防给水系统

D.供水管路

正确答案：C

从实践角度讲,下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、()、剁和斩等十几种。

A、片

B、平片

C、斜片

D、正反片

参考答案：A

在食品加工过程中，如果不严格按照食品添加剂使用标准和卫生管理办法使用添加剂，就可能使添加剂造成对食品的污染，损害消费者健康。()

参考答案：√

21年餐饮服务人员历年真题解析6卷 第2卷

山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了()。

A.鲁菜

B.济南菜

C.青岛菜

D.烟台菜

正确答案：：A


一般体表面积越大向外散热越快,其基础代谢率越低。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达124℃左右的温度来烹调食物,使用时一定要()。

A、注意安全

B、添足水分

C、及时放气

D、掌握时间

参考答案：A

()肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。

A、禽类

B、畜类

C、鸡类

D、鸭类

参考答案： A

食物中热能的50%能转换为化学能、机械能、神经传导能，这些能称为生理氧化热。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

作混酥面坯时如果使用粗砂糖,在搅拌中不易溶化,造成面团擀制困难,制品成熟后表皮会(),影响产品的质量

A.呈现一些斑点

B.色泽太深

C.色泽不均

D.呈现一些皱纹

答案：A

当饮食企业将菜品的人工耗费程度分成低、中、高三档时,在三档菜品中每份菜品的人工费分别按______来计算。

A.1:4:5

B.2:2:3

C.1:2:3

D.1:2:2

参考答案：C

溶化黄油的最佳方法是( )和微波溶化法。

A.双煮法

B.烤化法

C.煎化法

D.水煮法

正确答案：A

乳制品最适宜储存的温度是()。

A.0℃以下

B.0-4℃

C.7-9℃

D.10-12℃

参考答案：B

21年餐饮服务人员历年真题解析6卷 第3卷

配方换算容易是烘焙百分比的优点之一。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的()。

A、颜色不同

B、质感基本相同

C、重量基本相同

D、形状一致

参考答案： C

按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

优质干鱿鱼的涨发出成率一般可以达到______。

A.70%～80%

B.700%～800%

C.100%

D.17%

参考答案：B

莲藕的主产区包括______。

A.长江三角洲地区

B.珠江三角洲地区

C.黄河流域地区

D.黑龙江流域地区

E.洞庭湖地区

参考答案：ABE

副溶血性弧菌在盐浓度为()时最易生长繁殖

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

答案：B

制作香草面包蓉的原料有( )。

A、蒜蓉

B、蘑菇

C、芹菜

D、火腿

参考答案：A

职业道德具有______的特点。

A.广泛性

B.多样性

C.抽象性

D.实践性

E.具体性

参考答案：ABDE

面塑点心的皮料常用有三种,包括( ),奶糕皮和澄面皮三种。

A、发面皮

B、面包皮

C、面塑皮

D、汤面皮

参考答案：C

21年餐饮服务人员历年真题解析6卷 第4卷

河豚鱼因含( ),食用了会引起食物中毒,死亡率很高。

参考答案：河豚毒素(河豚酸)

玉米按颜色可分为黄色玉米、()玉米和杂色玉米三种。

A.黑色

B.绿色

C.白色

D.紫色

参考答案：C

谷类原料中的蛋白质属于( )。

A、优质蛋白质

B、完全蛋白质

C、半完全蛋白质

D、不完全蛋白质

答案：C

餐饮管理的关键在于()。

A.向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务

B.突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。

C.增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。

D.向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。

正确答案：C


根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。

A.二

B.三

C.四

D.五

正确答案：：B


清汤类是一种( )汤品。

A、低档

B、简单

C、一般

D、高档

参考答案：D

面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的()。

A.弹性

B.韧性

C.延伸性

D.可塑性

正确答案：C


芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

菜肴烹制一般可氛围哪两大类?

答：一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。

21年餐饮服务人员历年真题解析6卷 第5卷

《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。其通过时间是()

A、2008年2月28日

B、2008年6月1日

C、2009年2月28日

D、2009年6月1日

答案：C

关于香料,下列说法错误的是()。

A.花椒又称秦椒

B.八角又叫做大料

C.玉果就是玉桂

D.丁香就是公丁香

参考答案：C

谷类的糊粉层中含( )较多。

A、水分

B、淀粉

C、纤维素

D、脂肪

答案：C 

下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是( )。

A.苹果

B.茶

C.淀粉

D.油

E.橙子

正确答案：ABE

下列属于干烙制品的是()。

A.面包

B.春饼

C.蛋糕

D.葱油家常饼

参考答案：B

西瓜灯属于()雕刻。

A.立体

B.平面

C.凹雕

D.镂空

正确答案：：D


某厨房做某菜点10份，其中每份用主料0.3千克，已知此主料的出材率为为80%，问在正常情况下，制作10份此菜点需要准备多少千克的主料。

正确答案：解：需要的主料质量=0.3÷0.8×10=3.75(千克)答：需要准备3.75克主料。

炸制咸水角要先用( )油温下锅,后用( )油温浸炸至热。

A、高、中

B、中、低

C、中慢、中

D、中、高

参考答案：C

在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于()。

A.坚持本色

B.少量缀色

C.控制加色

D.略加润色

正确答案：：D


21年餐饮服务人员历年真题解析6卷 第6卷

用油涨发蹄筋,一般1kg干料可涨发成湿料______左右。

A.1 kg

B.2kg

C.4 kg

D.6 kg

参考答案：D

肉豆蔻主要产于______。

A.日本

B.越南

C.泰国

D.马来西亚

E.印度尼西亚

参考答案：DE

日本菜选料讲究、加工精细、色彩鲜艳，除味美外，盛器也美。()

参考答案：√

松质面包的水面包油面时,要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。

A.酥度

B.软硬度

C.硬度

D.松度

参考答案：C

软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。()

本题答案：错

厨房里生产出来的熟食必须留样保留()。

A.6小时

B.8小时

C.12小时

D.24小时

参考答案：D

淀粉在一定温度下吸水,显示(),组成面坯。

A、胶体蛋白

B、谷蛋白

C、胶体的性质

D、糖淀粉性质

答案：A

经下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

A.用手指容易掐断

B.用筷子夹中间两头下垂

C.没有灰臭味

D.在冷水和热水中同样柔软

正确答案：C

汤按使用原料可分为()。

A.清汤和白汤

B.毛汤和高汤

C.荤汤和素汤

D.吊汤和顶汤

本题答案：C

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