湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。()
工业“三废”中含的有毒重金属有( )等。
A.酚、氯、苯、胺
B.多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C.镉、砷、汞、铅
D.氯、苯、汞、铅
鸡的种类按用途怎样划分?
人体内的微量元素是( )。
A、钙
B、磷
C、铁
D、钠
鲜竹笋含有较多的( )，故食用时要先焯水或焐油处理。
A.碳酸
B.单宁物质
C.植物碱
D.草酸
此题为判断题(对，错)。
A.不吸收
B.较慢吸收
C.快速吸收
D.不易吸收
最适合加工鸡肉茸泥的部位是( )。
A.鸡里脊肉
B.鸡大腿肉
C.鸡脯肉
D.鸡小腿肉
A.完全蛋白质
B.胶原蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白
莼菜是著名的水生叶菜，以( )所产品质最佳。
A.杭州西湖
B.萧山湘湖
C.江苏太湖
D.安徽巢湖
A.单盘
B.拼盘
C.冷制冷吃
D.热制冷吃
设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且()的磨损还会对食品产生污染。
A、机械设备
B、烹饪设备
C、空调设备
D、电器设备
此题为判断题(对，错)。
防止蛋液的微生物污染，可在()对蛋液进行杀菌
A.20-30OC
B.大于100 OC
C.60-65OC
D.40-50OC
A.色拉油
B.豆油
C.麻油
D.黄油
此题为判断题(对，错)。
可可脂含有天然()，化学性质稳定，具有巧克力所必需的特殊香气。
A.抗氧化剂
B.抗乳化剂
C.乳化剂
D.氧化剂
尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定( )的特点。
A.塑性
B.柔韧性
C.弹性
D.延伸性
A.69%
B.68%
C.66%
D.64%
A、对流
B、热辐射
C、传导
D、对流与传导
A.原料质量
B.折旧因素
C.人为因素
D.费用复杂
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
在小麦的结构中，主要食用部位应该是()。
A.表皮
B.糊粉层
C.胚乳
D.胚芽
A.生产
B.销售
C.采购
D.保管
E.服务
F.预定
常用的上馅方法有( )拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
A.无缝法
B.捏边法
C.提褶法
D.包馅法
不属于包装材料污染的有毒物质是( )。
A.印刷品上的油墨
B.陶瓷容器中的铅
C.石蜡中的多环芳烃
D.粮仓中的放射线元素
汽蒸时要保持烹调原料形体的()。
A、颜色
B、老嫩
C、大小
D、完整
制作鞑靼牛扒的原料是()。
A.小牛后腿
B.牛里脊
C.牛上脑
D.牛外脊
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