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餐饮服务人员真题下载9篇

发布时间：2022-02-21
餐饮服务人员真题下载9篇

餐饮服务人员真题下载9篇 第1篇

要形成______型的菜肴,应用60~100℃的低温油短时间加热原料。

A.脆感

B.酥脆

C.软嫩

D.酥烂

参考答案：C

液化气灶在点火时,必须执行______的原则。

A.“气等风”

B.“风等气”

C.“气等火”

D.“火等气”

参考答案：D

制作裱花蛋糕时，首先要准备好，首先要准备好( )。

A.所用的蛋糕坯

B.所需的蛋糕架

C.所需的裱制原料

D.制作裱花蛋糕的标准

正确答案：：A


使蛋糕更香甜绵软可以适量加入()。

A.淡奶

B.盐

C.面粉

D.白糖

参考答案：A

备料工序包括辅助工作和红案工作。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

菜肴的( )主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。

A.香味

B.气味

C.口味

D.滋味

正确答案：A

优质北京填鸭肉质的最大特点是( )

A、瘦肉率较高

B、腿部肌肉发达

C、皮下脂肪沉积量大

D、肌肉脂肪沉积量大

答案：C

未煮熟的豆浆中容易引起中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

答案：C

餐饮服务人员真题下载9篇 第2篇

人体的消化腺主要由唾液腺、胃腺和小肠腺组成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

白色给人以整洁、软嫩、( )之感。

A.清淡

B.酥脆

C.干香

D.浓郁

正确答案：A

下列裱花蛋糕中,用到红豆粒夹层的是( )

A.白衣飘飘

B.马赛舞曲

C.福寿双全

D.浓情蜜意

参考答案：A

北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

( )主要是负责蒸岗工作的人员,掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候,熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品,协助案板蒸制的茶点馅料。

A.熟笼岗

B.煎炸岗

C.拌馅岗

D.肠粉岗

参考答案：A

能够发生酶促褐变的选项是( )。

A.对虾

B.蔗糖

C.马铃薯

D.圆白菜

参考答案：C

婴幼儿体内的必需氨基酸为( )。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

参考答案：C

鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。()

参考答案：对

餐饮服务人员真题下载9篇 第3篇

原产于英国的白色来航鸡是一种肉蛋兼用的著名鸡种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

擀面杖的英文意思为( )。

A.Sheet

B.Rolling pin

C.Tea spoon

D.Knife

正确答案：B

小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

防止油脂酸败不可采取的措施为( )。

A、控制油脂水分含量

B、低温储存

C、采用密封，不透光的容器

D、加入防腐剂

答案：D 

核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的(),然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

A.1/5

B.2/5

C.3/5

D.4/5

正确答案：D

现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和()调节器等电器按钮。

A.蒸汽

B.温度

C.冷风

D.冷气

正确答案：B

火候的三要素之一是火候的()。

A、种类

B、用途

C、条件

D、类别

参考答案：C

冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

餐饮服务人员真题下载9篇 第4篇

捆扎带骨肉排的最后一圈后( )。

A、要把线拉直

B、要剪断线绳

C、不要剪断线绳

D、两端线绳系一个结

参考答案：C

单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、()、形态对称的点缀花的方法。

A.色彩鲜艳

B.同是暖色

C.色调一致

D.色泽相同

参考答案：D

面团最后发酵最适温度为()℃。

A.30-32

B.33-34

C.35-38

D.38-40

正确答案：C

我国面点的风味流派基本形成于()。

A.汉代

B.隋唐五代

C.宋元时代

D.明清时代

正确答案：：D


脆皮面包具有表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满()的特点。

A.浓郁焦味

B.清淡麦香

C.浓郁香精

D.浓郁麦香

正确答案：D

嫩肉粉致嫩的用量是:每1000 g肉料用嫩肉粉5~6 g。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

筵席创新的手法很多，其中包括承袭旧制和巧变花样。()

参考答案：√

铁主要以______的形式存在于食物中。

A.血红素铁

B.非血红素铁

C.铁蛋白

D.细胞色素酶

参考答案：AB

餐饮服务人员真题下载9篇 第5篇

饮食产品销售价格由()、营业费用、营业税及利润四部分构成。

A.毛利

B.燃料成本

C.产品成本

D.产品研发成本

参考答案：C

小尾寒羊,骨骼细小,出肉率高,肌间脂肪沉积较好,肉色为玫瑰红色,( )。

A.肉质一般，有膻味

B.肉质较好，膻味重

C.肉质细嫩，无膻味

D.肉质细嫩，膻味小

参考答案：D

12世纪,花椰菜通过西方传教士传入我国南方沿海地区。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

动物体中所含蛋白质主要存在于()中。

A.结缔组织

B.上皮组织

C.神经组织

D.肌肉组织

参考答案：D

微波炉要放在干燥平坦处,与墙壁保持()厘米的距离。

A.10—20

B.15—30

C.20—40

D.25—50

参考答案：B

焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在欧美国家,无论是()、日常的零食,还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。

