常用的刀具有:(),砍刀,剔刀,方刀.
A.器皿
B.短刀
C.片刀
D.劈刀
凡是一些质地细密,脆嫩,坚实,色泽鲜艳的瓜果和根茎料蔬菜均可作为雕刻原料.
此题为判断题(对,错)。
A.辣椒、豆豉、芹菜籽和小茴香
B.花椒、八角茴香、胡椒和香糟
C.芥末、白里香、月桂和黄酱
D.丁香、甘草、黄姜和大蒜
A.炒菜品种
B.菜肴色型
C.菜肴色彩
D.花色品种
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
A.爽脆透明
B.酥松香甜
C.软糯细腻
D.色泽鲜明
此题为判断题(对,错)。
A.鸡蛋不新鲜
B.面粉没过罗
C.打蛋方向不一致
D.工具容器有油污
E.拌粉时间太长
蛋类含蛋白质为()、脂肪为11%~15%,另外蛋类也是无机盐的良好来源。
A、9%~12%
B、13%~15%
C、20%
D、30%
按加工程度鱼翅分为几类,其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。
A.青翅
B.明翅
C.翅饼
D.水盆翅
A、不经拍粉处理
B、经过拍粉处理
C、经过着衣处理
D、不经着衣处理
第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是()。
A.《齐民要术》
B.《食经》
C.《随园食单》
D.《饮膳正要》
红扒是在烹调时用酱油或糖色着色,其成品呈酱红色。()
此题为判断题(对,错)。
白卤是不加有色调味品的一种方法。
此题为判断题(对,错)。
在餐厅服务中,如何使用礼貌用语?
A.斜口刀
B.平口刀
C.勺口刀
D.宝剑刀
面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的()。
A.质量标准
B.制作方法
C.程序标准
D.规程标准
E.制作标准
A.质料变色速度
B.热度散发速度
C.香气外溢速度
D.质料变形速度
蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。
此题为判断题(对,错)。
A.油酥面粉
B.面包面粉
C.蛋糕粉
D.小麦面粉
此题为判断题(对,错)。
A.塌陷
B.内部粗糙
C.体积小
D.表皮厚
海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清()的气泡作用而形成的。
A.乳化
B.碳化
C.加热
D.搅打
A.清远三黄鸡
B.九斤黄鸡
C.海南文昌鸡
D.来航鸡
E.狼山黑鸡
F.新汉夏鸡
此题为判断题(对,错)。
莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。
此题为判断题(对,错)。
安装合格的空调设备不会出现()的现象。
A、有可靠的接地
B、噪音小
C、转动的机械部位有防护
D、超载不跳闸
此题为判断题(对,错)。
A、开水
B、清水
C、热水
D、温水
烹饪中的美只体现在色彩和造型上。()
此题为判断题(对,错)。
A.选料广泛
B.工艺讲究
C.安全卫生
D.注重营养
A.微沸
B.沸腾
C.近沸
D.温热
食品的强化是将一种或几种( )加到食物中,以改善或提高食物的营养价值。
A、氨基酸
B、矿物质
C、维生素
D、营养素
A、酸味、辣味、油腻味
B、酸味、苦味、油腻味
C、咸味、苦味、油腻味
D、咸味、辣味、清淡味
腌风,风制时应悬吊在背阴通风处,避免日晒雨淋.
此题为判断题(对,错)。
A.确定成本控制标准
B.确定成本控制人员
C.预测销售量
D.制定科学采购程序
此题为判断题(对,错)。
冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。()
A、清洗整理
B、烹调使用
C、称量重量
D、检查肉质
A、冷水滚
B、暖水滚
C、热水滚
D、沸水滚
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