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餐饮服务人员考试试题题库6辑

发布时间：2021-08-14
餐饮服务人员考试试题题库6辑

餐饮服务人员考试试题题库6辑 第1辑

韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

属于细菌性食物中毒的是()。

A、毒蕈中毒

B、河豚鱼中毒

C、副溶血性弧菌食物中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

参考答案：C

单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、()、形态对称的点缀花的方法。

A.色彩鲜艳

B.同是暖色

C.色调一致

D.色泽相同

参考答案：D

广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以()为原料之一，磨成粉、浆后制作而成

A、籼米

B、糯米

C、江米

D、粳米

答案：B

家畜胴体从形态学结构上可分为()。

A.水

B.肌肉组织

C.脂肪组织

D.骨骼组织

E.结缔组织

参考答案：BCDE

煮制成熟的面点主要是靠()热的作用。

A.传导

B.对流

C.辐射

D.A和B

正确答案：B


餐饮服务人员考试试题题库6辑 第2辑

奶类的消毒方法有:巴氏消毒法、煮沸消毒法和蒸汽消毒法等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

刀工是点心制作中()制作的基础环节之一。

A.皮胚

B.制皮

C.成型

D.馅料

参考答案：D

煎制菜的芡汁处理,原料可直接或()后下锅煎制。

A.上薄浆

B.上厚浆

C.拖蛋液

D.推粉拖蛋液

参考答案：D

乳及乳制品是西点制作中常用的辅助原料,一般常见的有牛奶、酸奶、人造奶油、乳酪等。()

此题为判断题(对，错)。

正确答案：错误

风登糖是糖的再制品,呈膏状,洁白细腻。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

人体摄入任何食物后，都可使机体能量消耗增加。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员考试试题题库6辑 第3辑

碳酸氢氨使用不当,容易造成成品表面积件黄色斑点。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。()

参考答案：√

鱼类死亡较长时间后,组氨酸在还原酶的作用下还原成有一定毒素的组胺。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

下列选项中关于复合味精的正确叙述是______。

A.是味精的第二代产品

B.含有鲜味极强的核酸类物质

C.含有天然食物提取物

D.含有谷氨酸钠成分

E.品种有牛肉精、鸡肉精、蔬菜精等

F.是一种复合鲜味调料

参考答案：BCDEF

在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时,使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用( )。

A.溶解方法除去异味

B.利用香料除去异味

C.中和方法除去异味

D.以上三项均不合适

参考答案：C

冷菜是宴席最先与客人见面的菜品,组配好冷菜能起到______作用。

A.渲染气氛

B.突出主题

C.增进食欲

D.节约成本

E.弥补热菜不足

参考答案：DE

餐饮服务人员考试试题题库6辑 第4辑

()不是蛋白质对人体的主要生理功能。

A.促进生长发育

B.调节酸碱平衡

C.提供能量

D.运输氧气

答案：B

体轴长窄、肌壁较薄的整条鱼做醋熘菜时,最适合剞______。

A.牡丹花刀

B.蚌纹花刀

C.瓦楞花刀

D.弧形花刀

参考答案：C

下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是( )。

A.绿肌、黄肌和灰肌肉

B.前部肌肉和后部肌肉

C.筋膜、韧带和肌纤维

D.骨骼肌、平滑肌和心肌

正确答案：D

彩虹鲷鱼又名紫金彩鲷、非洲鲫鱼、福寿鱼和胭脂鱼。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

制作( )是采用氽的烹调方法。

A)水煮肉片

B)凤凰鱼片汤

C)砂锅鱼头

D)清炖羊肉

参考答案：B

基础代谢是维持人体最基本的生命活动所需的能量。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员考试试题题库6辑 第5辑

紫色色素、叶绿素、糖色等都属于我过规定使用的天然色素。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

玉米和花生中黄曲霉及其毒素检出率较高。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

旺火的特征是______。

A.火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人

B.火焰高而摇动，呈白黄色，光度明亮，热气较大

C.火焰低而稳定，呈红黄色，光度较暗，热气不大

D.火焰低而摇动，呈蓝红色，光度暗淡，热气很小

参考答案：A

学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

爱岗敬业就是要______。

A.积极承担社会义务劳动

B.热爱自己的工作岗位

C.热爱自己的本职工作

D.严守传统的操作规程

E.用恭敬的态度对待自己的工作

参考答案：BCE

菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和()。

正确答案：适用性

餐饮服务人员考试试题题库6辑 第6辑

“糖醋鲤鱼”的主料是鲤鱼。“主料”一词运用了哪种原料分类方法()。

A.按原料的性质分类

B.按加工与否分类

C.按烹饪运用分类

D.按原料的商品种类分类

参考答案：C

______是饮食企业发展壮大的基础。

A.成本控制

B.原料采购

C.经营特色

D.投资规模

参考答案：A

盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。()

答案：正确

黄曲霉毒素是黄曲霉的一种代谢产物，极易污染玉米、稻谷、麦类、花生等粮油食品。()

参考答案：√

OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种( )。

A.单一味调料

B.复合味特制调料

C.中西结合调料

D.西餐专用调料

正确答案：B

面点设备根据生产工艺特点( )大类。

A、二

B、三

C、四

D、五

参考答案：C

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