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21年餐饮服务人员模拟试题6卷

发布时间：2021-10-12
21年餐饮服务人员模拟试题6卷

21年餐饮服务人员模拟试题6卷 第1卷

马乃司沙拉酱(名词解释)

参考答案：马乃司沙拉酱是一种浅黄色的，较浓稠的沙拉酱，其名称是根据法语“ Mayonnaise ”的音译而成。它由植物油、鸡蛋黄、酸性原料和调味品配制而成。

加工炒米粉用于制作粉蒸类菜肴的大米为()。

A.籼米

B.粳米

C.籼糯

D.粳糯

参考答案：A

碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体()，被称为热源质。

A、供给能量

B、提供热量

C、供应能源

D、提供营养

本题答案：A

食品雕刻的蜻蜓的翅膀使用()效果逼真。

A.洋葱

B.大蒜

C.大葱

D.黄瓜

参考答案：C

在常用的蔗糖中品质最优的是()。

A.白砂糖

B.绵砂糖

C.红糖

D.赤砂糖

正确答案：：A


配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须( )。

A.熟悉菜肴的名称

B.掌握菜肴的净料成本

C.了解原料的库存情况

D.了解原料的市场供应情况

正确答案：D

说出花刀块形成机理的要点。

参考答案：①原料均为富含蛋白质的原料，尤其是胶原蛋白质;②受热时，肌原纤维开始收缩;③剞花刀的一面只在两刀口之间收缩，局部受力;④没剞花刀的一面则整体收缩，受力方向按纤维伸展方向;⑤由于应力集中，剞刀面、刀口与刀口之间断开分离，长度不变，没剞刀面沿肌纤维方向收缩，所以花刀块就形成了。

21年餐饮服务人员模拟试题6卷 第2卷

各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A.餐饮成本

B.广义成本

C.燃料成本

D.人工成本

正确答案：B

醋的主要化学成分是乙酸乙酯。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是()。

A.不能使用冷冻鲜果

B.馅心组织细腻光滑

C.馅心切开后切口整齐

D.内部果料不可夹带任何肉内硬籽

参考答案：D

中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、()的点心。

A、花式类

B、单酥类

C、杂粮类

D、米粉类

答案：B

在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。

A.烹调

B.烹制

C.料理

D.炊事

正确答案：A

食品本身一般不含有有害物质或有害物质的含量极少,不具有实际的卫生学意义。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

利用( )上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

A、碳酸氢钠

B、碳酸钠

C、氢氧化钠

D、氢氧化钙

参考答案：A

21年餐饮服务人员模拟试题6卷 第3卷

炸制食品时,掌握( )是决定面点质量的关键。

A、火力大小

B、火候

C、加温时间

D、油温

参考答案：D

当人体与带电体之间产生电弧后,因为电弧温度非常高,会使皮肤表面灼伤或烧伤。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

猪的股二头肌外缘由筋膜包裹,剔除筋膜后,肌肉厚实,质地较嫩。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

对油脂含量()的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。

A.中等

B.较高

C.很低

D.很高

正确答案：A

别名叫三角麦、乌麦,形状呈三角状的是()。

A.大麦

B.荞麦

C.燕麦

D.莜麦

参考答案：B

三种大米中,()硬度低,黏性大,涨性少,色乳白不透明,熟后有透明感。

A.粳米

B.糯米

C.粘米

D.灿米

参考答案：B

点绘法是利用面积的大小,方圆,疏密,规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员模拟试题6卷 第4卷

生奶的抑菌作用在O℃时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。

A.48

B.24

C.12

D.6

正确答案：A

毛肚火锅中,______一定要炒香后再煮制。

A.郫县豆瓣酱

B.辣椒粉

C.花椒

D.青蒜

E.豆芽

参考答案：BCDE

基本发酵时间少,面包表皮()。

A.厚

B.色深

C.色淡

D.起花

参考答案：B

蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础是______。

A.葡萄糖

B.氨基酸

C.维生素

D.纤维素

参考答案：A

液体软炒菜水分含量大,所以应用大火烧炒。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鲜嫩原料做白煮菜时应入冷水锅中进行煮制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列( )是天然抗氧化物质的主要来源。

A、粮谷类

B、深海鱼类

C、蔬菜和水果

D、山珍海味

答案：C 

21年餐饮服务人员模拟试题6卷 第5卷

双孢蘑菇中栽培最多的是______。

A.白色种

B.奶油色种

C.棕色种

D.灰色种

参考答案：A

海洋出产的龙虾品种主要有麦氏红龙虾、锦绣龙虾、波士顿龙虾、澳大利亚龙虾、日本红龙虾。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。()

答案：正确

理化鉴定法主要是依据理化指标,通过( )、药剂实验等,对原料进行检验的方法。

A.设备、仪器

B.微生物培养

C.感官检验

D.综合检验

参考答案：A

堆的材料忌用干制的,因其干燥脆硬不便组合堆积。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病?()

A、老年痴呆症

B、甲状腺肿大

C、肠胃疾病

D、癌症

答案：A

化学膨松面坯的组织结构呈( )。

A.海绵状

B.蜂窝状

C.海绵状或蜂窝状

D.颗粒状

正确答案：C

21年餐饮服务人员模拟试题6卷 第6卷

要形成外脆里嫩型的菜肴,复炸时要用约______的高温油短时间加热原料。

A.120℃

B.140℃

C.160℃

D.180℃

参考答案：D

机体( )消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A.肺的呼吸

B.消化食物

C.体育锻炼

D.睡觉

正确答案：A

冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用( )方法。

A.冷水滚

B.热水滚

C.沸水滚

D.碱水滚

正确答案：C


色氨酸在体内不能转化为尼克酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

生日蛋糕花边制作的基本手法有( )( )( )( )( )( )。

参考答案：挤、绕、拔、挑、抖、拉

水溶性色素的溶解度随( )而增加,但增加量依色素的不同而不同。

A.温度的上升

B.pH值的下降

C.盐类的增加

D.水硬度的增加

参考答案：A

乳品在西点中的性能,主要体现为对制品的() 。

A.亲水性

B.乳化性

C.疏松性

D.稳定性

参考答案：B

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