2021餐饮服务人员历年真题8辑

发布时间:2021-10-02
2021餐饮服务人员历年真题8辑

2021餐饮服务人员历年真题8辑 第1辑


不同的呈味物质,味神经感觉的速度也不同,其中感觉最快的是()。

A.甜味

B.咸味

C.苦味

D.酸味

正确答案:B



洗刷干净的陈制火腿在食用前需要进行蒸煮加工。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


下面是绿色的抽象联想的一组是()。

A.热情、严肃

B.纯洁、神圣

C.光明、希望

D.和平、生长

参考答案:D


将扁平的原料放入平底锅中煎,待两面金黄时烹入卤汁的方法称为______。

A.煎烹

B.煎烧

C.煎贴

D.煎焖

参考答案:A


油爆法的油量应是原料的______倍。

A.5~6

B.4~5

C.2~3

D.1

参考答案:C


是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母,在使用前需用温水活化。

A.压榨酵母

B.活性干酵母

C.即发酵母

D.液体酵母

正确答案:B


对______而言,火候表示在单位时间内产生热量的多少。

A.热源

B.火力

C.大火

D.传热介质

参考答案:A


2021餐饮服务人员历年真题8辑 第2辑


碳酸氢铵(NH4HC、O3)的理化性质,呈白色粉状结晶,有氨臭味,对( )不稳定。

A、热

B、冷

C、水

D、油

参考答案:A


原料中的结力量与凝固时间成反比。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


感觉美包括( )、质感、香味、形态、色泽等。

A.滋味

B.滋润

C.温度

D.感想

参考答案:A


猪颈肉的特点是肥肉多、肉质老、()。

A.肉色粉红

B.肉色紫红

C.肉色暗红

D.肉色红

参考答案:D


下列选项中属于非必需氨基酸的是( )。

A.蛋氨酸

B.谷氨酸

C.苏氨酸

D.亮氨酸

正确答案:B


鱼肚中品质最好的是用大黄鱼的鳔加工而成的制品。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


脚气病为维生素B2的缺乏症。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


2021餐饮服务人员历年真题8辑 第3辑


下面哪一项是竹子的地下嫩茎()。

A.莴笋

B.茭笋

C.冬笋

D.芦笋

参考答案:C


当前牛肉产量最多的国家是______。

A.中国

B.印度

C.英国

D.荷兰

参考答案:A


烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。

A.水

B.蛋白质

C.淀粉

D.脂肪

正确答案:B



下列选项中可加工鱼翅的鱼类是______。

A.大马哈鱼

B.鲨鱼

C.金枪鱼

D.鳐鱼

E.大黄鱼

参考答案:BD


制汤开始时,原料与水的最佳比例一般为()。

A.1:2

B.1:4

C.1:6

D.1:8

本题答案:A


发酵过程形成的酸性物质可以保持蔬菜中鲜艳绿色。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。

A.淀粉

B.黄油

C.蛋黄

D.打起黄油

参考答案:C


2021餐饮服务人员历年真题8辑 第4辑


文献的加工、存储和针对某种特定需求找出所需文献的过程称为()。

正确答案:检索


松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。

A.外部结构

B.内部结构

C.表面结构

D.坚实结构

参考答案:B


日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。

A.酵母

B.牛奶

C.油脂

D.水

参考答案:C


下列哪一项与产品品质鉴定无关

A.表皮颜色

B.体积

C.组织

D.价格

正确答案:D


上海菜的特点( )。

A、汤卤醇厚

B、咸淡适口

C、保持原味

D、制作精细

参考答案:ABC


鸡丝一般采用细丝,又称火柴棍,长5~10cm、粗为()。

A、0.1cm

B、0.2cm

C、0.3cm

D、0.4cm

参考答案:B


制作黑芝麻蓉馅时,应将黑芝麻洗净,(),擀成碎末。

A.去皮

B.小火炒香

C.榨油

D.去杂质

参考答案:B


2021餐饮服务人员历年真题8辑 第5辑


下面哪一项不是豆制品()。

A.百叶

B.腐乳

C.腐竹

D.烤麸

参考答案:D


鲜鲍鱼的初加工,放入( )锅内煮至离壳,取出鲍鱼肉即可。

A.冷水

B.30℃水温

C.温水

D.开水

正确答案:D


成本核算应由专人负责,一般是餐饮部经理或厨师长。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


中国著名的云南火腿主要产于( )

