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餐饮服务人员考试历年真题精选9章

发布时间：2022-02-28
餐饮服务人员考试历年真题精选9章

餐饮服务人员考试历年真题精选9章 第1章

封面是菜单的门面，()封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。

A、菜单

B、料单

C、账单

D、名单

本题答案：A

利用不同加温方法对点心成品加热,主要会产生白色和金黄色两种颜色。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

酯化作用就是脂肪与水化合成脂肪酸形成的脂类。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在( )或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。

A.蛋糕

B.面包

C.果冻

D.马司板

正确答案：A

按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的()。

参考答案：笋鞭

规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做()。

A.质量责任制

B.岗位责任制

C.目标责任制

D.经济责任制

正确答案：：A


同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的()相配合。

A.纯度不同

B.彩度不同

C.色相不同

D.纯度相同

参考答案：A

餐饮服务人员考试历年真题精选9章 第2章

优质腊肉的感官特征是______。

A.肉质坚实

B.脂肪黄色

C.瘦肉呈鲜红色

D.指压后不留明显痕迹

E.稍带黏液

参考答案：ACD

冷菜正常的食用温度在10~20℃。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是()。

A、豆豉;

B、奶油蛋糕;

C、剩饭;

D、凉糕

本题答案：A

用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。()

参考答案：对

职工与企业的关系是企业其他各种关系的基础,其重要性在于______。

A.制约着其他各种关系

B.管理上要以职工为本

C.职工要有主人翁精神

D.决定着企业的生存和发展

E.关系着职工的前途和命运

参考答案：ADE

人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

绞肉机使用后务必( )干净。

A.冲洗

B.揩拭

C.整理

D.清洗

正确答案：D

餐饮服务人员考试历年真题精选9章 第3章

软兜鳝鱼炒制时必须添加的调味品有______。

A.酱油

B.蒜片

C.洋葱

D.花椒

E.胡椒粉

参考答案：ABC

煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用(),数次加入少量冷水。

A.手勺背不断搅动

B.手勺背快速搅动

C.铲子快速揽动

D.手勺背轻轻推动

参考答案：D

凭借实践经验的体验和对知识的理解,通过视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉,对烹饪原料具备的明显外观特征及性质进行感官检验的方法叫( )。

A.理化鉴定法

B.生物鉴定法

C.感官鉴定法

D.综合鉴定法

参考答案：C

根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。

A.二

B.三

C.四

D.五

正确答案：：B


动物内脏营养十分丰富,人们应经常食用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制汤时若过早地加入______,会加快原料中蛋白质变性凝固。

A.食盐

B.味精

C.绍酒

D.葱、姜

参考答案：A

什么是热菜?

答：食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。

餐饮服务人员考试历年真题精选9章 第4章

制作小窝头( )、成品干裂的原因是面硬。

A.口感发软

B.口感发硬

C.口感发涩

D.口感发苦

正确答案：B

味型的分类体系如下：

单一味：酸、甜、苦、咸、鲜

咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味

味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 ( )：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味

酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味

A、椒麻味型

B、孜然味型

C、烧烤味型

D、咸香味型

参考答案：D

热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是( )。

A、相近似的

B、完全一致的

C、有关联的

D、两个不同体系

答案：A

蔬菜中含有类胡萝卜素,就会显示出什么颜色()。

A.绿色

B.红色

C.黄色

D.橙红

E.橙黄

参考答案：BCDE

沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。()

参考答案：√

烹饪的社会美感主要是饮食活动中物料之间的关系引起的一种美感。()

本题答案：错

影响火候最主要的两个因素是( )。

A、火力和传热介质

B、火力和加热时间

C、加热时间和烹饪原料

D、传热介质和烹饪原料

答案：B

餐饮服务人员考试历年真题精选9章 第5章

肉毒梭菌食物中毒患者发病过程中______。

A.体温正常

B.语言正常

C.意识清楚

D.食欲正常

参考答案：AC

含水量少的硬面坯,由于面筋网不易形成,因而虽持气性好,但产气性差。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

搅拌时间长，温度高，易造成面团渗油而制作困难，制成品( )差。

A.延伸性

B.酥松性

C.可塑性

D.游离性

正确答案：B

东江酿豆腐的馅心中不需要添加的调味料有______。

A.盐

B.味精

C.虾酱

D.蚝油

E.酱油

参考答案：ABC

含维生素B1丰富的食物主要有:麦芽、花生、酵母、动物肝脏。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

