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餐饮服务人员考试试题题库7节

发布时间：2021-09-10
餐饮服务人员考试试题题库7节

餐饮服务人员考试试题题库7节 第1节

猪上脑肉又称______。

A.颈背肌肉

B.槽头肉

C.扁担肉

D.弹子肉

参考答案：A

酒精对结核菌具有杀灭作用,对乙肝病毒的消毒作用较弱。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

棉花糕所用的主要原料是( )。

A.面粉

B.糯米

C.大米粉

正确答案：C

面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

鸡身最嫩的一块肉是( )。

A、鸡脯肉

B、鸡翅肉

C、鸡牙子

D、栗子肉

答案：C

如果饼干面坯内含有大块的果仁或果料,一般不宜采用切割法成型。()

此题为判断题(对，错)。

正确答案：错误

用一块大的或整形的原料雕刻成一个完整的立体形象,其类型属于()

A.整雕

B.零雕整装

C.浮雕

D.镂空雕

参考答案：A

由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃( )等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A.水果、蔬菜

B.肉类

C.禽类

D.蛋类

正确答案：A

餐饮服务人员考试试题题库7节 第2节

对称中心为一点的称为轮对称。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

哈密瓜是( )特产。

A、甘肃

B、新疆

C、宁夏

D、内蒙

参考答案：B

成本是企业管理者( )的重要依据。

A.质量标准

B.经营决策

C.人工耗费

D.燃料耗费

正确答案：：B


下列选项中______对切割刀具具有腐蚀作用。

A.水分

B.食盐

C.淀粉

D.鞣酸

E.肉质

F.油脂

参考答案：ABD

京葱扒鸭中不需要用到的原料是______。

A.红曲米

B.酱油

C.糖

D.酒

参考答案：A

制作基础普通汤,凡属新鲜的( )均可使用。

A.动物性原料

B.植物性原料

C.特殊骨头类

D.畜肉原料

参考答案：A

酸败的油脂因产生______而使其具有哈喇味。

A.醛、酮、低分子有机酸

B.醇、酮、低分子有机酸

C.醛、醇、低分子有机酸

D.醛、醇、脂肪酸

参考答案：A

餐饮服务人员考试试题题库7节 第3节

牡蛎的别称有______。

A.蚝

B.海蛎子

C.贻贝

D.西施舌

E.海红

参考答案：AB

烹制以奶代汤的菜肴可选的主料是()。

A.芹菜

B.白菜

C.洋葱

D.牛肉

参考答案：B

烤炉使用后应立即关掉( )。

A.炉门

B.温度控制器

C.定时器

D.电源

正确答案：D

猪里脊肉位于腰椎处,呈长条形,色红,肌肉纤维长,脂肪少,质地嫩。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

某成品的销售毛利率为60%，在成品成本不变的条件下，其成本毛利率是( )。

A、60%

B、267%

C、100%

D、150%

答案：D

法律是全国人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民必须遵守。它反映了人民的心愿,体现了国家的意志。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

动物性原料解冻时,若冻肉数量较多,则______。

A.肉片吊挂相距在5cm以上

B.离地面高度不少于20cm

C.解冻温度在30℃上

D.相对湿度为50%

参考答案：AB

调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员考试试题题库7节 第4节

棘皮动物成体除少数外，基本上是五辐射对称。()

参考答案：√

烹调中调味也称补充调味,就是在菜肴临出锅前加入相应的调味品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

用海参制馅前,需先泡发,( ),洗净泥沙,再切丁调味。

A、开肠破肚

B、开腹去皮

C、开腹去肠

D、开腹去腮

答案：C

按照各国饮食习俗的不同，松质面包大致可分为欧式、美式和日式三种。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

油加热()是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。

A.预熟处理法

B.高油温处理法

C.低油温处理法

D.滑油法

正确答案：A

高血压患者在服药的同时应控制()摄入量。

A.钾

B.钙

C.镁

D.钠

参考答案：D

立体小花雕主要突出的是一个()字。

A.小

B.好

C.少

D.简

正确答案：：A


酱油的鲜味主要来自其中的( )。

A.食盐

B.糖类

C.氨基酸

D.醋酸

正确答案：C

餐饮服务人员考试试题题库7节 第5节

“condensed milk”是指( )。

A.奶粉

B.浓缩奶

C.炼乳

D.奶油

正确答案：C

面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。()

参考答案：√

影响钙吸收的不利因素是______。

A.肌体对钙的需要量大

B.膳食中蛋白质增加

C.膳食中草酸、植物酸多

D.膳食中乳糖量多

参考答案：C

用嫩肉粉致嫩原料需静置______后使用。

A.60 min

B.45 min

C.30 min

D.15 min

参考答案：D

根据产品的特色，对烘烤完毕的面包进行诸如( )、摆放水果，挤入果酱，撒上糖粉、巧克力等形式的烤后装饰。 ( )。

A.刷蛋液、撒盐

B.刷果酱、刷光亮剂

C.沾碱水、划口

D.撒芝麻、撒糖粉

正确答案：B

大豆的原产地是巴西。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

平衡膳食不但能提供足够数量的( )和各种营养素,而且各种营养素之间要保持合理的结构。

A.热能

B.优质蛋白质

C.糖类

D.脂肪

参考答案：A

素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员考试试题题库7节 第6节

菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到()的境地。

A、质美

B、境美

C、序美

D、趣美

参考答案：C

肉的腐败是由于腐蚀菌作用使蛋白质分解成有害物质的结果。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

基础汤(名词解释)

参考答案：是将富含各种蛋白质、矿物质、胶质物的动物性原料或蔬菜，放入冷水锅中经过较长时间的熬煮，是原料内部所含的营养物质及其自身的味道最大限度地融入水中，成为营养丰富、滋味鲜醇、风味独特的汁液。

铁主要以______的形式存在于食物中。

A.血红素铁

B.非血红素铁

C.铁蛋白

D.细胞色素酶

参考答案：AB

炒面的成熟方法为()。

A.烘烤

B.煮炒

C.蒸煎

D.蒸炸

参考答案：B

叠在操作时的要求是每次折叠都要清晰、()。

A.平整

B.压实

C.完整无缺

D.形象美观

参考答案：A

食品销售卫生工作主要包括______等方面。

A.加强宣传教育

B.做好健康管理

C.防止食品污染

D.注意食品分包

参考答案：ABCD

蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员考试试题题库7节 第7节

贾思勰在《齐民要术》详细记载了白饼、烧饼、( )、春饼、煎饼等多个品种。

A.馄饨

B.烧卖

C.萨其马

D.包子

参考答案：A

用油涨发干猪肉皮,一般1 kg干料可涨发成湿料______左右。

A.1 kg

B.2 kg

C.4 kg

D.6 kg

参考答案：C

豆瓣鲜鱼中的郫县豆瓣酱在炒制前应该进行______处理。

A.过滤

B.蒸熟

C.剁细

D.沥干

参考答案：C

清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团()，油面放在水面团上方中央，水面团包油面。

A.捏成团状

B.擀成薄状

C.捏成锥状

D.擀成圆柱

正确答案：B

油脂是油和脂的总称,在常温呈( )的称为油。

A、液态

B、半固态

C、固态

D、流质

参考答案：A

关于煮的说法，错误的是()

A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点

B.煮法可以边煮边吃

C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡

D.汤汁量宜稍多

正确答案：D


冷却专间是糕点面包生产的( )条件。

A.附带

B.多于

C.形式

D.必备

正确答案：D

加工鸭掌焖煮时应用( )。

A、冷水

B、开水

C、温水

D、清水

参考答案： B

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