21年餐饮服务人员考试答案9章

发布时间：2021-12-20

21年餐饮服务人员考试答案9章第1章

紫菜是常用的食用菌类蔬菜。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

烹饪过程中的气味类别主要有( )。

A.香气味和非香气味

B.主昧和辅助味

C.麻、辣、酸和甜味型

D.基本味型和复合味型

参考答案：A

炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为了防潮,调味罐应及时加盖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

虽然多数客人不吃盘饰实物,但是盘饰原料也必须具备可食性。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

蛋糕类包括蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林蛋糕

正确答案：C

中式面点的馅心制作，原料加工均要求()。

A.细碎

B.成熟

C.脱水

D.腌制

本题答案：A

我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。

A.五个

B.六个

C.七个

D.八个

正确答案：：D

感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是______。

A.咽喉部位

B.舌面味蕾

C.鼻腔黏膜

D.口腔黏膜

参考答案：B

面点中将点心制作成一定的规格和图案时经常用到模具,从材质分有( )两大类。

A.活动模和固定模

B.铜皮模和木模

C.金属模和非金属模

D.不锈钢模和木模具

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试答案9章第2章

水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

厨房的排水系统可采用明沟和()两种方式。

A.明渠

B.暗沟

C.明槽

D.暗池

参考答案：B

活的牡蛎在淡盐水中可以起到清除污物的作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列选项中适宜加工传统调料淮盐的是()。

A、花椒粉

B、孜然粉

C、大米粉

D、黄姜粉

参考答案：A

蛋白质分子中的氨基酸主要通过肽键相连。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

脆皮大肠的菜品特点有______。

A.色泽红亮

B.皮脆肉嫩

C.滋味甘香

D.冷吃热吃皆可

E.刀工精细

参考答案：ADE

家禽按用途分类为肉用型、()、兼用型。

参考答案：卵用型

人体急性或慢性()中毒可引起骨痛病。

A、锡

B、镉

C、铬

D、钴

参考答案：B

西餐厅食品和饮品订单每次提货量为二天的使用量,其它用具根据餐厅客流量的大小决定使用量。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试答案9章第3章

生蛋清影响营养素吸收的原因是其中含有______。

A.维生素C

B.维生素D

C.抗生物素

D.抗胰蛋白酶

参考答案：CD

猪通脊肉最适用于______等烹调方法。

A.炒、熘、爆、汆

B.炒、煨、烧、爆

C.酱、炝、扒、卤

D.拌、扒、爆、酱

参考答案：A

按冷菜与食品雕刻制品的应用来划分,可分为()。

A.食用冷盘

B.看盘

C.主盘

D.围碟

E.单盘

参考答案：ABCD

目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是( )。

A、猪肉

B、鸡肉

C、羊肉

D、牛肉

答案：D

加强职业道德建设,可以促进柱会主义()的正常发展。

A、市场经济

B、集体经济

C、民营经

D、个体经济

参考答案：A

羊胸脯包括前胸肉和腰窝肉两部分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。

A.无酸腐味

B.呈胶体液状

C.呈乳白色或微黄色

D.消毒牛奶较粘稠和浓郁

正确答案：D

不是出材率的同类名称。

A.损耗率

B.涨发率

C.熟品率

D.拆卸率

正确答案：A

食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。()

参考答案：对

21年餐饮服务人员考试答案9章第4章

传统菜肴发展创新思路有下列几种：(1)传统风味的创新与发展，要着眼原料的开拓;(2)传统菜肴的改良创新，要注重加工上的变化和烹调方法的改进;(3)在调味的使用上，要大胆吸收其他派别特色，甚至用进口调料来丰富本地风味。()

参考答案：√

肉类中含有丰富的碳水化合物。()

参考答案：X

禽类品种的初步加工环节主要有______。

A.宰杀

B.煺毛

C.分割

D.整理

E.剔骨

F.切配

参考答案：ABD

酱是将原料()后,放入酱汁中用大火烧开,转中、小火煮至熟烂捞出即可。

A、油汆或水焯

B、油汆或水煮

C、水焯或油炸

D、水煮或油炸

参考答案：C

凡在肠道中能与钙形成难溶性的复合物都可减少钙的吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

用火腿制制馅时，应将火腿用( )浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。

A.水

B.高汤

C.酱油

D.色拉油

正确答案：A

拔丝苹果在改刀后要经过______处理后才能进行油炸。

A.粉碎

B.挂糊

C.吸水

D.糖腌

参考答案：B

当酸味过()时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.

