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2021餐饮服务人员模拟试题8节

发布时间：2021-10-18
2021餐饮服务人员模拟试题8节

2021餐饮服务人员模拟试题8节 第1节

在下列水域中出产银鱼较多的是______。

A.鸭绿江口渔场

B.长江口外渔场

C.江苏太湖

D.青海湖

E.长江

F.黄河

参考答案：ABC

酱油在烹调中的作用包括______。

A.调制咸味

B.增加菜肴的鲜味

C.增加菜肴的色泽

D.增加菜肴的香气

E.传热作用

参考答案：ABCD

制品成熟后呈现半透明状的是()。

A.水调面团

B.油酥面团

C.澄粉面团

D.米粉面团

参考答案：C

周代医事制度中曾记载到的医生是()。

A.内科医生

B.外科医生

C.食医

D.兽医

参考答案：CD

糖的生理功用是______。

A.供给热能

B.构成、修补和更新肌体组织

C.节约体内蛋白质的消耗

D.抗生酮作用

E.保护肝脏

F.润肠、解毒

G.促进维生素的吸收

参考答案：ACDEF

消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员模拟试题8节 第2节

发芽马铃薯含有的有害成分是______。

A.植物红细胞凝血素

B.蛋白酶抑制剂

C.氢氰酸

D.龙葵碱

参考答案：D

制作茉莉白糖馅时,所用的面粉不用蒸熟和过箩。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蜂蜜的成分主要有饴糖、果糖、花粉和蜡质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

气调保存法是通过改变气体环境达到对食品原料保鲜的目的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是()。

A、萝卜

B、山药

C、嫩藕

D、蒜头

参考答案：C

“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯工艺中的一种调粉方法,其工艺过程相同,只是叫法不同。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员模拟试题8节 第3节

乳沫类蛋糕可分为蛋白类(天使蛋糕)和全蛋或蛋黄类(海绵蛋糕)。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

久蒸熟处理法一般适用于______的原料。

A.体积大、不易成熟

B.体积小、质地嫩

C.体积大、味腥臊

D.体积大、质量好

参考答案：D

刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

影响基础代谢率的因素包括______。

A.体型

B.性别

C.年龄

D.内分泌

参考答案：ABCD

淀粉酶的功能是()淀粉。

A.分解

B.水解

C.转化

D.水合

参考答案：B

是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B.发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C.对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D.定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

正确答案：C

2021餐饮服务人员模拟试题8节 第4节

冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和( )。

A、虹吸现象

B、压力作用

C、毛细现象

D、压力转换

参考答案：C

西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、()等。

A.黄油

B.巧克力

C.鸡蛋

D.砂糖

参考答案：B

苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。()

参考答案：√

新鲜蔬菜是维生素C的主要来源。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

对接触汞作业工人首先应注意蛋白质的供应.根据不同劳动强度每日供给()克蛋白质.

A.90

B.100

C.110

D.90—110

正确答案：D

下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是( )

A、火碱

B、甲醛

C、酒精

D、食碱

答案、D

2021餐饮服务人员模拟试题8节 第5节

烹饪虽也作用于人的视、听两觉，但主要却是对味、嗅两觉发生感染作用。()

参考答案：√

当食盐的浓度达到20%时，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。()

参考答案：×

当日屠宰上市， 在 l℃条件下冷却或在室温下置放 24 小时以内的肉称为()

A.鲜肉

B.冻肉

C.冷却肉

D.冷冻肉

正确答案：C

()肉质质地相似,通常相配成菜。

A.肚头

B.肝

C.胗肝

D.牛肉

E.猪肉

参考答案：AC

公式W=C＋V＋m中的C是指______。

A.生产资料转移的价值

B.剩余价值

C.劳动力价值

D.积累

参考答案：A

网鲍的主要产区在( )。

A.南海

B.东海

C.日本

D.欧洲

正确答案：C


2021餐饮服务人员模拟试题8节 第6节

()是用明胶、水和糖粉调制而成的制品

A、果冻

B、札干

C、糖水

D、糖粉膏

答案：B

整齐划一、构图均衡、次序有别,是______冷菜的拼摆原则。

A.象形造型

B.几何图案

C.禽鸟造型

D.花卉造型

参考答案：B

论述藻类在人类生活中的意义。

参考答案：①藻类作为食品，食用的种类和方法之多，世界闻名，如海带、紫菜、发菜等;②农业上用作家畜、养鱼的精饲料;③医学上直接作为药用，如海带等能防止甲状腺肿大，海人草可作为驱除蛔虫的特效药，还有从藻类中提取的甘露醇、琼胶都被医学界广泛应用;④在食品工业中可制造糖、糯米纸，酿造酒、醋等。

鱿鱼蛋卷装饰时采用的是()。

A.中心覆盖法

B.中心扣入法

C.中心摆入法

D.中心摆入法

参考答案：B

手工切制涮羊肉的方法是用推拉切法,左手按肉,拇指顺向刀刃,右手持刀,两三刀后羊肉自然卷成筒状。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

咸馅中的蔬菜和( )原料季节性表现较突出。

A.动物性

B.水产品

C.水果

D.蛋类

正确答案：B

2021餐饮服务人员模拟试题8节 第7节

涨发干货应当掌握好哪些基本要领?

参考答案：(1)熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法;
(2)掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候;
(3)熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节;
(4)注意保存良好的滋味，除掉不良的气味;
(5)懂得干货原料的质地要求及涨发程度;
(6)尽量提高涨发的成率;
(7)做好保管工作。

()要求服务员细心体察宾客需要,自然微笑,真诚待客。

A、超前服务

B、特殊服务

C、个性化服务

D、热情服务

答案：A

清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。

A.抹

B.挤

C.包

D.切

参考答案：C

松酥面团整型( )，以免面团渗油。

A.湿度不能太高

B.时间不能过长

C.温度不能过低

D.时间不能过短

正确答案：B

汤按色泽可划分为( )和白汤两类。

A、清汤

B、毛汤

C、荤汤

D、素汤

答案：A 

西点制作的工具种类很多，常见的有搅拌工具、()、模具和装饰工具等。

A.定型工具

B.揉面工具

C.烘烤工具

D.冷藏工具

正确答案：A

2021餐饮服务人员模拟试题8节 第8节

宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准—计量可容成本－－()－－组织生产并检查实际成本消耗—分析成本误差

A、明确宴会规模

B、宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、明确宴会生产程序

参考答案：C

带肉皮的原料在走油时,应肉皮朝下,这样可使其受热充分,质感()

A.松软

B.酥脆

C.松酥

D.软烂

参考答案：C

芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征,这是( )标准。

A.水淀粉

B.兑芡汁

C.色彩芡汁

D.芡汁的成品

参考答案：D

气调保存法是通过改变气体环境达到对食品原料保鲜的目的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

适宜调制港式糖醋汁味型的调料有______。

A.番茄沙司

B.柠檬

C.白醋

D.冰糖

E.老抽

F.鱼露

参考答案：ABCD

冷菜是筵席中()的菜品。

A.一般

B.高档

C.可有可无

D.不可缺少

参考答案：D

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