首页 → 餐饮服务人员

餐饮服务人员经典例题6辑

发布时间：2021-09-10
餐饮服务人员经典例题6辑

餐饮服务人员经典例题6辑 第1辑

常用的刀具有:(),砍刀,剔刀,方刀.

A.器皿

B.短刀

C.片刀

D.劈刀

正确答案：C

凡是一些质地细密,脆嫩,坚实,色泽鲜艳的瓜果和根茎料蔬菜均可作为雕刻原料.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

构成咖喱的原料物质有( )。

A.辣椒、豆豉、芹菜籽和小茴香

B.花椒、八角茴香、胡椒和香糟

C.芥末、白里香、月桂和黄酱

D.丁香、甘草、黄姜和大蒜

参考答案：D

配菜就是通过变换手法和巧妙的配合,形成众多的( )。

A.炒菜品种

B.菜肴色型

C.菜肴色彩

D.花色品种

参考答案：D

厨房在选择刀具时,要考虑其质量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

参考答案：A

马铃薯亦称土豆,性质()。

A.爽脆透明

B.酥松香甜

C.软糯细腻

D.色泽鲜明

参考答案：C

道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

餐饮服务人员经典例题6辑 第2辑

制作蛋泡面坯过程中,蛋液抽打不起泡的原因可能是()。

A.鸡蛋不新鲜

B.面粉没过罗

C.打蛋方向不一致

D.工具容器有油污

E.拌粉时间太长

参考答案：ACD

蛋类含蛋白质为()、脂肪为11%～15%，另外蛋类也是无机盐的良好来源。

A、9%～12%

B、13%～15%

C、20%

D、30%

本题答案：B

按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。

A.青翅

B.明翅

C.翅饼

D.水盆翅

正确答案：B

熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度;原料一般要加工成片、条、丁等细小形状,并且()、不挂芡或少挂薄芡、微芡;菜品多以浓郁醇厚为主。

A、不经拍粉处理

B、经过拍粉处理

C、经过着衣处理

D、不经着衣处理

参考答案：D

第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是()。

A.《齐民要术》

B.《食经》

C.《随园食单》

D.《饮膳正要》

正确答案：：A


红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。()

本题答案：对

黄酒在烹调中的主要作用是去腥增香。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员经典例题6辑 第3辑

白卤是不加有色调味品的一种方法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在餐厅服务中，如何使用礼貌用语?

正确答案：① 说话要有尊称，声调要平稳，如您、请、对不起等;② 说话要文雅、简练、明确，不要含糊、;③ 说话要委婉、热情，不要生硬、冰冷;④ 讲究语言艺术，说话力求语意完整，合乎语法嗦;⑤ 与宾客讲话要注意举止表情。

雕刻西瓜灯的环,使用()雕刻工具。

A.斜口刀

B.平口刀

C.勺口刀

D.宝剑刀

参考答案：D

面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的()。

A.质量标准

B.制作方法

C.程序标准

D.规程标准

E.制作标准

正确答案：AE

施芡后的原料被糊化层包裹,可以降低菜品的( )。

A.质料变色速度

B.热度散发速度

C.香气外溢速度

D.质料变形速度

参考答案：B

蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

西点用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉,如全麦面粉、()、等。

A.油酥面粉

B.面包面粉

C.蛋糕粉

D.小麦面粉

参考答案：C

餐饮服务人员经典例题6辑 第4辑

发粉脆糊调成后要饧制15 min以上使用效果最好。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

适量的盐可以助酵,又能防止面包()。

A.塌陷

B.内部粗糙

C.体积小

D.表皮厚

参考答案：A

海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清()的气泡作用而形成的。

A.乳化

B.碳化

C.加热

D.搅打

正确答案：D

属于优质肉用鸡的鸡种是 ______。

A.清远三黄鸡

B.九斤黄鸡

C.海南文昌鸡

D.来航鸡

E.狼山黑鸡

F.新汉夏鸡

参考答案：ABCE

荔浦扣肉中猪肉与芋头都需要经过油炸加工处理。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

安装合格的空调设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地

B、噪音小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

答案：D

餐饮服务人员经典例题6辑 第5辑

京都汁是呈咸鲜味型的复合调味汁。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

将去杂质的干木耳在足量的()中浸泡30分钟,去蒂根、洗净后用清水浸泡存放,涨发的出成率为700%~1000%。

A、开水

B、清水

C、热水

D、温水

参考答案：B

烹饪中的美只体现在色彩和造型上。()

参考答案：×

熬制或煮汁的甜汁,在温度冷却后会变得更加浓稠。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

冷盘造型应坚持符合食用、( )的原则。

A.选料广泛

B.工艺讲究

C.安全卫生

D.注重营养

参考答案：C

要形成质地脆嫩型菜肴,多以______的水短时间加热。

A.微沸

B.沸腾

C.近沸

D.温热

参考答案：B

食品的强化是将一种或几种( )加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。

A、氨基酸

B、矿物质

C、维生素

D、营养素

答案：D

餐饮服务人员经典例题6辑 第6辑

甜味能够调谐强刺激味的刺激程度,对()的缓冲作用最为明显。

A、酸味、辣味、油腻味

B、酸味、苦味、油腻味

C、咸味、苦味、油腻味

D、咸味、辣味、清淡味

参考答案：B

腌风,风制时应悬吊在背阴通风处,避免日晒雨淋.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

制定标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制定菜单、______和确定标准成本总额。

A.确定成本控制标准

B.确定成本控制人员

C.预测销售量

D.制定科学采购程序

参考答案：C

为保持绿色蔬菜的鲜艳碧绿,应先放入沸水锅里汆水,随即捞出冲凉,最后烹调。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。()

参考答案：×

下列选项中属于分割出肉加工的作用的是为了便于()。

A、清洗整理

B、烹调使用

C、称量重量

D、检查肉质

参考答案：B

牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用( )。

A、冷水滚

B、暖水滚

C、热水滚

D、沸水滚

参考答案：A

上一篇：餐饮服务人员考试真题及详解7章

下一篇：2021餐饮服务人员经典例题5节

相关文章
热门文章
推荐文章