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2021餐饮服务人员考试真题精选及答案7章

发布时间：2021-10-24
2021餐饮服务人员考试真题精选及答案7章

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案7章 第1章

桂花糖藕在煮制时不宜用铁锅,否则色泽容易变黑。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列中属于糖类不具备的生理功用的是( )。

A.供给热能

B.调节水代谢

C.保护肝脏

D.润肠,解毒

正确答案：B

适宜蛋类储存的环境温度是( )。

A.-0.4～4℃

B.10～20℃

C.4～10℃

D.15～25℃

参考答案：C

决定烹饪原料食用价值高低的主要因素包括______。

A.安全性

B.知名度

C.营养性

D.可口性

E.价格

参考答案：ACD

强化食物中营养强化剂数量越多越有利于人体健康。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

黄瓜的原产地是( )。

A、印度

B、墨西哥

C、意大利

D、埃及

答案：A 

蛋液搅打适度,可纠正蛋糕内质()缺陷。

A.孔密

B.粗糙

C.色深

D.坚韧

参考答案：B

微波炉加热的主要原理是微波和物质相互作用而产生热效应。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案7章 第2章

维生素B12是唯一的一种分子结构中含有金属元素的维生素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

加工清水大闸蟹时需要保持尾鳍(脐盖)的完整。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食品造型创作的主题一方面来自于() ，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配备

C、上级要求

D、食品自身的特点

答案：D

奶粉的英文名称是“milk powder”。()

答案：正确

关于黄酒的正确叙述是______。

A.制作原料主要是大米

B.酒精含量是3%～18%

C.采用人工接种发酵工艺

D.属于低度压榨酒

E.经过二次蒸馏

F.需要瓶装窖存3年

参考答案：ABCD

“油爆双脆”属于()

参考答案：广东风味菜

西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈( )，滋味香甜，黏而不腻。

A.黑色

B.红色

C.紫红色

D.紫色

正确答案：C

食品高温解冻易引起食品腐败变质及营养成分的流失,解冻时缓慢融化可以保证食品恢复到冻结前的新鲜状态。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案7章 第3章

儿童基础代谢率高于成人。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

日本菜选料讲究、加工精细、色彩鲜艳，除味美外，盛器也美。()

参考答案：√

配方换算容易是烘焙百分比的优点之一。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

烹调前调味又称______。

A.正式调味

B.基本调味

C.补充调味

D.辅助调味

参考答案：B

面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

某料成本系数1.8,若购进单价为18元／kg的同质量的原料8kg,此料的单位成本是14.4元／kg。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

刀法变化中“幼粒“的规格是( )。

A.3/4mm

B.7/8mm

C.5/6mm

正确答案：C

烹调中味精应在出锅前加入。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案7章 第4章

下列选项中正确的压力锅操作是______。

A.一般食物和水不得超过锅身的3/4

B.用压力锅煮粥、煲汤时要密切控制火候

C.压力锅锅盖开启前要慢慢降低限压阀盖

D.压力锅要定期进行检验

E.压力锅开始工作后可以做其他事情

参考答案：ABD

巧克力调质温度过高易使制品产生()现象。

A.白色花纹

B.游离

C.凝散

D.脱脂

参考答案：A

点心从业员认识自己工作的意义,热爱本职工作,履行工作职责,是职业道德中()。

A.敬业乐业,尽职尽责

B.讲究质量,注重信誉

C.积极进取,钻研业务

D.勤俭节约,反对浪费

参考答案：A

馅料可以区分甜点的()、风格、类型及口味。

A.规格

B.品种

C.质量

D.数量

参考答案：B

若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。 ()

参考答案：X

西点师考试中计算菜点成本，必须()菜点原材料成本。

A.最后计算

B.最后确定

C.首先计算

D.首先盘点

正确答案：C

蟹粉狮子头的菜品特色有______。

A.肥嫩鲜美

B.鲜香扑鼻

C.用勺舀食

D.色泽红亮

E.肉质爽脆

参考答案：BCD

加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、()7类。

A.调味制品

B.水果制品

C.腌渍制品

D.干货制品

本题答案：B

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案7章 第5章

汤包馅入口不清爽、发硬的原因是汤汁太浓。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

烘烤用模具包括()、面包模具、专用模具及烤盘等。

A.巧克力模具

B.蛋糕模具

C.甜品模具

D.蛋糕转盘

正确答案：B

中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量，便于群众理解和在日常生活中实行。()

本题答案：对

食物的滋味同食物自然属性有着()联系。

A、特殊的

B、一般的

C、必然的

D、紧密的

本题答案：C

下列不属于冷菜味型的是()。

A.红油肚丝

B.麻酱三鲜

C.糖醋小排

D.鱼香肉丝

参考答案：D

抹是将调制好的糊状原料，用工具平铺均匀，使制品平整光滑的操作方法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

烹饪原料的贮藏方法可以分为().

A.保鲜贮藏法

B.常温贮藏法

C.加工贮藏法

D.高温贮藏法

E.双低温贮藏法

参考答案：AC

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案7章 第6章

瘦肉中,含量较多的营养素是( )。

A.碳水化合物水

B.维生素

C.糖类

D.脂肪

参考答案：B

使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。()

答案：正确

削面的面坯必须柔软,否则V形槽刀具削不动。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

刺黄瓜的特点是瓜表面有十条( )和较大的果瘤。

A.突起的纵棱

B.凹纹

C.细线

D.浅沟

参考答案：A

在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的( )耗费之和。

A.燃料

B.人工

C.原料

D.全部

正确答案：C

餐饮业食品加工过程中不能使用有毒动植物或疑似有毒动植物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

梘水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为()。

A.3—5克

B.5—8克

C.8—10克

D.10—20克

正确答案：：D


2021餐饮服务人员考试真题精选及答案7章 第7章

保管调料要控制环境温度、环境湿度,避光保存、注意调料密封和防止调料之间相互污染。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

必须加热10分钟以上才可食用。

A.鸡蛋

B.鸽子蛋

C.水禽蛋

D.鹌鹑蛋

正确答案：D

制作糟熘三白时,因鱼片比较容易成熟,所以应在出锅前再放入鱼片。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

熟品是指制成品( )或冷盘制品。

A.卤味品

B.酥食

C.冷冻品

D.刺身

参考答案：A

原料在加热()调味，可称为定型调味。

A、结束

B、前

C、中

D、后

答案：C

烹调就是火和盐的结合。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

暗炉烤是在密闭的炉中对原料进行加热。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为()。

A、群翅

B、披刀翅

C、青翅

D、黄肉翅

参考答案：D

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