22年餐饮服务人员考试历年真题精选9卷

发布时间:2022-02-14
22年餐饮服务人员考试历年真题精选9卷

22年餐饮服务人员考试历年真题精选9卷 第1卷


褶皱处揉搓得()越好,坯尾朝下,摆放端正。

A.越大

B.越小

C.越明显

D.以上都不对

参考答案:B


食用菌类的可食部分即是其()。

A.菌丝体

B.体眠体

C.营养体

D.子实体

参考答案:D


女性基础代谢率高于男性。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


要形成外脆里嫩型菜肴,应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。 ( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


火候的三要素之一是火候的()。

A、种类

B、用途

C、条件

D、类别

参考答案:C


酱油的甜味是由( )作用形成的。

A.葡萄糖

B.果糖

C.阿拉伯糖

D.以上糖的综合

参考答案:D


22年餐饮服务人员考试历年真题精选9卷 第2卷


对于自动点火的燃气设备,若数次点火不成功,则要检查燃烧器。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


馅心以生熟程度可分为()。

A.素馅

B.生馅

C.熟馅

D.咸甜馅

E.丁馅

参考答案:BC


西点的配料中加入乳制品后,可以提高制品的()产生香醇口感。

A.药用价值

B.营养价值

C.利润价值

D.食用价值

正确答案:B


猪里脊肉适用于哪些烹调方法?

参考答案:猪里脊肉适用于:①爆;②炒;③烹;④熘;⑤炸。


黄曲霉毒素是黄曲霉的一种代谢产物,极易污染玉米、稻谷、麦类、花生等粮油食品。()

参考答案:√


( )不是朝鲜族的主食。

A.米饭

B.冷面

C.米糕16

D.馒头

答案:D    


22年餐饮服务人员考试历年真题精选9卷 第3卷


果脯是将鲜果直接用糖液浸煮后,晒干或烘干的()。

A.酱状制品

B.半干性制品

C.干性制品

D.液体制品

参考答案:C


不属于粤菜特色复合调味汁的有______。

A.卤水汁

B.鱼香汁

C.蒜茸汁

D.柱候酱

E.烧烤汁

参考答案:BCD


同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()

A、相同

B、不变

C、一顶减少

D、不一定相同

答案:D


下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。

A.金银卷

B.水果沙拉

C.蒸米饭

D.牛肉白菜饺子

正确答案::D



下列是淮扬菜中特色调味品的是______。

A.镇江香醋

B.三和酱油

C.苏州红曲

D.豆瓣辣酱

E.甜面酱

参考答案:ADE


菜肴的色调,即菜肴的主要色彩,又称为主调或基调。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


22年餐饮服务人员考试历年真题精选9卷 第4卷


下列选项中不属于胃液的主要成分的是( )。

A.黏液

B.盐酸

C.胰蛋白酶

D.胃蛋白酶

正确答案:B


按( )分类,可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。

A.点心用途

B.点心温度

C.厨房分工

D.点心加工工艺

正确答案:C


制作烤鱼青蛤汁要把青蛤用鱼汤( )。

A、大火煮 20 分钟

B、小火煮 20 分钟

C、小火煮 45 分钟

D、大火煮 45 分钟

参考答案:C


蔬菜削皮机用于去除土豆、胡萝卜、芋头等质脆的()蔬菜的外皮。

A.根茎类

B.瓜果类

C.果蔬类

D.干果类

参考答案:A


廉洁奉公( )。

A.是对饭店高级管理人员的要求

B.是提示用餐客人不要用公款消费

C.是指不能利用工作之便谋求私欲

D.指工作中应公私兼顾

答案:C    


鱼肉结缔组织含量较少,肌纤维细短,水分含量较多,易被人体消化吸收。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


22年餐饮服务人员考试历年真题精选9卷 第5卷


适宜蔬果雕刻的原料品种是西瓜、冬瓜、菠萝、南瓜和哈密瓜。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


对成人来说必需氨基酸有八种:()、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。

A、组氨酸

B、亮氨酸

C、酪氨酸

D、丙氨酸

本题答案:B


所谓菜肴的自然形式,是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()形式,要求形状完整、色调均匀。

