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餐饮服务人员模拟试题7节

发布时间：2021-08-26
餐饮服务人员模拟试题7节

餐饮服务人员模拟试题7节 第1节

调制热水面坯时的水温,使( )。

A.淀粉完全糊化，蛋白质开始变性

B.淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性

C.淀粉完全糊化，蛋白质完全变性

D.淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性

参考答案：C

实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,明暗对比和()等几类。

A.深浅对比

B.黄蓝对比

C.红黄对比

D.面积对比

参考答案：D

蛋白打发时,为增加其洁白度,可加入适量的( )

A.色拉油

B.味素

C.柠檬汁

D.塔塔粉

答案：C

炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。

判断对错

答案：(√ )

小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是( )。

A.圆形银盘

B.长方形银盘

C.镜盘

D.瓷制盘

正确答案：：D


浸泡后的大闸蟹要用刷子将其体外的污物清除掉。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( )。

A.维生素 B1

B.维生素 PP

C.维生素 B6

D.维生素 B12

正确答案：C

餐饮服务人员模拟试题7节 第2节

由于松质糕在工艺上分清水拌和糖浆拌两种,所以糖糕粉坯的调制和要求与白糕粉坯完全不同。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

咸菜包括以蔬菜经食盐腌渍或蔬菜经食盐腌渍后,再用( )腌渍而成的产品。

A.酱油或虾油

B.醋

C.糖

D.酒

参考答案：A

企业()已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。

A.员工及其素质

B.产品和售价

C.管理和技术

D.形象和信誉

正确答案：：A


()是利用蒸汽传导热能,将食品直接蒸熟的一种设备。

A.烤箱

B.蒸笼

C.蒸箱

D.电锅

参考答案：C

道德是以法律为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

南方人一般口味()，普遍爱吃新鲜细嫩食物。

A、重油

B、偏咸

C、清淡

D、偏酸辣

答案：C

什么是火发?火发有哪些工序?

参考答案：①火发就是将带有毛、麟、角、硬皮的干货原料用火熏烤，等表皮烤到可以去掉时再与其他方法结合进行涨发的过程;②火发有烤、刮、浸、滚、煨等工序。

餐饮服务人员模拟试题7节 第3节

酱油在夏天会长白醭,这是因为()

A.空气氧化作用

B.酱油中杂质浮起

C.微生物繁殖的结果

D.以上都不是

参考答案：C

只要认识一般原料的品种规格、性质性能就可以做好配菜工作。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

属于炸烹的操作程序是:______。

A.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘

B.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→烹制勾芡→装盘

C.选料→切配→拍粉或淋水粉→腌浸→炸制→兑汁烹制→装盘

D.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→油焐→兑汁烹制→装盘

参考答案：A

烧菜的汤汁多而稀薄。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

脆皮大肠的操作要领有______。

A.大肠必须洗涤干净

B.大肠先入味后抹糖浆

C.大肠先抹糖浆后入味

D.炸制前大肠必须晾干

E.炸制时油温不能太高

参考答案：ADE

制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。()

参考答案：×

根茎尚未纤维化的嫩芽或嫩茎的蔬菜称作( )。

A、苤蓝

B、茭白

C、竹笋

D、莴笋

参考答案：C

餐饮服务人员模拟试题7节 第4节

酒在中国不仅仅是一种()，更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。

A、物质

B、饮品

C、物品

D、礼品

本题答案：B

通心槌又称( )。

A.跑槌

B.走槌

C.大面杖

D.小面杖

正确答案：B

文蛤是一种双壳类瓣腮纲淡水性软体动物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

按餐巾折花的造型大体可分为植物、动物、生物造型三大类。()

参考答案：×

下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

答案：B

松鼠鳜鱼拍粉后如果不立即炸制,会使表面不光滑,花纹不清晰。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

餐饮服务人员模拟试题7节 第5节

已知某酒店购进若干鲈鱼,经刮磷,去腮和内脏后,其净料率为80%,净料重量为50千克,则购进的鲈鱼毛料重量为()。

A.72.5千克

B.65千克

C.62.5千克

D.70千克

参考答案：C

泡夫，在中文习惯上称气鼓或( )。

A.爱克力

B.气泡

C.苏夫力

D.哈斗

正确答案：：D


响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

A.食盐

B.食粉

C.枧水

D.纯枧

正确答案：C

豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是( )

A、煮黄豆

B、炒豆芽

C、炖豆腐

D、煮豆浆

答案：C 

涨发加工鱼骨时宜选用的方法是______。

A.冷水浸泡

B.热水焖泡

C.温油浸泡

D.热水焖煮

E.热油炸制

F.脱胺处理

参考答案：ABDF

油的沸点可达200℃以上，如牛油为()，猪油为221℃，豆油为230℃。

A.208℃

B.215℃

C.220℃

D.225℃

正确答案：A

法律是全国人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民必须遵守。它反映了人民的心愿,体现了国家的意志。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员模拟试题7节 第6节

( )是点心制作技术的高速发展期。

A.唐代

B.宋代

C.明代

D.清代

参考答案：D

奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的()。

A.价格

B.数量

C.高低

D.质量

正确答案：：C


宴会的种类分为古代宴会和现代宴会两类。()

参考答案：√

火鸡是较好的肉用禽之一,其出肉率为()。

A.50%

B.60%

C.70%

D.80%

参考答案：D

太极构图具有浓厚的( )色彩。

A.古朴

B.现代

C.旋律

D.向心

正确答案：A

烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过()。

A.炸或煎

B.氽

C.爆

D.炒

参考答案：A

餐饮服务人员模拟试题7节 第7节

属于川菜特色的调味品有______。

A.保宁醋

B.永川豆豉

C.蚝油

D.叉烧酱

E.郫县豆瓣酱

参考答案：ABC

奶油胶冻的冷却时间一般在()。

A.1-2小时

B.2-3小时

C.3-4小时

D.3-6小时

参考答案：D

汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

Parsley的中文是( )。

A.香菜

B.蕃芫荽

C.菠菜

D.生菜

正确答案：B

大型宴会餐桌安排()。

A.1-10桌

B.11-20桌

C.21桌以上

D.31桌以上

正确答案：D


牛和尚头的特点是瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块()。

A.粗壮

B.呈长条状

C.圆且小

D.圆而大

参考答案：D

用于面点造型装饰的食品必须( ),清洁卫生,有营养。

A、可用

B、可拆

C、可搬

D、可食

参考答案：D

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