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21年餐饮服务人员考试题目下载9卷

发布时间：2021-10-10
21年餐饮服务人员考试题目下载9卷

21年餐饮服务人员考试题目下载9卷 第1卷

______的一般计算方法是:正常体重=(身高－105)±10%。

A.男性正常体重

B.女性正常体重

C.49岁以上成人体重

D.49岁以下成人体重

参考答案：A

黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于()，可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。

A、美国

B、中国台湾

C、加拿大

D、新西兰

参考答案：B

()是决定原料出材率高低的重要因素。

A.重量

B.规格

C.质量

D.单价

E.处理技术

F.品种

参考答案：BCE

某菜成本为8.50元，售价为12.00元，毛利率应为多少?

参考答案：解：毛利率=(售价-成本)/售价×100%
该菜毛利率=(12.00-8.50)/12.00×100%≈29%
答：该菜的毛利率约为29%。

放置冰箱时,背部应离墙壁10cm以上,以保证冷凝器有良好的自然通风条件。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员考试题目下载9卷 第2卷

按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

花式冷盘依据宾客的( )、生活爱好、民族、宗教、不同信仰进行设计。

A.生活习惯

B.艺术爱好

C.饮食习惯

D.性格

参考答案：C

雪花蟹斗的雪花可以用炒熟的细盐代替,这样可以节省时间。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

广东糖醋汁的用料配比:白糖()克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克.

A.200

B.300

C.100

D.400

正确答案：B

在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.水

正确答案：：B


21年餐饮服务人员考试题目下载9卷 第3卷

混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使( )。

A.上劲的面团得到松驰

B.促使面团的韧性增强

C.延长面坯的保质期

D.促进烘烤时易产生金黄色

正确答案：：A


谷类种子主要由______等部分组成。

A.谷皮

B.胚乳

C.胚芽

D.糊粉层

参考答案：ABC

平面式花色拼盘注重食用,故造型要求比较少。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国()的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。

A、广西

B、云南

C、甘肃

D、四川

参考答案：B

成本系数可用于计算半成品的单位成本。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员考试题目下载9卷 第4卷

菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。()

参考答案：×

一料多档的计算方法适用原料的特点是______。

A.经加工处理后得到一种以上的净料

B.不需要加工直接使用的原料

C.经加工处理后得到的下脚料和废弃料

D.经加工处理后只能得到一种净料

参考答案：A

雪花蟹斗的发蛋必须现打现用,不能搁置较长时间。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作黑芝麻蓉馅时,应将黑芝麻洗净,(),擀成碎末。

A.去皮

B.小火炒香

C.榨油

D.去杂质

参考答案：B

质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是( )的特点。

A.脆皮面包

B.松质面包

C.软质面包

D.硬质面包

正确答案：D

21年餐饮服务人员考试题目下载9卷 第5卷

江苏人口味清淡,爱甜食,主食大米,面点.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的()。

A.完全蛋白质

B.胶原蛋白质

C.同源蛋白质

D.活性蛋白

参考答案：B

着色工艺常用的主要原料多为淀粉、面粉、鸡蛋等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。

A.无杂质

B.无燕毛

C.无杂质燕毛

D.无灰臭味

正确答案：C

下列不属于影响食品腐败变质条件的是( )。

A、蛋白质含量

B、B族维生素

C、水分含量

D、pH高低

答案：B 

21年餐饮服务人员考试题目下载9卷 第6卷

辐射烹是以()或电磁波用为菜肴成熟过程中主要传热介质的烹调方法.

A.热辐射

B.光子

C.热空气

D.电磁波

正确答案：B

白煨脐门煨制的时间是()。

A、1小时

B、2小时

C、3小时

D、4小时

参考答案：A

粮食在呼吸过程中放出()。

A.热

B.气味

C.氧分

D.水分

参考答案：A

揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润( )。

A、光滑

B、柔软

C、增白

D、光滑或酥软

答案：D

成本核算一般采用“以销计耗”,倒求成本的方法。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试题目下载9卷 第7卷

构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。

A.10

B.20

C.40

D.30

正确答案：：B


食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的()作用。

A、生理和药理

B、防病治病

C、营养互补

D、保健强身

参考答案：A

不适合炖菜的工艺条件有______。

A.勾芡

B.中火

C.淋油

D.小火

E.选用不锈钢锅具炖制

参考答案：ABCE

广式面点代表品种有马蹄糕、叉烧包、澄粉虾饺、蛋塔等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

浅谈饮食美学的特性。

参考答案：①综合性。饮食美学的最大特性就是综合性;②实用性。饮食活动中所有美的创造紧紧围绕着一个目的——食用。

21年餐饮服务人员考试题目下载9卷 第8卷

创新点心,就是在( )制作工艺的基础,运用新材料,新技术,新工艺新设备创制的,在型格、口感和馅心。

A、冷冻的点心

B、现代的点心

C、民间的点心

D、传统的点心

参考答案：D

三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁,除兼有香味外,其主体味道是()。

A.酸甜

B.蒜香

C.咸鲜

D.麻辣

参考答案：C

筵席的设计要以()。

A、全面为主

B、经济效益为目的

C、顾客需求为中心

D、顾客吃好为原则

参考答案：C

亚硝酸盐中毒即食入含有大量亚硝酸盐的食物而引起的中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、()、自溶作用、腐败作用。

参考答案：成熟作用

21年餐饮服务人员考试题目下载9卷 第9卷

镶嵌分为()和间接镶嵌两种方法。

A.直接镶嵌

B.重复镶嵌

C.内外镶嵌

D.上下镶嵌

参考答案：A

辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和()而引起的疼痛感觉。

A、视觉神经

B、面部神经

C、三叉神经

D、听觉神经

参考答案：C

烹调方法中的炒主要分为生炒和熟炒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

通过对菜点的排列组合，表现筵席的艺术节奏感与旋律感，从而将饮食美充分地表现出来。()

参考答案：√

干肉皮是将()晒干而成。

A.鲜猪肉皮

B.鲜驴肉皮

C.鲜狗肉皮

D.鲜牛肉皮

参考答案：A

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