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餐饮服务人员历年真题6节

发布时间：2021-09-19
餐饮服务人员历年真题6节

餐饮服务人员历年真题6节 第1节

马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似()的香气。

A、兰花

B、茉莉花

C、菊花叶

D、香菜

参考答案：C

榧子仁是我国特产的()。

A.核果

B.稀有珍果

C.鲜果

D.浆集

参考答案：B

卤、酱、热炝、白煮等,都是____________冷食菜肴的制作方法。

A.醉制

B.腌制

C.冷制

D.热制

参考答案：D

在设计雕品时,要根据主题、规格和饮食对象,要有()。

A.思想性

B.季节性

C.针对性

D.艺术性

E.科学性

参考答案：ABCDE

人们之所以重视道德，是因为人具有()

A.团体性

B.社会性

C.道德性

D.善良性

正确答案：：B


牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种,其中高温消毒要求温度和时间为( )。

A.63℃;30min

B.80～90℃;30min

C.80～90℃;30～60s

D.130～150℃;0.5～2s

答案：C    

餐饮服务人员历年真题6节 第2节

( )代,是点心的制作技术较为兴旺的发展时期。

A.唐

B宋

C明

D清

参考答案：D

西湖龙井是()中最著名的茶种之一。

A、绿茶

B、红茶

C、花茶

D、黄茶

本题答案：A

巧克力使用最佳温度是()℃。

A.31

B.35

C.29-30

D.27-29

参考答案：C

膳食脂肪是人体必需脂肪酸的重要来源。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列饼干制品中,一般不采用切割法成形的是()。

A、黑白饼干

B、果酱饼干

C、三色饼干

D、牛奶饼干

答案：B

煨菜有清汤和白汤两种,清汤类的煨菜一定要小火。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员历年真题6节 第3节

当今企业间的竞争,本质上就是企业人员( )。

A、能力的竞争

B、知识的竞争

C、技术的竞争

D、素质的竞争

参考答案：D

鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。()

参考答案：×

涨发干货原料的基本要求之一是()。

A、能够了解原料脱水过程

B、基本了解干货原料的产地

C、基本熟悉干货涨发的过程

D、认真细心对待涨发过程中的每一个环节

参考答案：D

机米硬度中等，黏性小而( )，口感粗糙而干燥。

A.涨性大

B.涨性小

C.色白

D.涨性适中

正确答案：A

银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和( )者为佳。

A、略有皱摺

B、略有光泽

C、略有草味

D、略有褐斑

答案：B 

______是熟炒工艺中的正确处理方法。

A.原料需经上浆处理

B.原料需经前期热处理

C.原料加工成较小的形状

D.菜肴需要芡汁处理

E.原料需经挂糊处理

F.选用蔬菜原料

参考答案：AC

餐饮服务人员历年真题6节 第4节

菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，()但调味工艺起决定性作用。

A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用

B、虽然预制工艺不起决定性作用

C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响

D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响

参考答案：C

使普通酱油具有鲜美滋味的是植物蛋白水解而成的______。

A.脂肪酸

B.碳水化合物

C.氨基酸

D.乙酸

参考答案：C

国务院卫生行政部门通过()或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，应当立即组织进行检验和食品安全风险评估。

A、食品安全信用记录

B、食品安全事故调查

C、食品安全信息发布

D、食品安全风险监测

答案：D

高频电磁灶的台面是一块高强度、耐冲击的陶瓷平板，下面是平底锅。()

参考答案：×

()在面点制作中常用于糖浆的熬煮,防止糖浆出现返砂现象。

A.柠檬酸

B.糖精

C.甜叶菊

D.薄荷油

参考答案：A

主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员历年真题6节 第5节

利用酵母菌发酵的面团,一般搓好后可以直接加温。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%,蛋白约占58%,蛋黄约占()。

参考答案：31%

下列宴席名目中属于“原料宴”的是()。

A.庆典宴

B.江鲜宴

C.美容宴

D.红楼宴

参考答案：B

调味品平均成本核算法的步骤是先计算______,再以调味品总成本除以产品总量来计算成本。

A.使用调味品的体积和质量

B.使用调味品的类型和用量

C.使用调味品的总量和成本

D.使用调味品的形状和分量

参考答案：C

菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。()

参考答案：×

______是尾数定价策略的特点。

A.菜肴价格的尾数应为奇数

B.价格中的第一个数字最为重要

C.价格数字的位数应该尽量少一些

D.菜肴价格的尾数应为偶数

E.价格数字的位数应该尽量多一些

参考答案：ABC

餐饮服务人员历年真题6节 第6节

点心是广东人的习惯叫法,而北方人通常称之为面食。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

适宜制作鱼丸的鱼类有:海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、()及草鱼、鲢鱼。

参考答案：乌贼

下列不能用食品容器盛放的是( )。

A.半成品

B.即将换洗的衣物

C.食品原料

D.即将入口的食品

正确答案：B

酵母在发酵中只能利用()。

A.双糖

B.单糖

C.饴糖

D.蔗糖

参考答案：B

冷菜蒜香茄条,采用()的方法。

A.拌

B.炝

C.酱

D.煮

参考答案：A

猪肉皮中所含的主要组成成分是______。

A.胶原蛋白

B.弹性蛋白

C.肌球蛋白

D.肌动蛋白

参考答案：A

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