A、如皋

B、江都

C、宣威

D、义务

答案:C


为了防止酵母菌的生长受到抑制,调制酵母膨松面主坯时应( )。

A.先将面粉与酵母液混合,最后加入糖,油

B.先将糖与酵母液混合,再加入面粉调制面团

C.先将油与酵母液混合,再加入面粉调制面团

D.先将糖和油与酵母液混合,再加入面粉调制面团

参考答案:B


经过超高温消毒的牛奶的有效保质期是( )。

A、1个月

B、2个月

C、3个月

D、4个月

答案:C 


面塑造型的内容要求是:设计精、形象美、内容新、()。要“古为今用,洋为中用”。

A.传统面点

B.油塑

C.难度高

D.泥塑

正确答案:C


2021餐饮服务人员历年真题8辑 第6辑


含脂量较高的畜类原料是()。

A.猪肉

B.牛肉

C.鸭肉

D.兔肉

参考答案:A


冷菜类通常选用蔬菜、鱼、虾、鸡、()、肉等原料制作。

A.蟹

B.鸭

C.水果

D.其他

参考答案:B


在烹饪中,高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。()

参考答案:√


()不是我国允许使用的人工合成色素 。

A.靛蓝

B.胭脂红

C.柠檬黄

D.靛红

参考答案:D


蛋白质含量较多的硬果是()等。

A.白果

B.栗子

C.癸花籽

D.莲子

参考答案:C


苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。

A、增加食欲

B、去除异味

C、去腥解腻

D、帮助消化

本题答案:B


人体内的零氮平衡等于摄入氮()排出氮。

A.减去

B.乘以

C.加上

D.除以

答案:A


2021餐饮服务人员历年真题8辑 第7辑


韭菜的品质以夏季所产最佳。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


菜单的规格和篇幅大小应达到顾客点菜所需的视觉效果。根据美国餐厅协会对顾客调查材料证明,菜单最理想的开本为23cm×30cm。()

参考答案:√


秦式面点源于西北乡村和()、回、蒙等少数民族食品

A.维

B.满

C.朝鲜

D.壮

正确答案::A



刻制成品,多不耐久,应随用随刻,刻好后放入生矾水中浸泡,增加制品的色泽艳丽和延长存放时间.

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


职业道德建设应与建立和完善职业道德监督机制结合起来。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


微波烹调与明火烹调比营养素保存率( )。

A.为零

B.较少

C.适中

D.较高

参考答案:D


市场营销的目的是满足消费者的各种( )。

A.需要

B.追求

C.消费

D.理想

参考答案:A


2021餐饮服务人员历年真题8辑 第8辑


戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


热菜装盘的基本要求有哪些?

答:(1)注意操作卫生。(2)装盘动作敏捷协调。(3)装盘丰润整齐、突出主料。(4)菜肴的色与形和谐美观。(5)菜肴分装要均匀。


“嘟”制法的前期应保持汤面()。

A.大开

B.不沸不腾

C.沸而不腾

D.沸腾

参考答案:C


剞刀能扩大原料的______。

A.体表面积

B.使用范围

C.形式变化

D.传热方式

参考答案:A


采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有( )。

A.形状和柔软性

B.口味和特性

C.风味和形状

D.口味和柔软性

正确答案::B



丁配丁、丝配丝、片配片是料形必须统一原则的具体体现。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


河豚鱼因含( ),食用了会引起食物中毒,死亡率很高。

参考答案:河豚毒素(河豚酸)