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2021餐饮服务人员经典例题7章

发布时间：2021-09-17
2021餐饮服务人员经典例题7章

2021餐饮服务人员经典例题7章 第1章

制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有:温度,湿度和时间。()

此题为判断题(对，错)。

答案：正确

俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、()的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。

A、口清

B、口重

C、咸味

D、甜味

参考答案：B

职业道德与企业其他文化共同具有______等功能。

A.自律

B.导向

C.整合

D.激励

E.宣泄

参考答案：ABCD

一般海水鱼类中青皮红肉鱼含有较多的组胺酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作()是属于烹的烹调方法。

A、清烹里脊

B、锅包肉

C、干炸肉段

D、焦熘肉段

本题答案：B

情绪过程是伴随着()过程而产生和发展变化的。

A、意志

B、认识

C、一般

D、饮食

参考答案：B

头部雕刻两眼之间的距离为()。

A.一眼

B.一拳

C.一掌

D.一耳

参考答案：A

2021餐饮服务人员经典例题7章 第2章

自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于()。

A、艺术美

B、形式美

C、形成美

D、造型美

本题答案：A

营养学中统一规定脂肪的热价为()

A.1千卡

B.2千卡

C.3千卡

D.4千卡

正确答案：D

蛇宰杀后( )一般弃掉不用.

A.躯干

B.肌肉

C.中间部分

D.头

正确答案：D

厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是( )。

A.厨房卫生工作

B.厨房整理工作

C.热菜制作工作

D.热菜助理工作

参考答案：D

食糖的主要呈味成分是蔗糖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列面点品种中属于重油蛋糕的是( )。

A、提子牛油戟

B、蜂巢蛋糕

C、戚风蛋糕

D、海绵蛋糕

参考答案：A

煮沸消毒要求在( )的水中煮( )。

A.63℃;30min

B.80～90℃;30～60s

C.100℃;3～5min

D.100℃;0.5～2s

答案：C    

2021餐饮服务人员经典例题7章 第3章

济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。

A.酸汤

B.辣汤

C.咸汤

D.清汤

正确答案：：D


炒,是利用锅面的金属,将热量( )给材料。

A.传递

B.对流

C.辐射

D.三种方式结合

参考答案：A

醉的种类根据生熟不同有(),根据色泽有白醉和红醉之分。

A、冷醉和热醉

B、生醉和熟醉

C、断生和熟醉

D、断熟和生醉

参考答案：B

在餐饮工作中,同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

尊师爱徒是指人与人之间的一种______关系,即社会主义人与人之间平等友爱、相互尊敬的社会关系。

A.互助

B.制约

C.平和

D.平等

参考答案：C

制作清炖鸡孚时,预熟成型的油温要低,只要外表定型即可,不能让蛋糊完全成熟。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员经典例题7章 第4章

日落黄是一种性质稳定、安全可靠的天然黄色素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。()

参考答案：√

“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是()。

A.绣球花刀

B.菊花花刀

C.葡萄花刀

D.篮花花刀

本题答案：D

冷菜造型艺术要立足于()，在食用的基础上追求艺术美。

A.观赏

B.食用

C.展示

D.装饰点缀

正确答案：：B


作为点心工作者必须把( )放在第一位。

A.客人要求

B.成品质量

C.制作流程

D.尽善尽美

参考答案：B

醉的种类根据生熟不同有(),根据色泽有白醉和红醉之分。

A、冷醉和热醉

B、生醉和熟醉

C、断生和熟醉

D、断熟和生醉

参考答案：B

高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

2021餐饮服务人员经典例题7章 第5章

适合于焖发的原料是( )。

A.木耳

B.海蜇

C.海参

D.香菇

正确答案：C

生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的黏液去除,这样可保持原料的______。

A.外形完整

B.酥烂口感

C.脆嫩口感

D.酥脆质感

参考答案：C

由于温水面坯中是淀粉和蛋白质同时起作用,所以面坯( )。

A.有黏性，无筋力

B.有筋力，无黏性

C.即无黏性也无筋力

D.有黏性但不大，有筋力但不足

参考答案：D

粤式的清蒸鱼则非常注重质感，加热前一定要投放咸味调料，蒸制时间掌握得非常准确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。 ()

参考答案：X

食用油脂中的甾醇是合成维生素()的原料，对油脂的食用及保管均无害。

A、E

B、D

C、C

D、K

参考答案：B

厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持();注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

A.年轻的厨师

B.产品的制作

C.技术研究

D.生产管理

正确答案：C

企业员工良好的职业道德有利于企业摆脱困境。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

2021餐饮服务人员经典例题7章 第6章

肉毒梭菌食物中毒,主要出现______。

A.肌肉麻痹

B.腹痛

C.腹泻

D.剧烈呕吐

参考答案：A

可用糖浆、蜂蜜作甜味调味品的是()。

A.鲜花酥

B.藕酥

C.发糕

D.麻花

参考答案：C

咸鲜味是中国烹饪中()的味型之一。

A、基本

B、重要

C、最常见、最基本

D、最重要

参考答案：C

下列不需要勾芡的菜肴有()。

A.蒜蓉荷兰豆

B.干烧鲫鱼

C.红烧蹄膀

D.回锅肉

E.焦熘肉片

参考答案：ABCD

水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。()

参考答案：√

猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

属于酱的操作程序是:______。

A.选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘

B.选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘

C.选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁

D.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘

参考答案：D

2021餐饮服务人员经典例题7章 第7章

刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。

A、亚硝酸盐

B、三氧化二砷

C、砷酸钙

D、砷酸铅

答案：A

胡萝卜素主要来自于植物性食物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

适宜调制川椒汁味型的调料有______。

A.辣椒酱

B.花椒

C.花生酱

D.白糖

E.小茴香

F.五香粉

参考答案：ABCD

正常健康人群体内保持着正氮平衡。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

职业道德与社会生活关系最为密切,关系到______的和谐。

A.社会稳定

B.社会团体

C.干群之间

D.员工之间

E.人际关系

参考答案：AE

造成厨房火灾的原因都是人为因素。()

参考答案：错

秦川牛是一种体形高大、毛色灰黑、鞍部发达的牛种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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