2022餐饮服务人员考试试题题库8卷

发布时间：2022-02-14

2022餐饮服务人员考试试题题库8卷第1卷

煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。()

答案：正确

感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味,味觉检验是()。

参考答案：检验滋味

菜肴的类别不同,调味时盐的用量也不同,炒蔬菜的用盐量一般为()。

A.0.6%

B.1.0%

C.1.2%

D.1.6%

参考答案：C

面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A.酵母膨松

B.小苏打膨松

C.全蛋膨松

D.化学膨松

正确答案：D

防止食物霉变,主要是控制储存的温度和()。

A、时间

B、湿度

C、空间

D、隔层

答案：B

清蛋糕用途极广，常用作西式各类奶油甜点、黄油甜点及生日蛋糕的坯料。()

答案：正确

2022餐饮服务人员考试试题题库8卷第2卷

在食品成分表中()“表示未测定”，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这种营养素。

A、…

B、———

C、微量

D、0

本题答案：B

下列选项中______属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业

B.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争

C.尊师爱徒，团结协作，互敬互学，共同提高

D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私情，不谋私利

E.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉

参考答案：ABCDE

膳食纤维按其溶解性分为______。

A.可溶性膳食纤维

B.不溶性膳食纤维

C.纤维素

D.果胶

参考答案：AB

面烤法的菜肴具有()，香醇质嫩，形态完整的特点。

A、原味浓郁;

B、调料味浓;

C、清淡味鲜;

D、味道浓厚

本题答案：A

米、厘米或毫米为()的长度计量单位。

A、行业约定

B、国家法定

C、简单便捷

D、方便计量

参考答案：B

蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17%。()

参考答案：√

碳酸氢铵(NH4HC、O3)的理化性质,呈白色粉状结晶,有氨臭味,对( )不稳定。

A、热

B、冷

C、水

D、油

参考答案：A

2022餐饮服务人员考试试题题库8卷第3卷

霉菌毒素是指______在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。

A.寄生虫

B.细菌

C.病毒

D.霉菌

参考答案：D

面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为()、标准粉和普通粉。

参考答案：特制粉

在餐饮工作中,同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

制作果冻时所使用的鱼胶一定要()。

A、溶化彻底

B、熔化

C、基本溶解

D、可溶化可不溶化

答案：A

栗蘑香味浓郁，味道鲜美，口感极佳，我国每年要向日本出口2万吨左右。()

参考答案：√

黄桥烧饼的配料为面粉900g、大油200g、面肥200g、清水500g、板油()、火腿50g、麻仁100g、鸡蛋清50g、精盐5g、葱花200g、碱4g。

A.50g

B.500g

C.400g

D.250g

参考答案：D

原料储存环节不会导致饮食成本的流失。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2022餐饮服务人员考试试题题库8卷第4卷

菜品成品的装盘整理,清洁案台,烧铁板以及菜品制作顺序的排菜,是()的内容。

A.厨房卫生工作

B.厨房整理工作

C.热菜制作工作

D.热菜助理工作

参考答案：D

干料涨发有哪几种方法?

本题答案：干货原料的泡发根据涨发过程大致分为五种：
①水发;②油发;③碱发;④火发;⑤盐发。

()来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的;二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。

A、原料着色

B、菜肴色泽

C、色泽

D、调料着色

参考答案：D

食物中含有固有的()，包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。

A、植物色素

B、动物色素

C、天然色素

D、人工色素

参考答案：C

下列说法正确的是()。

A.公司员工休病假期间不得从事生产经营活动，如有违反，给予解除劳动合同。

B.员工在本公司连续工作已满10年不满20年的，享受年休假15天。

C.因集团公司工作需要统一安排的出国旅游和国内旅游时间已达年休假时间三分之二的，不享受当带薪年休假。

D.餐饮重复预订，引起客人不满的，给予经济处罚50-200元，并视情节给予严重警告、辞退或开除.

答案：ABD

由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

使原料在烹制之前有一个基本味的调味方法属于______调味。

A.烹调前

B.烹调中

C.烹调后

D.正式

参考答案：A

2022餐饮服务人员考试试题题库8卷第5卷

豆腐塌成泥后需要进行( )处理，然后才能调味和加工成型。

A.蒸煮

B.沥水

C.搅拌

D.烘干

正确答案：B

面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。()

参考答案：×

食用菌的结构可分为菌丝体和(),子实体是食用菌的繁殖体结构,也是我们烹制菜肴使用的部分。

参考答案：子实体

产于我国______的银鱼最著名。

A.山东微山湖

B.江苏太湖

C.安徽巢湖

D.江苏淀山湖

参考答案：B

醋酸是由醋里取得的

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮著色前，切勿任意取出或掉头，否则将影响制品的体积和品质。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

2022餐饮服务人员考试试题题库8卷第6卷

下列选项中不属于矿物性原料的是______。

A.石膏

B.琼脂

C.色素

D.明矾

E.硝水

参考答案：BC

北京烤鸭鸭坯净膛加工是从鸭子左翼之下剖口摘取内脏。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

答案：A

在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是()。

A.《齐民要术》

B.《食经》

C.《随园食单》

D.《饮膳正要》

正确答案：：D

在常温常压下,可可脂的熔点温度是______。

A.15～180℃

B.23～25℃

C.31～33℃

D.45～48℃

参考答案：C

腌鱼腌肉时,盐的用量为______。

A.20%

B.2.0%

C.1.5%

D.1.0%

参考答案：A

麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条()长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

A.2厘米

B.3厘米

C.4厘米

D.5厘米

正确答案：A

2022餐饮服务人员考试试题题库8卷第7卷

餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

参考答案：C

牛、羊、猪、鸡肉如去掉脂肪,则产生()的滋味和香气。

A.不同

B.相同

C.没有

D.难以比较

参考答案：B

观察动物油脂的透明度,应在()条件下进行观察。

A、20℃

B、40℃

C、50℃

D、70℃

正确答案：D

猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作()。

A.馅料

B.滑炒

C.水汆

D.软熘

本题答案：A

蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜,刀工精细,调味一般多用蒸前和蒸后调味,根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期,防止发粉的吸潮结块和失效,同时还可() 。

A.使制品质地松软

B.保证制品呈中性

C.调节气体产生速度

D.使制品风味纯正

参考答案：C

2022餐饮服务人员考试试题题库8卷第8卷

()不属于洗碗机应注意的事项。

A.注意洗涤剂的投放量

B.注意经常保养过滤器

C.注意防止漏电

D.注意温度自动控制系统的完好

正确答案：D

滚切是左手执刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,边切边滚动原料的切法.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

炝拌菜肴最大的特点还是爽嫩清淡不腻.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在厨房中科学地组织生产，是搞好()工作的关键。

A、餐厅

B、厨房

C、采购

D、烹调

参考答案：B

滑溜与滑炒的主要区别在于()。

A、浆糊

B、芡汁

C、火候

D、调味

参考答案：A

采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的()加热至35~40℃,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。

A、糖和蛋

B、油脂和蛋

C、油脂和糖

D、面粉和蛋

正确答案：A

淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的()。

A、凝固作用

B、氧化作用

C、脂化作用

D、分散作用

本题答案：D

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