A.过重

B.重

C.过轻

D.过大

正确答案：B

虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉,有()的美誉,为世界优良鱼种。

参考答案：“水中之鸡”

21年餐饮服务人员考试答案9章第5章

明胶是用富蛋白质的动物原料制取的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。()

参考答案：×

成本核算能为合理地确定菜点的( )打下基础。

A.投资决策

B.技术决策

C.销售价格

D.成本消耗

正确答案：C

食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用( )进行造型创作的艺术加工。

A.自身的技巧

B.自身的情感

C.现有工具

D.现配备的餐具容器

正确答案：B

西点师考试中脆皮面包烘烤入炉后的前()min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。

A.5

B.10

C.15

D.20

正确答案：B

中式面点制作中常用的糖类有蔗糖、饴糖和蜂蜜。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

烤制海绵蛋糕，应放入( )的烤箱中，约烤制20分钟左右。

A.120℃

B.140℃

C.160℃

D.180℃

正确答案：D

增稠是烹调中利用淀粉、( )、明胶稠剂增加食品的黏度。

A.浆糊

B.琼脂

C.面粉

D.营养粉

参考答案：B

两种相同的味，呈不同化学物质，以适当的比例混合后其味感降低。()

参考答案：×

21年餐饮服务人员考试答案9章第6章

制作裱花蛋糕时，首先要准备好，首先要准备好( )。

A.所用的蛋糕坯

B.所需的蛋糕架

C.所需的裱制原料

D.制作裱花蛋糕的标准

正确答案：：A

筵席是指由一套按( )、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式。

A、档次

B、规模

C、规格

D、价格

参考答案：D

比例对照法主要是用于比较两种调味品的用量大小。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是( )。

A、生物价

B、氨基酸评分

C、蛋白质功效比值

D、蛋白质利用率

答案、B

采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

( )接待也称散座服务或小吃服务。

A.西餐零点

B.中餐零点

C.鸡尾酒会

D.自助餐会

答案：B

沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品上,起()的作用。

A、衬托和增加风味

B、增加色泽和风味

C、调节口味和增加特色

D、提高制品质量

答案：A

制作番茄焗鱼片要在鱼片上()等，再放入焗炉内焗熟。

A.浇上番茄汁

B.撒上奶酪粉

C.淋上橄榄油

D.淋上黄油

正确答案：C

天然食用色素一般贮存在() 。

A.干燥、阴凉

B.干燥、通风、阴凉

C.密封、低温

D.密封、遮光、阴凉

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试答案9章第7章

菜肴的( )、卫生质量、( )等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。

A.营养价值;味感特征

B.营养价值;风味特点

C.文化价值;品质特点

D.文化价值;风味特点

正确答案：B

夏季肉制品出锅后,24h内不食用必须( )。

A.倒掉

B.趁热放入冰箱保存

C.放入冷冻箱中储存

D.回锅加热

答案：D

菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

无论是什么类型的中餐宴会,均应先上冷荤菜肴,再上热菜。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。()

参考答案：√

一般筵席要预先制定菜单，不要考虑成本。()

参考答案：×

昆虫食品具有()含量低的特点。

A.蛋白质

B.维生素

C.矿物质

D.脂肪

正确答案：D

切配冷菜的工具必须严格做到______分开。

A.荤素

B.生熟

C.装盘

D.有卤汁与无卤汁

参考答案：B

美式松质面包面坯内裹入的()量少。

A.酵母

B.鸡蛋

C.油脂

D.水

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试答案9章第8章

《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

稀释巧克力以()最为适宜。

A.植物油

B.黄油

C.鲜奶

D.可可脂

参考答案：D

淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。()

本题答案：对

()多有清香的感觉,鲜美之感略逊于红色。

A.白色

B.黄色

C.灰色

D.紫色

参考答案：B

醒发箱的湿度一般控制在()左右，醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。

A.58%

B.68%

C.78%

D.88%

正确答案：C

可以单独成味的基本味是()。

A.甜味

B.鲜味

C.咸味

D.辣味

E.麻味

参考答案：AC

压力容器是一种安全器具,所以厨房间任何人都可以操作使用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

湖南菜的调味以酸辣著称。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

塌是在( )的基础上发展而来的。

A.焖

B.煎

C.烧

D.炖

正确答案：B

21年餐饮服务人员考试答案9章第9章

酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是()。

A.蛋白质的起泡性能

B.发酵粉的分解反应

C.微生物的生长繁殖

D.小苏打的分解作用

本题答案：C

要形成嫩型的菜肴质感,应采用______。

A.足汽慢蒸法

B.足汽速蒸法

C.放汽速蒸法

D.少汽慢蒸法

参考答案：B

板栗的成熟期为()。

A.6~7月

B.9~10月

C.7~8月

D.8月上旬

参考答案：B

生活在寒冷地区的人们，容易缺乏的矿物质是( )。

A、钙和钠

B、钙和镁

C、磷和碘

D、铁和碘

答案：A

低温油焐制后的干料,体积缩小,冷却后更加坚硬,有的还具有半透明感。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

牲畜宰杀后,其后熟过程与畜肉中的______有关。

A.糖原含量

B.微生物

C.pH

D.组织酶

参考答案：A

宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》来确定菜点分类和可选择的品种及数量。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

炸焖法适用于鱼类原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

蹄筋是由()的前后蹄中抽出的筋干制而成的。

A.鸡

B.猪

C.鸭

D.鹅

参考答案：B

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