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餐饮服务人员考试题目下载5辑

发布时间：2021-12-13
餐饮服务人员考试题目下载5辑

餐饮服务人员考试题目下载5辑 第1辑

饮食企业是社会的“窗口”，其()的高低、劳动态度的好差直接关系到企业的声誉，影响社会的风貌。

A、产品质量

B、产品价格

C、饭菜质量

D、服务质量

参考答案：D

白酒的感官评定标准都有哪些?

正确答案：① 色泽：无色透明，无悬浮物，无浑浊物或沉淀;② 香气：具有本身特有的醇香;③ 滋味：滋味纯正，没有任何怪味。

石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以()最为珍贵。

A、青斑

B、红斑

C、老鼠斑

D、油斑

参考答案：C

饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是()。

A.西点

B.席点

C.冷点

D.茶点

正确答案：D


有毒的植物性食物中毒,常见的有()中毒。

A、萝卜

B、瓜果

C、青菜

D、马铃薯

答案：D

一氧化氮能够与肉类组织中的血红蛋白结合成红色稳定的亚硝基血红蛋白。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( )”搭配。

A.同色

B.异色

C.顺色

D.逆色

正确答案：C


咖喱作为一种特殊的香辛调料最初产于______。

A.意大利

B.墨西哥

C.印度

D.阿拉伯

参考答案：C

餐饮服务人员考试题目下载5辑 第2辑

香精使用一般为0.05%~0.15%

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

糯米适用于制作()。

A.干饭

B.熬粥

C.荷叶饭

D.八宝饭

参考答案：D

点心的成型( )是常用的一种手法,在操作时要在注意不宜旋转过多,会出现皮不均匀,面皮过薄,易露馅。

A.圆球形包法

B.滚圆

C.带花纹包法

D.挤捏成形法

参考答案：B

下列原料中属于食用藻类蔬菜的有()。

A.紫菜

B.银耳

C.发菜

D.葛仙米

E.石耳

参考答案：ACD

广式面点代表品种有马蹄糕、叉烧包、澄粉虾饺、蛋塔等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

( )是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。

A、爆法

B、炒法

C、溜法

D、软溜

参考答案：B

菜单的规格和篇幅大小应达到顾客点菜所需的视觉效果。根据美国餐厅协会对顾客调查材料证明，菜单最理想的开本为23cm×30cm。()

参考答案：√

人的舌头尖部对哪种味最敏感()。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

参考答案：C

餐饮服务人员考试题目下载5辑 第3辑

体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时,最适合剞______。

A.牡丹花刀

B.瓦楞花刀

C.蚌纹花刀

D.弧形花刀

参考答案：A

食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

为保持绿色蔬菜的鲜艳碧绿,应先放入沸水锅里汆水,随即捞出冲凉,最后烹调。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

每年的夏、()季最容易发生细菌性食物中毒。

A、春

B、冬

C、秋

D、春夏

答案：C

汆的传热介质是()。

A.油

B.水蒸气

C.水

D.微波辐射

参考答案：C

一般河豚的______毒性最大。

A.肌肉

B.皮肤

C.卵巢

D.眼睛

参考答案：C

黄油雕的特点是()。

A.雕刻的刀具没有固定的规格

B.雕刻时需要适当的温度

C.雕刻的作品便于长时间的保藏

D.雕刻的原料不受季节的限制

E.雕刻的原料受季节的限制

参考答案：ABCD

厨房严禁存储或使用（）盐。

正确答案：亚硝酸

餐饮服务人员考试题目下载5辑 第4辑

下列哪一种原料不属于蔬菜制品()。

A.蒲菜

B.扬州酱菜

C.四川泡菜

D.金针菜

参考答案：A

西式面点是以()为主要原料，加以一顶的辅料，经过一定加工而成的营养的食品

A、面粉、油脂、水果和乳品

B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品

C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋

D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品

答案：B

()肉质细嫩味美,为名贵食用鱼类,烹制时以清蒸为佳。

A.石斑鱼

B.鳕鱼

C.鳐鱼

D.鲨鱼

参考答案：A

剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合( )等手法。

A.抻、切

B.切、包

C.包、捏

D.叠、摊

正确答案：C

由()导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。

A.化学因素

B.物理因素

C.内在因素

D.生物因素

参考答案：D

菜点价格是根据菜点成本和______来制定的。

A.销售利润

B.成本率

C.净料率

D.毛利率

参考答案：D

馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加()，可减少馅料中水分的外溢。

A、葱、姜

B、味精

C、香油

D、盐

参考答案：D

制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员考试题目下载5辑 第5辑

食品的物理储存方法主要有______。

A.低温储存

B.高温杀菌

C.脱水干燥储存

D.提高渗透压

参考答案：ABC

国家允许在乳品中添加的强化物质是碳酸钙、硫酸钙和碘化钾。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在烹饪加工过程中，常常需要添加适量的香味调料，用以改善或增加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。()

参考答案：√

______是鳜鱼最肥美的季节。

A.春季

B.夏季

C.秋季

D.冬季

参考答案：A

主坯工艺中由于油脂具有( ),所以主坯用油量越多,吸水率就越低,面筋的生成量也越小。

A.流散性

B.疏水性

C.亲水性

D.润滑性

参考答案：B

以下关于煨笋料的说法，正确的是( )。

A.用姜件、葱条

B.只用精盐煨

C.需要烹绍酒

D.最好煨5分钟

正确答案：B


牛米龙位于______的两侧、后腿的上方。

A.股骨

B.腓骨

C.胫骨

D.尾椎

参考答案：D

我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内( )，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

A.水分蒸发过多

B.油脂被氧化过多

C.淀粉凝固

D.蛋白质变性太多

正确答案：A

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