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2021餐饮服务人员考试历年真题精选7章

发布时间：2021-10-03
2021餐饮服务人员考试历年真题精选7章

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第1章

传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的()包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。

A、样式

B、形状

C、重量

D、盛器

参考答案：D

下列膨松剂中属于复合膨松剂的是()。

A.食碱

B.小苏打

C.泡打粉

D.臭粉

正确答案：C


拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能()的一种烹调方法。

A、拉出糖丝

B、立刻食用

C、提高口感

D、甜脆香酥

本题答案：A

是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A.泡夫

B.木司

C.巴菲

D.派

正确答案：D

在制作生苹果时,拌馅过程中不可用力过大、过猛。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第2章

下列选项中属于人体内常量元素的是______。

A.磷

B.硫

C.氯

D.硒

参考答案：ABC

属于海洋鱼类。

A.龙利鱼(条鳎)

B.鲥鱼

C.鲑鱼

D.笋壳鱼

正确答案：C


制作酥皮面点较常用的皮面是()。

A.水油皮

B.酵面皮

C.水面皮

D.水蛋皮

正确答案：：A


普通烹调基础汤,清汤需要清渣过滤。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

糖精的甜度是蔗糖的300－500倍,其营养价值比蔗糖高。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第3章

菱形块有称为( )。

A、长方块

B、四方块

C、象眼块

D、长条块

参考答案：C

脆皮大肠的操作要领有______。

A.大肠必须洗涤干净

B.大肠先入味后抹糖浆

C.大肠先抹糖浆后入味

D.炸制前大肠必须晾干

E.炸制时油温不能太高

参考答案：ADE

香兰素在调入面团时,应用()溶解后加入,以防不均匀或结块影响成品的口味。

A.碱水

B.开水

C.冷水

D.温水

参考答案：D

麻雀又称“家雀”、“铁雀”、“老家贼”，其肉味甘、性温，可壮阳益精、暧腰膝、缩小便，适于多种烹调方法。()

参考答案：√

白切肉在煮制肉料时,应煮至______时即可。

A.变色

B.断生

C.酥烂

D.汤浓

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第4章

水油面、干油酥经过包、切、叠等开酥方法。使其具有酥软的层次结构。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

沙门菌寄生在人和动物的______中。

A.食道

B.呼吸道

C.肠道

D.胃

参考答案：C

蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17%。()

参考答案：√

将小米( )后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。

A.晒干

B.浸泡

C.晾干

D.冷冻

正确答案：B

通过原料之间的颜色搭配,可使其固有色相互协调,并产生( )的关系。

A.映衬

B.耀眼

C.跳跃

D.和谐

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第5章

江南阳澄湖大闸蟹有青背、( )、金爪的特征。

A.青肚

B.蓝背

C.白背

D.白肚

参考答案：D

( )一般用于面坯料的延压制皮。

A、面棍

B、酥棍

C、擀筒

D、平擀筒

参考答案：D

香糟在烹调中的作用是______。

A.去腥

B.增香

C.解腻

D.提鲜

E.定味

参考答案：AB

土豆单价每千克0.70元，去皮加工成净土豆，净料率为85%，求净土豆每千克的成本。

参考答案：解：净料单位成本=毛料单价/净料率
净土豆每千克成本=0.70/85%≈0.82(元)
答：净土豆每千克的成本约为0.82元。

新购压力容器在初次使用前,必须要______。

A.清洗压力容器的内外配件

B.学习压力容器的操作方法

C.检测压力容器的技术标准

D.检查产品合格证等技术文件

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第6章

薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，()加入辅料()均匀即成。

A.晾凉后、搅拌

B.晾凉后、揉搓

C.趁热、摔打

D.趁热、揉搓

正确答案：D


职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量______,以保证致嫩效果显著。

A.白糖

B.精盐

C.清水

D.精炼油

参考答案：C

河豚内脏应采用掩埋、焚烧的方法进行处理,严禁随意丢弃。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

汁的颜色有红色、黄色、酱色、绿色、白色、本色和黑色等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第7章

黄油雕的特点是()。

A.雕刻的刀具没有固定的规格

B.雕刻时需要适当的温度

C.雕刻的作品便于长时间的保藏

D.雕刻的原料不受季节的限制

E.雕刻的原料受季节的限制

参考答案：ABCD

当温度超过()食品雕刻必须放入冰箱冷藏。

A.5摄氏度

B.10摄氏度

C.20摄氏度

D.15摄氏度

参考答案：D

当发现有人触电时,应立即上前将其拉离电源。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

脂肪不具备的生理功用是( )。

A.供给热能

B.促进脂溶性维生素的吸收

C.构成身体组织细胞

D.提供必需氨基酸

正确答案：D

优质的松质面包应造型美观、()。

A.绵软可口

B.良好弹性

C.层次分明

D.质地细腻

参考答案：C

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