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餐饮服务人员考试答案6卷

发布时间：2021-10-25
餐饮服务人员考试答案6卷

餐饮服务人员考试答案6卷 第1卷

从使用角度讲磨刀石可以分青沙、油石和()。

A、细沙

B、黄沙

C、粗沙

D、黑沙

参考答案：B

切配冷菜,运刀要有力度,要稳、准、快。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成()的方法。

A.扇形

B.花边状

C.近圆状

D.半圆状

参考答案：D

在安全技术中,______属于间接安全技术。

A.电气设备的漏电保护装置

B.电气设备的绝缘

C.警示标志

D.安全电压

参考答案：A

厨房严禁存储或使用（）盐。

正确答案：亚硝酸

将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆放入屉内摆平,上旺火沸水蒸制()即成蛋糕片。

A.7~8min

B.15min

C.20min

D.25min

参考答案：A

蛋清可用()来稳定发泡性。

A.酒石酸

B.碳酸

C.碳酸氢氨

D.碳酸氢纳

参考答案：A

牛腱子肉适用于______等烹调加工方法。

A.卤、酱、煮

B.爆、炒、烹

C.爆、炒、卤

D.烤、汆、涮

参考答案：A

闽南菜以讲用调料、善用()著称。

A.咸鲜

B.甜辣

C.酸甜

D.酸辣

正确答案：：B


餐饮服务人员考试答案6卷 第2卷

有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍()，如果蛋液面糊填充量过多，加热后易使面糊溢出模具。

A.继续膨发

B.停止膨发

C.很少膨发

D.较少膨发

正确答案：A

应按一定的温度、()避光、通气环境分类储存调味品。

A、湿度

B、宽度

C、深度

D、长度

答案：A

烹饪原料品种的分类方法之一是( )。

A、维生素构成

B、营养素构成

C、蛋白质构成

D、矿物质构成

参考答案：B

广式面点的代表品种有()、虾饺、沙河粉等。

A、三丁包子

B、叉烧包

C、龙须抻面

D、清油饼

参考答案：B

贴类菜的底层是片状的整料,如甜味面包片。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

胃内只有少量水分可以被吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳,油炸前可用少量酱油涂抹原料表面。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

辣椒酱是用腌制发酵()以上的红辣椒研磨成的糊状。

A、一个月

B、二个月

C、三个月

D、四个月

参考答案：C

餐饮服务人员考试答案6卷 第3卷

为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在( )、避光和通风处。

A.干燥

B.潮湿

C.低温

D.高温

正确答案：C

揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润( )。

A、光滑

B、柔软

C、增白

D、光滑或酥软

答案：D

动物性食品应置于()℃以下的低温处储存。

A、13

B、12

C、11

D、10

答案：D

由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为( )作用。

A.致畸

B.致癌

C.致突变

D.致病

正确答案：B

质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

生豆浆主要含有______,是饮用生豆浆中毒的原因。

A.苦杏仁苷

B.龙葵碱

C.植物红细胞凝血素

D.蛋白酶抑制剂

参考答案：D

()酸由熔点较低的脂及内取得.

A.硬脂

B.脂肪

C.软脂

D.蛋白质

正确答案：C

制作麻蓉馅时应先将(),制成细末。

A.面粉蒸熟

B.制糖浆

C.熬制糖浆

D.芝麻炒香

参考答案：D

直火辐射指烤、熏、烘和用盐与泥沙传热的盐焗、泥烤等烹调方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员考试答案6卷 第4卷

麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。()

本题答案：对

干货原料的水发方法按其温度分为清水发和烫水发两大类。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。()

参考答案：√

蟹、贝类水产品可用清水活养以便( )。

A、初加工

B、吐出体内污物

C、腌制

D、切配

答案：B

为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，( )恰到好处。

A.要注意外形

B.要注意口味

C.要注意火候

D.要注意色泽

正确答案：C

原料经过厌氧呼吸产生的结果是( )。

A、营养物质彻底分解

B、营养物质不能彻底分解

C、产生二氧化碳

D、生成水

答案：B

冬瓜原产于中国和印度,目前以江苏和浙江产量最高。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

丁配丁、丝配丝、片配片是料形必须统一原则的具体体现。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

油发就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发料方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试答案6卷 第5卷

在烹制前原料造型基本工艺中,用软薄,件大原料将主料(大部分是馅料)卷成筒状的方法称为包。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

笑口枣的加温过程是属( )岗位。

A.头杂

B.主案

C.煎炸

正确答案：C

加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作芝麻凉卷时,应将搓好的糯米饭滚上芝麻末,搓成直径5cm的长条后压扁成()宽的片。

A.10cm

B.15cm

C.20cm

D.25cm

参考答案：B

猪肺、猪肠用灌洗法清洗。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清()的气泡作用而形成的。

A.乳化

B.碳化

C.加热

D.搅打

正确答案：D

饭皮面坯一般指将米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌或搓擦成具有()和一定彻性的饭坯。

A.黏性、弹性

B.可塑性、弹性

C.黏性、可塑性

D.劲性、弹性

参考答案：C

果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。()

答案：正确

餐饮服务人员考试答案6卷 第6卷

菱形块有称为( )。

A、长方块

B、四方块

C、象眼块

D、长条块

参考答案：C

在中西菜肴烹调技艺结合方面，应侧重()。

A、中餐向西餐靠近

B、西餐走向中餐

C、烹调方法互补

D、技艺交流

参考答案： C

国内饭店厨房人员确定的比例,一般约是每()餐位配1名生产人员。

A.30

B.20

C.15

D.5

参考答案：C

象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

为方便职工,面点操作间有时也可存放一个些私人物品。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

生日蛋糕坯是采用()的工艺方法制作的。

A.清打法

B.双打法

C.全蛋打法

D.分打法

参考答案：D

触电者如果发生电灼伤,应进行烧伤处理,涂上治烧伤的药。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

冷菜间对工具设备的使用要求是( )。

A、集中管理统一发放

B、专人负责专人管理

C、集中管理自由使用

D、统一洗涤统一消毒

答案：B

层酥面坯层次起不均匀的原因是() 。

A.成型时刀具不锋利

B.蛋液刷在面坯断面上

C.烤制时炉温偏低

D.开酥时动作迅速

E.冷冻时没冻透

参考答案：AB

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