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2021餐饮服务人员考试题库精选7卷

发布时间：2021-10-11
2021餐饮服务人员考试题库精选7卷

2021餐饮服务人员考试题库精选7卷 第1卷

水是()的溶剂，是体内各种生物化学反映的媒介。

本题答案：营养素(营养物质)

下列菜肴制作时使用熘芡的有()。

A.烩乌鱼蛋

B.糖醋鱼

C.白扒鱼肚

D.宫保鸡丁

E.油爆双脆

参考答案：AB

符合制汤程序的是()

A.制汤选用鲜味足原料

B.无腥膻味原料

C.制汤要凉水下锅

D.制汤可以边制汤便加水

答案：ABC

真菌毒素和霉变食品中毒主要是______。

A.沙门菌食物中毒

B.霉变甘蔗中毒

C.肉毒梭菌食物中毒

D.赤霉病麦中毒

参考答案：BD

粒比丁小,比末大,如豌豆大小,切法可将粗丝切成粒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

巴菲是一种以()和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A、鸡蛋

B、面粉

C、糖粉

D、牛奶

答案：A

黄瓜不宜和( )同烹调.

A、西红柿

B、猪肉

C、木耳

答案：A

老鼠是传播肝炎等多种疫病的媒介。()

本题答案：错

2021餐饮服务人员考试题库精选7卷 第2卷

烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品( )，准时出炉。

A.所需火力

B.所需时间

C.所需时间和火力

D.材料不同

正确答案：C

下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是( )。

A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放

B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则

C、加工后的原料要分别放置

D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期

参考答案：B

厨房消防设备主要由消防给水系统和( )组成。

A.化学灭火设备

B.物理灭火设备

C.自动喷淋灭火系统

D.消防枪

正确答案：A

荠菜原产于中国,初春大量上市。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

()是老年鸡的特点。

A.胸骨尖而软

B.羽管硬

C.羽毛紧密

D.爪趾较长

E.鸡冠小

参考答案：BD

简答维生素B1的生理功能。

正确答案：① 维生素B1能预防和治疗脚气病;② 增加胃肠蠕动及胰液、胃液的分泌，增进食欲，帮助消化;③ 能促进生长发育;④ 预防心脏肿大症;⑤ 促进碳水化合物的代谢。

糖液熬煮到( )时，开始变色呈金黄色，可离火，冷却成焦糖。

A.130℃

B.140℃

C.150℃

D.160℃

正确答案：C

天然食用色素因吸湿性强,应贮存在干燥、阴凉处。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

2021餐饮服务人员考试题库精选7卷 第3卷

亚硝酸盐中毒严重者最终可因______而死亡。

A.心功能衰竭

B.肾功能衰竭

C.呼吸衰竭

D.败血症

参考答案：C

属于虫类原料的品种有()。

A.苜蓿

B.蚂蚁

C.蝎子

D.蚯蚓

正确答案：D


制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

磨刀时磨刀石最好选用()。

A.粗磨石

B.细磨石

C.油石

D.粗细磨石结合用

参考答案：D

鱼、肉、奶、豆类等食物中含有丰富的()。

A.各种维生素

B.蛋白质

C.糖类

D.脂肪

本题答案：B

新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是( )。

A、结合水多

B、自由水多

C、水分含量大

D、叶绿素较多

答案：B

采摘香椿是在萌发的幼芽()。

A、已木化之后

B、已木化之中

C、未木化之前

D、微木化之中

参考答案：C

表示原材料利用指标的叫( )。

A.毛利率

B.成本率

C.出材率

D.损耗率

正确答案：C

2021餐饮服务人员考试题库精选7卷 第4卷

高脂肪膳食可以保护肝脏。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

低温油焐制干猪肉皮的时间,约为______。

A.60 min

B.80 min

C.100 min

D.120 min

参考答案：D

高筋面粉其( )和面筋含量高。

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.淀粉

D.维生素

正确答案：A

凡烹调时间长的菜肴,组配时应选用形状较大的原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到( )的烹调方法。

A.半熟

B.全熟

C.八、九成熟

D.规定火候

正确答案：D

蔗糖在烹调中会发生什么变化?

参考答案：蔗糖在烹调过程中会发生以下变化：
(1)当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化;
(2)超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生5-羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。
(3)5-羟甲基糠醛会促使糖返沙;
(4)当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。
(5)与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应(美拉德反应)。

直刀剞与()的刀法相似,所不同的是不将原材料切断.

A.推切

B.平切

C.拉切

D.直切

正确答案：A

用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本()(1-销售毛利率)。

A.+

B.-

C.×

D.÷

正确答案：：D


2021餐饮服务人员考试题库精选7卷 第5卷

芦笋又名石刁白,其品种有白色和绿色之分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

文蛤为软体动物,其肉质肥大,体呈斧形,( )。

A.橘红色

B.红黄色

C.黄色

D.淡黄色

参考答案：D

腰果的原产地是______。

A.印度

B.巴西

C.坦桑尼亚

D.莫桑比克

参考答案：B

组成山东风味菜的有()。

A.济南风味

B.胶东风味

C.济宁风味

D.金陵风味

E.徐海风味

参考答案：ABC

《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所著。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

面粉的质量是由面粉的()所决定的 。

A.物理性质

B.化学成分

C.生长期时的质量

D.贮存环境条件

参考答案：B

烹调中调味就是在烹调过程中对菜肴进行调味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

吐司的英文名称是“toastbread”。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

2021餐饮服务人员考试题库精选7卷 第6卷

酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。()

本题答案：错

混酥面团擀面时裂开不易擀,是()造成。

A.面团温度低

B.撒粉太多

C.膨松剂量多

D.反复揉搓

参考答案：D

原料经加工处理后没有可作价利用的下脚料和废弃料,其净料的单位成本就是直接购进原材料的总成本______加工后的半成品的质量。

A.除以

B.乘以

C.加上

D.减去

参考答案：A

发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以( )为宜。

A.1%

B.3%~5%

C.6%~8%

D.10%

正确答案：B

上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

腰果鸡丁属于同质相配的菜肴。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蕨类植物的孢子体具有()，可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。

A、真根

B、假根

C、储藏根

D、块根

本题答案：A

下列调味料中属于辣味调味料的是______。

A.八角

B.花椒

C.胡椒

D.桂皮

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试题库精选7卷 第7卷

( )是完成冷盘造型的保证,也是构思不可忽视的问题。

A.工具、设备

B.参与人数

C.制作时间

D.人力、制作时间

参考答案：D

在新鲜牛奶中含量最多的营养物质是______。

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.水

参考答案：D

宫保鸡丁的菜品特色是______。

A.鸡肉细嫩

B.造型奇特

C.辣而略带酸甜

D.花生酥香

E.质软细嫩

参考答案：CD

菌藻类原料是指那些可供人类食用的()、藻类和地衣类。

参考答案：真菌

热炝的操作程序是:选料→沸水烫熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

质量较差的火腿一般可用( )进行洗涤。

A.沸水

B.温水

C.盐水

D.热碱水

正确答案：D

酵母的繁殖离不开( ),所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度。

A.面粉

B.糖

C.水

D.面筋

参考答案：C

金枪鱼译音为()。

A.吞拿鱼

B.三文鱼

C.白饭鱼

D.银鱼柳

正确答案：A

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