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餐饮服务人员考试历年真题精选9节

发布时间：2021-09-28
餐饮服务人员考试历年真题精选9节

餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第1节

中国面点具有独特的()和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。

A、东方风味

B、东方特色

C、中国风味

D、中国特色

本题答案：A

松鼠鳜鱼在剞刀处理后需要用盐稍腌制,使鱼肉有一个基本味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度()。

A、越大

B、越轻

C、一样

D、变差

参考答案：D

蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入()干淀粉和15～25g面粉。

A、50g

B、75g

C、85g

D、90g

参考答案：B

属于煎烹的操作程序是:______。

A.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘

B.选料→坯型处理→煎制→加汁烹制→装盘

C.选料→坯型处理→炸制→加汁烹制→装盘

D.选料→坯型处理→煎制→勾芡烹制→装盘

参考答案：B

餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第2节

人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中()是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A.口腔

B.胃

C.小肠

D.大肠

正确答案：C


能够产生辛辣味道的物质是______。

A.蒜素

B.姜酮

C.单宁

D.辣椒素

E.胡椒碱

F.琥珀酸

参考答案：ABDE

使用传统面肥发酵的面团须加大量碱才能中和发酵产生酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

常用检验松质糕掺水量的方法是:捏一把粉,()。

A.能捏得拢，轻拍散不开

B.捏不拢

C.感觉粘手

D.能捏得拢，轻拍散得开

参考答案：D

餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第3节

野畜肉与家畜肉比较有以下不同：(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低;(2)野畜肉结缔组织多一些;(3)()。

A、野畜肉的质较好

B、野畜肉的口味要好一些

C、野畜肉不易熟

D、野畜肉通常带有各自独特的风味

本题答案：D

液体豆浆通过( )点浆变成固体豆腐的过程叫凝固。

A.糖水

B.碱水

C.盐卤

D.酸水

参考答案：C

将鸭胗上的油筋撕去,用力剖开,洗净污物,除去()和外部片膜,用食盐和醋搓洗除掉粘液异味,用清水洗净。

A、外部硬皮

B、外部血管

C、内部软皮

D、内部硬皮

答案：D

鱼的______相对较薄。

A.尾部肌肉层

B.腹部肌肉层

C.轴上肌

D.大侧肌

参考答案：B

宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是()。

A、成反比

B、成正比

C、基本相等

D、没有直接关系

参考答案：A

餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第4节

运用炸的烹调技法时,油温都应分三个阶段控制掌握,即高油温投料,降低油温浸炸,重新升高油温出锅。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

由于鲜味成分比较多,鲜味醇厚、回味悠长的是()。

A.奶汤

B.奶汁

C.鸡汤

D.鱼汤

参考答案：A

下列关于草菇的介绍，错误的是()

A.其干品与冬菇、干蘑菇合称“三菇”

B.菇菌柄细长约10~15厘米

C.顶部黑褐色，底部灰白色

D.夏秋季产量最多

正确答案：B


堆一般要求用干制的、粘性的或水分不重的菜肴堆积,否则( )坍塌。

A.能够

B.造成

C.将会

D.容易

参考答案：D

糖类、脂类、蛋白质在人体内( )时所产生的水叫代谢水。

A.氧化

B.分解

C.聚合

D.化合

正确答案：A

餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第5节

细菌性食物中毒按中毒性质分为()。

A.感染型

B.毒素型

C.过敏型

D.抗体型

参考答案：ABC

根据用途不同,我国的牛主要有乳牛、役牛、肉牛和兼用等品种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

下列选项中属于以水为媒介的烹调方法是()。

A、炸、烩、爆

B、焖、烩、汆

C、炸、蒸、爆

D、焖、爆、蒸

参考答案：B

木司是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。

判断对错

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×


畜类主要制品一般可分为腌腊、卤酱、脱水、熏烤、肉糜、罐头和灌肠制品。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第6节

脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织,是因为糊中加入了泡打粉或()。

A.酵粉

B.面粉

C.米粉

D.淀粉

参考答案：A

各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过()。

A、生物合成产生食品原料的香气

B、在直接酶或间接酶作用下形成香气

C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气

D、采用调香形成香气

本题答案：A

制作酥烂味醇的蒸类菜品应()。

A.足汽速蒸

B.足汽缓蒸

C.放汽速蒸

D.放汽缓蒸

本题答案：B

打发是指蛋液或黄油经搅打( )的方法。

A.密度增大

B.重量增大

C.体积增大

D.重时减少

正确答案：：C


伊斯兰教在膳食指导思想上,坚持“五禁”:即不吃脏物和凶物以及丑物,还有()。

A.禁吃自死动物

B.禁吃动物血液

C.无鳞鱼

D.无腮鱼

E.食谷家禽

参考答案：ABCD

餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第7节

松饼为面团包入(ROLLIN)油脂再予折叠,形成很多层次,经烘烤成松酥之产品。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

A.小白菜

B.菜花

C.洋白菜

D.西红柿

正确答案：B

制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料()成本。

A.最低

B.平均

C.菜点

D.耗用

正确答案：：D


当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

西湖龙井是()中最著名的茶种之一。

A、绿茶

B、红茶

C、花茶

D、黄茶

本题答案：A

餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第8节

转化糖是蔗糖在酸和酶的作用下水解成()的等量混合物

A.麦芽糖

B.糊精

C.葡萄糖

D.蔗糖

E.果糖

正确答案：CE

锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼______入味。

A.腌制

B.烤制

C.烧制

D.蒸制

参考答案：A

胆汁主要是对( )进行消化和吸收。

A、脂肪

B、蛋白质

C、矿物质

D、维生素

答案：A

从硬度上判断， 新鲜肉刀断面紧密， ( ) 。

A.弹性大， 复原快

B.弹性大， 复原慢

C.弹性小， 复原快

D.弹性小， 复原慢

正确答案：A

面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第9节

操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。

A.停电

B.停止操作

C.查找异常原因

D.继续操作

正确答案：B

判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

油的沸点可达200℃以上，如牛油为()，猪油为221℃，豆油为230℃。

A.208℃

B.215℃

C.220℃

D.225℃

正确答案：A

一日三餐占全天热量消耗比较合理的食物数量分配是______。

A.早餐30%

B.早餐40%

C.午餐40%

D.午餐50%

E.晚餐20%

F.晚餐30%

参考答案：ACF

蛋白质在()经蛋白酶的作用最终分解为各种氨基酸等。

A.口腔

B.胃

C.小肠

D.大肠

答案：C

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