人体内含量最多的成分是()。

A、维生素A

B、维生素E

C、果糖

D、水

参考答案：D

因为肉质易老,所以在象拔蚌加工过程采用冰水浸泡清除外部皮膜黏液。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试历年真题精选9章 第6章

下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是()。

A、鸟苷酸

B、甘油

C、核苷酸

D、醚类化合物

本题答案：B

在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。

A.0.1 g/kg

B.0.2 g/kg

C.0.3 g/kg

D.0.4 g/kg

正确答案：A

牛胸肉肉质坚实,以肥为主,间杂少许瘦肉,属三级牛肉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

烹调师必须掌握的有关设备的安全知识包括______。

A.操作注意事项

B.一般故障判断

C.设备修理

D.保养要点

E.设计原理

参考答案：ABD

以假种皮为食用对象的水果是______。

A.苹果

B.荔枝

C.桃子

D.龙眼

E.香蕉

参考答案：BD

蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克

B.1克

C.10克

D.100克

正确答案：B

牛的短脑肉位于______。

A.颈脖上方

B.颈脖下方

C.脊柱下方

D.胸骨上方

参考答案：A

餐饮服务人员考试历年真题精选9章 第7章

文武刀前部多以切、片为主,后部多以()为主,也可以用背部砸。

A、劈、剁、斩

B、碾、挖、撬

C、剞、旋、刮

D、排、抖、削

参考答案：A

苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。()

参考答案：×

一般制作豆沙馅的原料是()。

A.大豆

B.绿豆

C.蚕豆

D.赤豆

参考答案：D

能够形成动物水产不良腥臭气味的前身物质是组胺和三甲胺。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列粮食类原料中,适合油发膨化的一组是______。

A.锅巴、面筋和粉丝

B.锅巴、面筋和荸荠

C.锅巴、粉丝和薯片

D.山芋、面筋和粉丝

参考答案：A

下面银耳的作用哪一个是不存在的()。

A.对癌症有一定的抑制作用

B.对血管硬化有一定防治作用

C.有润肺止咳，生津、益气功能

D.有美白功能

参考答案：D

餐饮服务人员考试历年真题精选9章 第8章

炼乳分( )两种，在焙烤食品内使用较多。

A.甜炼乳和水炼乳

B.酸炼乳和淡炼乳

C.甜炼乳和干炼乳

D.甜炼乳和淡炼乳

正确答案：D

企业如果能______,就可以提高企业的利润,从而提高产品在市场上的竞争力,保证企业的发展和繁荣。

A.进行技术革新

B.有效降低成本

C.进行标准管理

D.增强团队意识

参考答案：B

目前世界上发现的近300种茶树中我国就有()余种。

A、100

B、150

C、200

D、260

参考答案：D

在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做()。

A.质量保证

B.质量控制

C.质量管理

D.质量体系

正确答案：：B


经机榨法或浸出法加工生产的油被称为( )。

A.光油

B.细油

C.毛油

D.净油

正确答案：C

水的密度以()时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。

A、0℃

B、2℃

C、4℃

D、100℃

参考答案：C

一般情况下,牛奶巧克力的凝固点在()之间 。

参考答案：

餐饮服务人员考试历年真题精选9章 第9章

营养学主要研究( )与人体健康的关系。

A、植物

B、动物

C、提取物

D、食物

参考答案：D

牛外胥肉的特点是肉质松而嫩,肌纤维长。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蒸制方法的基本操作要求是______。

A.用新鲜水产原料

B.加工成细小形状

C.加热中尽心调味

D.灵活掌握火力大小

E.灵活掌握加热时间

F.蒸后进行辅助调味

参考答案：DEF

团结协作是从业人员之间、企业与企业之间的重要道德规范。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

制作芸豆卷,先将芸豆(),用温水泡除。

A.洗净

B.破开

C.碾碎

D.炒熟

参考答案：B

烹饪中常用的蹄筋有______。

A.猪蹄筋

B.牛蹄筋

C.马蹄筋

D.羊蹄筋

E.鹿蹄筋

参考答案：ABDE

开酥与包酥、破酥工艺相同,只是叫法不同。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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