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2021餐饮服务人员考试真题及详解9卷

发布时间：2021-10-28
2021餐饮服务人员考试真题及详解9卷

2021餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第1卷

汤汁按色泽可以划分为白汤和()。

A.毛汤

B.荤汤

C.素汤

D.清汤

参考答案：D

蛋白质是人体能量最重要的来源。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。()

参考答案：√

厨房生产标准一般包括______。

A.标准程序

B.标准食谱

C.标准分量

D.生产计划

E.标准成本

参考答案：BCE

理化鉴别包括理化检验和()。

参考答案：生物检验

红卤水中也常加入______作为显色调味品。

A.花椒

B.白酱油

C.红曲米

D.绍酒

参考答案：C

制作500g面粉的千层饼,应加入面肥()、水250g、麻油50g、碱2.5g、花椒粉1g、精盐5g。

A.150g

B.50g

C.250g

D.100g

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第2卷

适宜作菜点装饰的原料是______。

A.雕刻果蔬

B.水果花卉

C.糖活制品

D.酱汁调料

E.固体调料

F.液体调料

参考答案：ABCDEF

面粉中的()蛋白质是点心造型的骨架。

正确答案：面筋

口腔中只进行食物的机械性消化。 ()

参考答案：X

鱼类组胺中毒属于过敏性食物中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

一般厨房内适宜的温度应控制在冬天22—26℃,夏天()℃。

A.24—28

B.28—32

C.26—28

D.28—30

参考答案：A

腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在()。

A.7-8天达高峰

B.7-8天降至最低

C.7-8天开始增加

D.7-8天明显减少

参考答案：A

制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的( )。

A.奶油

B.鸡蛋

C.可可脂

D.可可粉

正确答案：：D


2021餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第3卷

制作500g面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。

A.300g沸水

B.250g清水

C.350g清水

D.400g清水

参考答案：B

卷制法是将原料卷成圆筒后,( )的方法。

A.再经加工形态

B.再经加强形态

C.直接成形

D.再经固定形态

参考答案：D

属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。

A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜

B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

本题答案：D

可能受到硝基化合物污染的食品是( )。

A.馒头

B.米饭

C.豆腐

D.咸鱼

答案： D

非对立因素互相联系的统一,形成不太显著的变化,叫做()。

A.对比

B.向心律

C.离心律

D.调和

参考答案：D

在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为( )。

A.剪择

B.整理

C.切改

D.分割

正确答案：B


羊脊背肉的特点是______,肉色红润。

A.肉瘦筋多

B.肌纤维短

C.肉质较嫩

D.肉质粗老

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第4卷

许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

餐饮企业成本费用一般可包括()、餐饮成本、管理费用和财务费用四项。

A.租金费用

B.营业费用

C.生产费用

D.耗能费用

参考答案：B

常见的双糖主要有______。

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.乳糖

D.麦芽糖

参考答案：BCD

食品安全法规定，组织查处食品安全重大事故的部门为()。

A.国务院公安部门

B.国务院工商行政管理部门

C.国务院卫生行政部门

D.国务院食品药品监督部门

答案：C

蛋白质功效比值是评价蛋白质( )的指标。

A、消化率

B、表现消化率

C、转化率

D、利用率

答案：D

吃北京烤鸭,除了跟甜面酱,还要跟上()等。

A、炒菜

B、热酒

C、白酒

D、荷叶饼

参考答案：D

蟹黄灌汤饺是属( )季点心。

A.春

B.夏

C.秋

D.冬

正确答案：C

2021餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第5卷

在拼摆时要掌握两个基本要点,其一是各种原料( ),其二是掌握各种原料的色彩搭配原则。

A、前低后高、前小后大的原则

B、前高后低、前小后大的原则

C、前低后高、前大后小的原则

D、前高后低、前大后小的原则

参考答案：A

变形杆菌食物中毒以植物性食物为主。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列选项中不属于机体对热能消耗的是( )。

