此题为判断题(对，错)。
A.颜色美观
B.营养效价较低
C.肉质柔软多汁
D.滋味鲜美
E.不易加热成熟
F.安全卫生
A、八宝饭
B、糯米鸡
C、糯米卷
D、干饭
氨基酸是有氨基的有机酸，是组成()的基本单位。
A.蛋白质
B.脂肪
C.矿物质
D.无机盐
带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。()
面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。
A、切肉片机
B、刨冰机
C、鱼鳞清理机
D、和面机
物料入库后，要科学地管理与养护，确保货物在库期间完好无损，这项工作被称为()。
A、物料的入库管理工作
B、物料的保管工作
C、物料的养护工作
D、物料的出库管理工作
A.鲭鲇鱼
B.鲫鱼
C.带鱼
D.黑鱼
A.游离水
B.自由水
C.净水
D.结合水
A.30
B.40
C.50
D.60
A.400g
B.500g
C.800g
D.1000g
一般将细于0.3×0.3厘米以下，长约()的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。
A、3.5～5.5厘米
B、4.5～5.5厘米
C、5.5～8.5厘米
D、6～10厘米
在厨房管理中，以经营承包责任制为基础，制定管理制度和消耗定额，做好采购储存配置和日常管理，随时分析使用效果，降低消耗，提高经济效益，被称为()。
A、物料管理
B、劳动管理
C、技术管理
D、卫生管理
中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关，同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。()
下列品种属于内蒙内味的土特产原料是()。
A.鱼制品
B.猪肉制品
C.奶制品
D.蛋制品
A.淡黄色液体
B.淡黄色同体
C.乳白色液体
D.乳白色固体
此题为判断题(对，错)。
下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是( )。
A.黑色象征着严肃和庄重
B.黄色象征着愉快和光明
C.白色象征着纯洁和爱情
D.紫色象征着娇艳和庄重
A.服务员能否继续工作
B.餐厅社会声誉的高低
C.提高饭菜质量
D.提高管理水平
中西餐菜肴所用调味品范围基本是相同的。()
此题为判断题(对，错)。
A.紧密的
B.松散的
C.蓬松的
D.黏稠的
原料成本控制的方法有( )。
A.三种
B.四种
C.五种
D.六种
气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉，令人喜爱的常称为味觉。()
蔬菜按食用部位分类有( )。
A、薯芋类
B、食用菌
C、茄果类
D、花菜类
下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是( )。
A.温度在30℃以上淀粉发生水解
B.水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质
C.淀粉吸水发生乳化
D.绿豆淀粉不能发生糊化
烹饪虽也作用于人的视、听两觉，但主要却是对味、嗅两觉发生感染作用。()
A.1~1.5倍
B.3倍以上
C.5倍以上
D.6倍以上
A.欣赏
B.技术
C.消费
D.价值
下列糖最甜的是()。
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、葡萄
D、果糖
工具、模具使用后应立即定点存放，不能乱用、乱堆、乱放。
此题为判断题(对，错)。
A.皮质
B.髓质
C.血液
D.黏液
此题为判断题(对，错)。
A.销售价
B.工资
C.毛利
D.利润
干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是()
A.法与浸发
B.煮发与蒸发
C.浸发与泡发
D.冷水发与热水发
奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。
判断对错
此题为判断题(对，错)。
以下关于单一味的说法不准确的是()。
A、酸味有较强的的去腥解腻作用
B、甜味不能作主味
C、咸味有提鲜初腥的作用
D、辣味不盖味
A.馒头形
B.四方形
C.菱形
D.桥型
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.理化检验
B.视觉检验
C.生物检验
D.触觉检验
E.嗅觉检验
硒在人体组织和器官中含量相对最低的是( )。
A、肝脏
B、胰脏
C、肾脏
D、脂肪
A.青
B.白
C.包
D.蕨
十字花刀分()十字花和多十字花刀.
A.单
B.双
C.少
D.长
贮存食品应做到哪四防?
主食点心的规格分量要比席上点心()
A、小
B、一样
C、大
D、精致
采用巧克力装饰，巧克力的( )掌握在29℃左右。
A.调制温度
B.调制湿度
C.保存温度
D.制作环境温度
全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。
此题为判断题(对，错)。
A.醉蟹
B.醉鸡
C.糟豆
D.醉鸭
此题为判断题(对，错)。
若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为( )千克。
A、10
B、1
C、100
D、4
A.金华火腿
B.如皋火腿
C.宣威火腿
D.剑门火腿
E.绵竹火腿
苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是()g/kg
A.0.1
B.0.15
C.0.05
D.0.01
A.海鲜酱
B.排骨酱
C.甜面酱
D.郫县豆瓣酱
A、60-90
B、53-66
C、359-420
D、556-649
葡萄糖有α型和β型的之分，β型的甜味不如α型甜，前者仅是后者的()。
A、0.06倍
B、1.67倍
C、0.67倍
D、16.70倍
A.1
B.2
C.4
D.8
此题为判断题(对，错)。
在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
常用的刀具有:(),砍刀,剔刀,方刀.
A.器皿
B.短刀
C.片刀
D.劈刀
A.0.5h
B.1h
C.2h
D.4h
A.混酥面团
B.清酥面团
C.泡夫面团
D.饼干面团
下列不属于冷冻甜食的点心是( )。
A.苏夫力
B.布丁
C.木司
D.泡夫
刀类的种类较多，按()分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。
A、用途
B、形状
C、材料
D、结构
柠檬的英文名称是( )
A.Pear
B.Orange
C.Lemon
D.Pineapple
验收白砂糖时，每10包任意抽样5包，称重是否符合有关标准。
此题为判断题(对，错)。
A、面粉
B、盐
C、乳品
D、糖
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