A.菜肴

B.成品

C.自然

D.美观

正确答案::A



揉匀面坯后,不要紧接着做成品,一般要饧( )左右。

A.2分钟

B.10分钟

C.4分钟

D.5分钟

正确答案:B


煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理,而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


火腿的烹制过程中,()是忌讳的做法。

A.用汤烹制

B.加香料红烧

C.加色素

D.用芡时宜稀

E.与牛,羊蹄筋共烹

参考答案:BC


22年餐饮服务人员考试历年真题精选9卷 第6卷


当前税法规定,餐饮业营业税按营业收入的()比例缴纳。

A.2%

B.5%

C.10%

D.15%

参考答案:B


大蒜中含有的硫氨基酸在蒜胺酶的作用下分解成大蒜素。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


不需要中间宿主的是寄生虫是( )。

A.姜片虫

B.肝吸虫

C.华枝吸虫

D.蛔虫

正确答案:D


要熟练掌握各种()和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。

A、着衣加热装置设备

B、制汤加热装置设备

C、烹调加热装置设备

D、火候加热装置设备

参考答案:C


下列选项中属于蒸的火候种类的是微火沸水()。

A、熟料蒸

B、加热蒸

C、保温蒸

D、生料蒸

参考答案:C


使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是()。

A.120℃左右

B.170℃左右

C.220℃左右

D.260℃左右

本题答案:B


22年餐饮服务人员考试历年真题精选9卷 第7卷


炉灶间在烹调用油上要做到______。

A.烹调用油用同一油钵盛放

B.炸制过食品的油不用

C.颜色发深或发黑的油不用

D.油钵每日过滤一次

E.新油、老油分开存放

参考答案:CDE


对称中心为一点的称为()。

A.对比对称

B.角对称

C.中心对称

D.轮对称

参考答案:C


土豆酶促褐变的主要底物是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、绿原酸

D、亮氨酸

参考答案:A


厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责,这要求在厨房防火制度,要()。

A、明确员工责任

B、方便生产需要

C、强化消防知识

D、加强火源管理

参考答案:D


烤制海绵蛋糕,应放入180℃的烤箱中,约烤制()。

A.10min

B.40min

C.20min

D.50min

参考答案:C


谷粒种子发芽处()含量较多。

A.蔗糖

B.麦芽糖

C.乳糖

D.淀粉

答案:B


22年餐饮服务人员考试历年真题精选9卷 第8卷


所谓市场营销,就是指导生产及联结生产和消费的一系列()。

A、文化活动

B、经济活动

C、社会活动

D、社交活动

参考答案:B


大良炒鲜奶的配料一般在()放入。

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

参考答案:A


炝法有生炝、水炝、油炝三种方法,()冷菜属于油炝法。

A.炝西兰花

B.炝腐乳活虾

C.炝鱿鱼丝

D.酱瓜鱼片

参考答案:C


整鸡去骨应选用()生的肥壮母鸡。

A、5~6个月

B、8~9个月

C、一年左右;

D、一年半左右

本题答案:C


我国大部分地区以1~5月为细菌食物性中毒多发季节。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


为了使鱼肉质洁无血腥味,鱼类初步加工中必须做好( )环节。

A、打鳞

B、去鳃

C、放血

D、洗涤

参考答案:C


22年餐饮服务人员考试历年真题精选9卷 第9卷


酒包括哪些成分?

参考答案:①酒精;②水;③酸类物质;④糖分;⑤酯类物质;⑥杂醇油;⑦含氮物。


下列选项中______是调味的基本要素。

A.调味料

B.调味方式与方法

C.调味味型

D.调味的种类

E.盛装器皿

参考答案:ABC


食品添加剂有两类:一类是从动、植物中提取的天然物质;另一类是微生物合成的。()

本题答案:错


热菜工艺备料工序包括辅助工作和()。

A.初步加工

B.原料洗涤

C.原料开生

D.红案工作

参考答案:D


结力是由( )熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒,薄片或粉末状。

A.植物根

B.海底植物叶

C.动物皮骨

D.动物内脏。

正确答案::C



拔丝苹果在食用时可以在______中蘸一下再食用,苹果会更香脆。

A.凉开水

B.热开水

C.白醋汁

D.麻油

参考答案:A