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餐饮服务人员考试真题及详解8辑

发布时间：2021-10-03
餐饮服务人员考试真题及详解8辑

餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第1辑

肥羔羊的饲养月龄一般平均为______。

A.4～8个月龄

B.8～12个月龄

C.12～24个月龄

D.24～32个月龄

参考答案：A

以下酱汁中，()带辣味。

A.煲仔酱(红烧酱)

B.百搭酱

C.京都汁

D.煎封汁

正确答案：B

鲍鱼是海产品贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味能比拟。()

本题答案：对

以下哪些是用羊做的菜()。

A.蒜爆羊肉

B.炸脂盖

C.烩散丹

D.它似蜜

E.水爆肚

参考答案：ABCDE

配菜只能维持对营养物质的定性,而不能定量。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在()以上。

A.15%

B.25%

C.35%

D.45%

正确答案：C

()是一种不合理的膳食搭配，会形成不溶性的钙盐，不仅影响营养素的吸收，而且会给人体带来负面影响。

A.牛奶加三明治

B.豆腐与菠菜同食

C.牡蛎与玉米制品或黑面包同食

D.肝脏与芹菜、菠菜等同食

正确答案：：B


油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先()。

A.冷藏

B.低温

C.预热

D.高温

正确答案：C

乳香味型类菜肴具有浓郁的牛乳香味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第2辑

松质面包成型常用的工艺方法有切、()、卷和包等。

A.挤

B.抹

C.折叠

D.捏

参考答案：C

筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合()。

A、喜宴

B、寿宴

C、普通宴

D、国宴

本题答案：B

制作半暗酥的酥皮卷成筒形后,切剂,用手或擀面杖向()方向按剂。

A.15°

B.45°

C.80°

D.90°

参考答案：B

为使巧克力黏稠度提高,可在融化的巧克力中添加( )

A.水

B.色拉油

C.牛奶

D.朗姆酒

参考答案：D

蒸鱼宜用()

A.猛火

B.中火

C.慢火

D.先中再猛

正确答案：A


对称中心为一点的称为轮对称。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

钾对心脏活动具有重要的调节作用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

拔丝的方法有______。

A.油拔

B.水拔

C.砂拔

D.蒸拔

E.干拔

参考答案：AB

生奶的抑菌作用在O℃时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。

A.48

B.24

C.12

D.6

正确答案：A

餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第3辑

象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无()，身有长拔约20~25cm，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。

A、肉

B、血

C、骨

D、肺

本题答案：B

成本核算的基本条件之一是建立健全______体系。

A.经营

B.安全

C.计量

D.价格

参考答案：C

翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以( )为准。

A、握得牢靠

B、握住、握牢、握稳

C、不握死把

D、轻握、轻拿

参考答案：B

( )是客人进入餐厅时服务员的一句招呼语。

A.您好

B.请问几位

C.几个人

D.里边请

答案：A    

松质糕多孔、()、可塑性差、口感松软,成品大多有甜味。

A.无弹性与韧性

B.坚实、无弹性

C.有弹性与韧性

D.坚实、有弹性

参考答案：A

在下列胴体羊肉中,()瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,肌肉块形较大。

A.前腱子

B.肋脊肉

C.腹肉

D.三岔肉

参考答案：D

选用合适的器具,将乌鱼蛋用清水浸泡()至初步回软。

A.8h

B.6h

C.4h

D.2h

参考答案：B

味型的分类体系如下：

单一味： ()

咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味

味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 咸香味型：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味

酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味

A、酸、甜、苦、咸、鲜、辣

B、酸、甜、苦、咸、涩

C、酸、甜、苦、咸、鲜

D、酸、辣、苦、咸、鲜

参考答案： C

超低温、长时间的冷冻处理,可以杀死潜伏在肉中的寄生虫。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第4辑

习惯上将热菜在加热之前的调味叫做( )。

A、定型调味

B、补充调味

C、基础调味

D、辅助调味

答案：C 

百花馅的起率约是( )。

A.104%

B.110%

C.120%

正确答案：A

鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是()。

A.盒模

B.套模

C.印模

D.内模

正确答案：：A


软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是______。

A.鳝鱼的脊背肉

B.鳝鱼的尾部肉

C.鳝鱼的腹部肉

D.鳝鱼腹背相连的肉

参考答案：A

可可粉可与()混合用于制作蛋糕、面包、饼干等。

A.泡打粉

B.鸡蛋

C.面粉

D.油脂

正确答案：C

刀法变化中“幼粒“的规格是( )。

A.3/4mm

B.7/8mm

C.5/6mm

正确答案：C

下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是( )。

A.膻味较重的食物加入少量的香味

B.膻味较重的食物加入少量的辣味

C.膻味较重的食物加入少量的甜味

D.膻味较重的食物加入少量的鲜味

正确答案：B

蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和()，经高速抽打后具有较强的发泡性能。

A、卵黏蛋白;