A、主食

B、配餐

C、茶点

D、夜宵

正确答案：C

由于普通粉加工精度较粗,因而其营养素含量较全。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员真题下载9篇 第6篇

直切一般适用于()的原料。

A、脆性

B、无骨

C、带皮

D、豆制品

本题答案：B

传统宫保鸡丁的炒制方法是______。

A.干煸

B.滑炒

C.煸炒

D.软炒

参考答案：C

鳗鱼的初加工需要经过刮鳞、去鳃、摘取内脏和清洗环节。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蟹类死亡较长时间后,组氨酸在还原酶的作用下还原成有一定毒素的组胺。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

鸡类煺毛时用60～90℃的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的( )而定。

A、品种性别

B、品种产地

C、大小产地

D、大小老嫩

参考答案：D

禽肉在4~6℃的环境下保存的时间可以长达______。

A.24小时

B.32小时

C.36小时

D.48小时

参考答案：B

下列选项中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是( )。

A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B.维护上皮细胞组织的健康

C.参与视紫质的合成，维持正常视觉

D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

正确答案：A

在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的( )加入盐。

A.1-2分钟

B.10-20分钟

C.5～6分钟

D.30-50分钟

正确答案：C

餐饮服务人员真题下载9篇 第7篇

蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

本题答案：B

脂肪酸是组成脂肪的(),在确定脂肪性质上有很大作用。

A、来源

B、重要物质

C、物质

D、不可缺少

答案：B

在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

某产品成本5元,毛利额3元,其销售毛利率为62.5%。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织()。

A.松软

B.坚实

C.酥松

D.坚硬

正确答案：A

蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成维生素的溶解流失。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

食品的含水量越高，则AW(水分活度)越趋向于0.1。()

参考答案：×

参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是()。

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素E

D.维生素K

本题答案：A

餐饮服务人员真题下载9篇 第8篇

鱼虾类原料中的营养特色有______。

A.蛋白质含量高

B.脂肪含量低

C.消化吸收率高

D.维生素含量高

E.碳水化合物含量高

参考答案：ABC

食品存放实行()的隔离

A、生与热、成品与半成品

B、食品与杂物药物、食品与天然物

C、成品与半成品、食品与杂物药物

D、生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物

答案：D

鲤鱼的别名叫( )。

A.鲤拐子

B.草鱼

C.草根

D.青鱼

正确答案：A

规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做()。

A.质量责任制

B.岗位责任制

C.目标责任制

D.经济责任制

正确答案：：A


职业道德建设关系到社会稳定和( )的和谐。

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

参考答案： B

铡切一般适用小形颗粒状和()原料。

A、滑嫩

B、脆性

C、带薄壳

D、丝状

参考答案： C

酥炸的主料下锅后,()搅动原料。

A.不要马上

B.要迅速

C.慢慢推勺

D.顺向推勺

参考答案：A

垫底是根据装盘的特定要求,将一些形态不整齐的边角料堆在盘底作为()的基础,此工序即为垫底。

A.食用

B.盘面

C.物料

D.盖面

参考答案：D

餐饮服务人员真题下载9篇 第9篇

人体所需营养素种类较多，但被称为人体内最为重要，是生命的物质基础是()

A、糖类

B、脂类

C、蛋白质

D、无机盐

答案：C

香菇的菇柄越长,质量越好。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在进行日光浴前，应先进行()的空气浴。

A、5～7天

B、3～5天

C、2～3天

D、1～2天

参考答案：A

以肉为基础，只含有一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫()。

A.海三鲜

B.半三鲜

C.肉三鲜

D.鸡三鲜

正确答案：：B


用糯米粉与面粉掺和的方法制成的成品易变形。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

保证产品质量是成本核算的基本条件之一。()

答案：错误

餐饮服务业的特点有哪些？

答：(1)依赖性(2)广泛性(3)文化性(4)波动性(5)间歇性

石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以()最为珍贵。

A、青斑

B、红斑

C、老鼠斑

D、油斑

参考答案：C

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