汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。()
味型的分类体系如下：
单一味：酸、甜、苦、咸、鲜
咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味
味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 ( )：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味
酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味
A、椒麻味型
B、孜然味型
C、烧烤味型
D、咸香味型
此题为判断题(对，错)。
婴幼儿及儿童食品中，未经( )许可，不得使用食品添加剂。
A.工商部门
B.税务部门
C.卫生部门
D.安检部门
A.盐水
B.糖水
C.温水
D.冷开水
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。
A.油发
B.火发
C.水发
D.碱发
A.勾芡
B.中火
C.淋油
D.小火
E.选用不锈钢锅具炖制
A.爽脆透明
B.酥松香甜
C.软糯细腻
D.色泽鲜明
牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。()
此题为判断题(对，错)。
人体内的必需脂肪酸是( )。
A、亚油酸
B、不饱和脂肪酸
C、饱和脂肪酸
D、花生四烯酸
A.脂用型
B.肉用型
C.肝用型
D.蛋用型
海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。
此题为判断题(对，错)。
大肠菌群是反映食品被( )污染的指标。
A.工业“三废”
B.粪便
C.添加剂
D.寄生虫
A.煺沙
B.泡烫
C.去壳
D.宰杀
E.配菜
F.切割
此题为判断题(对，错)。
声望定价策略属于()的一种类型。
A、撇脂定价策略
B、心理定价策略
C、渗透定价策略
D、满意定价策略
此题为判断题(对，错)。
A.无影响
B.影响不大
C.有些影响
D.均有重要影响
为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在( )、避光和通风处。
A.干燥
B.潮湿
C.低温
D.高温
姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。
此题为判断题(对，错)。
组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。
此题为判断题(对，错)。
高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。
此题为判断题(对，错)。
A、相同
B、一流
C、各异
D、异常
冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。()
A.5℃
B.10℃
C.15℃
D.20℃
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中()产的最肥美。
A.春季
B.夏季
C.秋季
D.腊月
当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行( )。
A.反复揉制
B.多次擀平
C.冷却
D.醒发
此题为判断题(对，错)。
A.历史继承性
B.不可继承性
C.历史被动性
D.发展滞后性
此题为判断题(对，错)。
应用美学区别于哲学美学，它以艺术为()内涵。
A、主要
B、次要
C、一般
D、普通
在刀法中，拉切的应用范围是()。
A.适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
B.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
C.适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
蛋白中水分的平均含量是( )
A、48%
B、65%
C、78%
D、86%
此题为判断题(对，错)。
使干燥性凝胶和适当的液体接触，便自动地吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程叫做凝胶。()
属于淡水鱼类的是( )。
A、团头鲂
B、鳓鱼
C、银鲳
D、鲅鱼
苋菜又名赤苋、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K，被人们称之为()。
A、长寿菜
B、生命菜
C、养生菜
D、营养菜
A.90min
B.10min
C.20min
D.40min
为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。
判断对错
拍刀剁是指刀先()原料，再用手猛击刀背，截断原料。
A、对准
B、嵌进
C、切入
D、切断
A.形态、色泽
B.形态、光泽
C.规格、颜色
D.口感、颜色
清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放置于烤盘中，入()的烤箱中，使制品成熟。
A.中等温度
B.最高温度
C.完全冷却
D.提前预热
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