B、卵清蛋白;

C、卵白蛋白;

D、抗胰蛋白酶

本题答案：A

果品具有促进人体( )、增强体质和延年益寿的作用。

A.免疫力

B.健康

C.发育

D.新陈代谢

参考答案：D

餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第5辑

为了使桃酥面坯中化学膨松剂分布均匀,和面时一定要反复搓擦和搅拌。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

猪里脊肉最适用于______等烹调方法。

A.炒、熘、爆、汆

B.炒、煨、烧、爆

C.酱、炝、扒、卤

D.拌、扒、爆、酱

参考答案：A

不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( )。

A、炖

B、烧

C、焖

D、炒

参考答案：D

发酵粉是由( )配制而成的复合膨松剂。

A.酸剂和碱剂

B.酸剂和填充剂

C.碱剂和填充剂

D.酸剂、碱剂、填充剂

参考答案：D

下列选项中属于肉用型鸡的是______。

A.狼山鸡

B.九斤黄鸡

C.科尼什鸡

D.寿光鸡

E.乌骨鸡

参考答案：ABC

加工扒鸭时，在背部斩两道呈十字形状，其目的是()

A.外形美观

B.便于入味

C.便于下一步拆骨

D.外形美观，便于入味

正确答案：D


块状牛肉的前期热处理方法是用旺火()下锅焯煮。

A、温水

B、冷水

C、沸水

D、热水

参考答案：C

一般来说,水牛肉优于黄牛肉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第6辑

用多功能搅拌机与和面机搓制的面团比手工搓制的面团更加纯滑,有更好的筋度。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

保证产品质量是成本核算的基本条件之一。()

答案：错误

一些品质复杂的干货原料,其涨发过程往往会分为多个工序才能完成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。()

本题答案：对

烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，口味香醇，以鲜成为主略带甜味，或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多，而且使用清汁()制。

A、烹

B、煎

C、熘

D、炸

参考答案：A

在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是()。

A.蔗糖

B.饴糖

C.甜蜜素

D.蜂蜜

正确答案：D


猪蹄筋以色白亮、呈半透明关,粗长挺直者为好。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

派用英文表示为“pie”。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第7辑

影响味觉的因素有哪些?

答：(1)温度与浓度的影响。(2)水溶性与溶解度的影响。(3)生理条件与个人嗜好的影响.(4)各种味觉之间的相互影响。

()制作茄汁菊花鱼一份,耗用原材料为:鲈鱼500克,单价为40元／千克:茄汁耗用的成本为4元,其它调味料耗用的成本为2元,若成本毛利率为100%,试求其销售价格。

A.46元

B.52元

C.54元

D.58元

参考答案：B

适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和冰激凌等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在色彩的具体联想中,看到白色可使我们想到() 。

A.白糖

B.面粉

C.蛋清

D.火

E.灯光

参考答案：AB

下列选项属于米粉面团特点的是()。

A.延伸性好

B.色泽白，韧性好

C.膨大，酥松

D.黏性强，韧性差

参考答案：D

脂肪对人体有着重要的作用,但不能()。

A.提供能量

B.保护脏器

C.维持体温

D.运输氧气

答案：D

机体中含量最多的无机盐是( )。

A.钾

B.磷

C.钙

D.钠

正确答案：C

小肠中的脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油和脂肪酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

简答饮食美的构成要素都有哪些?

本题答案：①质美;②味美;③触美;④嗅美;⑤色美;⑥形美;⑦器美;⑧序美;⑨境美;⑩趣美。

餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第8辑

鱼类蛋白质含量15—20%,和()类相近.

A.豆

B.鸡

C.肉

D.虾

正确答案：C

厨房中使用加工制品,一定要看清包装标识,有国家标准、(),还有企业自己的标准。

A.产品标准

B.制定标准

C.类别标准

D.部颁标准

参考答案：D

只要没有核战争和核武器试验,食品就不会受到放射性污染。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

干贝是以()等贝类的后闭壳肌加工而成的干制品。

A.牡蛎

B.扇贝

C.日月贝

D.江珧

E.蛤蜊

参考答案：BCD

碳水化合物的参考摄入量占总能量的( )。

A、10%～15%

B、20%～30%

C、40%～50%

D、55%～65%

参考答案：D

糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

下列选项中属于水产品原料的是______。

A.鱼类

B.虾蟹

C.贝类

D.蔬菜

E.水果

参考答案：ABC

乳化剂在蛋糕内的功能是

A.使蛋糕风味佳

B.使面包柔软不易老化

C.防止面包发霉

D.促进酵母活力

正确答案：B

渗透价格策略一般适用于产品的______。

A.成长阶段

B.导入阶段

C.成熟阶段

D.衰退阶段

参考答案：B

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