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餐饮服务人员真题下载9辑

发布时间：2021-10-03
餐饮服务人员真题下载9辑

餐饮服务人员真题下载9辑 第1辑

栗蘑香味浓郁，味道鲜美，口感极佳，我国每年要向日本出口2万吨左右。()

参考答案：√

面包中那种材料愈多发酵愈快

A.油脂

B.蛋黄

C.酵母

D.细砂糖

正确答案：C

用0.2%的______溶液将肚尖或肫仁浸渍1 h,可使其膨胀松嫩。

A.碳酸氢钠

B.碳酸钠

C.氢氧化钠

D.氢氧化钙

参考答案：B

肉类、糕点、乳类被污染后易产生()而引起食物中毒。

A.肠毒素

B.肉毒素

C.酮类化合物

D.醛类化合物

参考答案：A

栗子粉多采用( )干燥法。

A.高温喷雾

B.晒制

C.风干

D.晾干

参考答案：A

餐饮服务人员真题下载9辑 第2辑

拌与炝具有()的特点。

A、拌的清脆爽口、炝的口味清淡

B、拌的清脆爽口、炝的色泽鲜艳

C、拌的色泽鲜艳、炝的口味清淡

D、拌的口味清淡、炝的清脆爽口

本题答案：B

家鸭与野鸭是不能搭配在一起烹制的原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

采摘香椿是在萌发的幼芽()。

A、已木化之后

B、已木化之中

C、未木化之前

D、微木化之中

参考答案：C

制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。()

参考答案：√

开酥与包酥、破酥工艺相同,只是叫法不同。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员真题下载9辑 第3辑

对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是采用______消毒法。

A.远红外线

B.煮沸

C.消毒机清洗

D.化学溶剂

参考答案：D

微波炉加热的主要原理是微波和物质相互作用而产生热效应。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

猪蹄筋以色白亮、呈半透明关,粗长挺直者为好。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

水分含量越少,对微生物生长越有利。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

______适宜加工制作冷菜拼盘。

A.虾类原料

B.柔韧性较好的原料

C.整块原料

D.酱色原料

E.肉类原料

F.蔬菜原料

参考答案：BC

餐饮服务人员真题下载9辑 第4辑

宴席菜品数量控制得当可以起到( )的作用。

A.避免浪费

B.菜品更有味

C.有利于人体健康

D.得到更大利润

E.节约烹饪时间

正确答案：ABC

面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是( )。

A、烤

B、炸

C、煮

D、蒸

答案：A

清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门,因为清酥制品完全靠()膨大体积的。

A.黄油

B.鸡蛋

C.湿度

D.蒸汽

参考答案：D

泡制冷菜的特点,一般是()。

A.质地脆嫩

B.清淡爽口

C.干香酥脆

D.咸酸辣甜

E.烟香浓郁

参考答案：ABD

储藏冷菜时,______将其暴露在空气中。

A.有的不能

B.有的可以

C.不能

D.可以

参考答案：C

餐饮服务人员真题下载9辑 第5辑

雕刻“蜻蜓”一般选用()为原料。

A.冬瓜

B.西瓜

C.南瓜

D.黄瓜

参考答案：D

工业“三废”污染主要是指() 的污染。

A.废水

B.废气

C.废物

D.废渣

E.废金属

参考答案：ABD

蔬菜制品一般可分为腌菜类、()、酱菜类、干菜类。

参考答案：泡菜类

以长轴的尺寸为标准的是衡量()的菜盘。

A、方形

B、异形

C、圆形

D、椭圆形

参考答案：D

()肉质细嫩味美,为名贵食用鱼类,烹制时以清蒸为佳。

A.石斑鱼

B.鳕鱼

C.鳐鱼

D.鲨鱼

参考答案：A

餐饮服务人员真题下载9辑 第6辑

如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用( )。

A.绵白糖

B.细砂糖

C.红糖

D.蛋白糖

正确答案：A

驴肉中常含有致病微生物,故烹制驴肉不宜采用炒、爆等快速成菜的烹调方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。

A.使用之前，检查密封胶圈

B.使用之前，检查安全保险装置

C.使用匹配的限压阀

D.当压力锅稍冷却后强行打开锅

正确答案：D

中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段

正确答案：四

()属于水溶性维生素。

A.视黄醇

B.钙化醇

C.硫胺素

D.核黄素

E.抗坏血酸

F.尼克酸

G.钴胺素

H.生育酚

参考答案：CDEFG

餐饮服务人员真题下载9辑 第7辑

鲜肉角出炉形态不端正,原因之一是()。

A.盐太少

B.油脂与面团比例失调

C.面坯厚薄不一致

D.面粉筋力小

参考答案：C

动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于()间相互取长补短。

A、营养素

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

本题答案：A

下列给人以整洁、软嫩、清淡之感的点心是() 。

A.糯米年糕

B.艾窝窝

C.排叉儿

D.擘酥角

参考答案：AB

黄油在常温下呈( )状态。

A.淡黄色液体

B.淡黄色同体

C.乳白色液体

D.乳白色固体

参考答案：B

下列属于面点成形设备的是()。

A.绞肉机

B.和面机

C.压面机

D.蒸煮灶

参考答案：C

餐饮服务人员真题下载9辑 第8辑

餐饮成本与利润的和构成产品的( )。

A.销售价格

B.毛利额

C.成本

D.营业费用

正确答案：A

烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为100%。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

鱼类组胺中毒属于过敏性食物中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

洗干净的带手布拧干水分，晾晒于( )。

A.外面

B.屋里

C.通风处

D.屋角

正确答案：C

非标准刀法包括所有刀身与砧板平面不存在规律性角度关系的运刀方法,如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

餐饮服务人员真题下载9辑 第9辑

乳脂中的饱和脂肪酸含量为( )。

A.23%

B.34%

C.48%

D.66%

正确答案：D

下列属于蛋和面团的是()。

A.澄粉面团

B.油蛋面团

C.鱼虾茸面团

D.水蛋面团

E.纯蛋面团

参考答案：BDE

《饮膳正要》从哪几个方面论述营养保健的?

答：《饮膳正要》从以下几个方面论述营养保健的：(1) 强调药补不如食补，得视粗茶淡饭式的营养搭配。(2) 从营养角度提出了一些有益健康的重要论题。(3) 在强调营养保健的同时，要重视培养良好的卫生习惯。

在古代宴会中，以官府公宴为最高档次的宴会。()

本题答案：错

在使用粉碎机时，要注意( )磨刀。

A.经常

B.适当

C.定时

D.及时

正确答案：D

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