A.维持基础代谢

B.思维

C.食物蛋白质在体内氧化

D.食物特殊动力作用

参考答案：C

西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

是面包制作工序中最重要的环节，其还左右着此后的发酵、成型、烘烤等环节。

A.和面

B.称重

C.分块

D.搅拌

正确答案：D

在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。()

答案：正确

2021餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第6卷

琉璃法熬糖时的程度是______的程度。

A.挂霜

B.拔丝

C.刚溶化

D.蜜汁

参考答案：B

五香粉是由五加皮加工制成的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

“pudding”是指( )。

A.泡夫

B.木司

C.布丁

D.巴菲

正确答案：：C


微生物指标主要包括( )含量。

A、大肠菌群、霉菌、寄生虫

B、寄生虫、昆虫、霉菌

C、细菌、昆虫、寄生虫

D、细菌、大肠菌群、致病菌

答案：D

松质糕中的糖糕粉坯是用糖水与米粉拌和。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

烘烤前，烤箱应根据品种要求进行( )。

A.清洗

B.整理

C.以气待火

D.预热

正确答案：D

以下调味料在烹调鱼类原料过程中可以降低鱼腥味的是()。

A.柠檬汁

B.食醋

C.料酒

D.姜、蒜

E.食糖

参考答案：ABCD

2021餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第7卷

下列属于粤菜工艺特色之一的是______。

A.刀工精细

B.选料广泛

C.擅长野味

D.擅长雕刻

参考答案：B

学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

中国著名的云南火腿主要产于( )

A、如皋

B、江都

C、宣威

D、义务

答案：C

正常情况下，机体通过( )免疫防御体系，保护机体免受外源性病原体的侵害。

A、自身免疫

B、非特异性和特异性

C、内分泌

D、免疫分子

答案：B 

初步热加工按加工方法的不同，又可分为( )。

A.二种

B.三种

C.四种

D.五种

正确答案：B

蔬菜的营养特点是______。

A.蛋白质含量高

B.含有丰富的维生素

C.含有丰富的无机盐

D.富含膳食纤维

参考答案：BCD

油酥面团必须注意( )、油、面的配料比例。

A.盐

B.碱

C.水

D.糖

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第8卷

混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。()

答案：错误

鳜鱼的别称有______。

A.桂鱼

B.桂花鱼

C.季花鱼

D.大头鱼

E.福寿鱼

参考答案：ABC

烘焙食品会膨松柔软,其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

豆腐塌成泥后需要进行( )处理，然后才能调味和加工成型。

A.蒸煮

B.沥水

C.搅拌

D.烘干

正确答案：B

在我国所有蔬菜中,茄子所含有的维生素p最高,而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中,所以食用时不宜去掉皮。

判断对错

答案( √ )

制作梁溪脆鳝的原料应选择______。

A.鲜活的小鳝鱼

B.鲜活的大鳝鱼

C.鳝鱼肉晾干后炸脆

D.熟烫出骨后选择鳝鱼完整的身体部位

E.选择鳝鱼脊背的部位

参考答案：AD

淀粉是一种高分子组成的多糖类()。

A、化合物

B、粉状物

C、特殊物

D、植物粉

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第9卷

菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是______。

A.主料形状服从辅料形状

B.主料辅料形状大小一致

C.辅料形状服从主料形状

D.辅料形状大于主料形状

参考答案：C

传统腊肉的( )主要在农历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。

A、储藏季节

B、制作季节

C、运输季节

D、保存季节

参考答案：B

银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为( )

A、400%

B、500%

C、600%

D、800%

答案：A

低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。

A.分步搅拌法

B.面粉、油脂拌和法

C.面粉、糖拌和法

D.油、糖拌和法

正确答案：：D


麦穗花刀的刀纹间距为______的平行刀纹。

A.1 mm

B.2 mm

C.4 mm

D.6 mm

参考答案：B

叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是( )。

A.水蕹

B.旱蕹

C.早蕹

D.晚蕹

正确答案：A


下列属于蛋和面团的是()。

A.澄粉面团

B.油蛋面团

C.鱼虾茸面团

D.水蛋面团

E.纯蛋面团

参考答案：BDE

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